Come fare un consommé tradizionale

Video: Chiarificazione di brodi e consommèe

Contenuto

ingredienti
Passi
Metodo 1 di 4: Fase 1: Preparare il brodo
Metodo 2 di 4: Fase 2: Purificazione del brodo
Metodo 3 di 4: Fase 3: Filtrazione del ghiaccio
Metodo 4 di 4:: Fase 4: Servire il consommé
Consigli
Avvertenze
Di che cosa hai bisogno

La zuppa Consomé è un brodo raffinato con un'ampia varietà di sapori e stili. Poche persone oggi preparano zuppe consommé, poiché la preparazione di questo piatto richiede molta pazienza e cede facilmente alle moderne tentazioni di aprire un barattolo di latta o un sacchetto di cibi pronti.

Ma con una ripresa dell'interesse per la cucina, torna in voga il consommé. Fortunatamente, la filtrazione del ghiaccio è veloce per affrontare questa prelibatezza vecchio stile e scoprirai che il cibo in scatola ha un sapore lontano dal vero cibo che ora puoi fare a casa.

ingredienti

porzioni: Questo è un consommé tradizionale preparato da zero per quattro persone

1 litro di brodo chiaro. Di solito si usa pollo grasso o manzo
1 carota grande, cipolla e un pacchetto di sedano, tritare tutto
2 grani di pepe e 1 chiodo di garofano
2 pomodori, buccia e semi, tritare
Contorni a piacere: Tagliare le verdure come carote, cipolle, funghi, zucchine e rape a striscioline (ca. 50 g per porzione), prezzemolo o altre foglie di erbe aromatiche, soprattutto piccole erbe; tagliare il pane a pezzi ordinati e friggerlo, ecc.

Passi

1 Nota che questo articolo si concentra sui modi per far funzionare il tuo consommé più velocemente. Ad esempio, passaggi che coprono sia la cottura a fuoco lento che la pentola a pressione e la filtrazione del ghiaccio per rendere meno complicato questo piatto infinito
2 Tieni presente che molti chef si sforzano di rendere la zuppa il più chiara possibile. Esistono vari metodi complessi per raggiungere questo obiettivo, in cui dovrai assumerti dei rischi in alcuni punti. Rendere la zuppa cristallina è un piatto classico, delizioso e molto impressionante che vale la pena preparare per l'esperienza.

Metodo 1 di 4: Fase 1: Preparare il brodo

1 Decidi se vuoi fare il tuo brodo se non ne usi uno già cotto. Secondo questa ricetta si può preparare in 1 o 2 giorni, ea casa. Il passaggio successivo è legato alla ricetta, che spiega come preparare da zero il proprio brodo.
- Se stai usando un brodo precotto di qualità da un tetrapack o da una lattina, salta il passaggio successivo e vai al passaggio 8, che parla di riscaldare il brodo. Ma questo non lo renderà sempre trasparente e delizioso come un consommé fatto in casa, a meno che ovviamente non trovi una confezione con un consommé di qualità. Chiunque abbia una formazione in cucina sarà sempre in grado di distinguere tra brodo precotto e tetra-pak, quindi sii molto selettivo in quale usare.

Prepara brodo di pesce, brodo di pollo o brodo di manzo marrone brillante secondo la tua ricetta, o cerca un'altra ricetta. Quando prepari il brodo di manzo, chiedi al tuo macellaio di mettere da parte le ossa con alcune cartilagini e acquista altri 500 grammi di carne di coscia (per litro) per fare il brodo. Puoi acquistare entrambi i tipi di carne a un prezzo basso dal macellaio. Arrostire la carne della coscia insieme alle ossa come indicato nella ricetta, in quanto ciò aggiungerà ricchezza e sapore. Più a lungo cuoci il brodo, più umidità evaporerà, lasciando una zuppa più ricca. Lo svantaggio di aromatizzare la zuppa è che spesso il sapore si perde con il vapore, mentre le spezie e le erbe aromatiche lasciano un sapore amaro o sgradevole. I brodi ricchi che sono stati cucinati nel tempo sono stati tradizionalmente serviti con ricchi contorni aromatizzati per esaltare il sapore, ma questa era un'operazione noiosa che non sempre funzionava bene. I brodi più leggeri che richiedono meno tempo di cottura tendono ad avere un sapore più sofisticato. Erano anche più appetibili in un contesto di degustazione raffinato o sottile. In passato, come oggi, il brodo impiegava meno tempo a cuocere, ma con l'aggiunta di più carne di coscia alla griglia per un sapore più concentrato. Le erbe che usi per il bouquet del contorno dovrebbero contenere prezzemolo, alloro e timo (se non ne hai già preparato uno). Aggiungi altre verdure (senza guarnizioni facoltative), spezie e pomodori al brodo caldo e lascia riposare (come fare il tè) per 1 ora. Mantieni il brodo caldo, ma non portarlo a ebollizione.La cottura lenta a fuoco basso è un ottimo modo per risparmiare tempo e fatica. È importante che il consommé non bolle, mantenerlo al di sotto del punto di ebollizione, preferibilmente intorno a 80 ͦC / 176 ͦF. Le pentole a pressione non sono l'ideale per fare un consommé tradizionale poiché bolliscono rapidamente e trasformano le verdure in un porridge liscio. Tuttavia, puoi risparmiare molto tempo e passare al metodo di filtrazione del ghiaccio di seguito e ottenere un prodotto decente.Lo spray termico è uno strumento molto utile quando si cucina su un forno convenzionale. Altre opzioni che è possibile utilizzare per sostituire lo spruzzatore o copiare le sue azioni includono: 1. Posizionare la pentola sull'anello di supporto del wok, 2. Utilizzando un bagno di vapore (vapore) o un bagno di vapore e lasciando immergere gli ingredienti. Questo è un metodo piuttosto antiquato, ma è da qui che deriva il nome "brodo forte".

1 Mescolare il brodo il meno possibile durante la cottura sul fornello o durante la cottura lenta. Mescolare aiuta a saturare l'aroma, ma può renderlo torbido. Se potessi evitare completamente di mescolare, ciò faciliterebbe i passaggi successivi in quanto consente a più sedimenti di depositarsi e non interferisce con il brodo.

Ma se vuoi interferire, usa la frusta solo nel liquido, senza rompere o disturbare gli ingredienti del brodo. Non bollirlo per assicurarti che rimanga il più chiaro possibile.

Metodo 2 di 4: Fase 2: Purificazione del brodo

Lasciare raffreddare il brodo OPPURE passare al metodo alternativo ghiacciato descritto di seguito. Anche mettere il brodo in frigorifero è un buon modo per raffreddarlo, ma assicurati che non interagisca con altri alimenti nel frigorifero che necessitano anch'essi di refrigerazione, e il brodo deve essere tenuto lontano da loro. Lasciare raffreddare il brodo e allo stesso tempo stabilizzarsi fino a quando la superficie non sarà limpida. Se non hai rotto il sedimento nella padella mescolando, non dovrebbe volerci molto. Quando raggiunge la temperatura ambiente o si raffredda, versa con cura il liquido limpido in una brocca o in una casseruola pulita senza disturbare il sedimento. Congelare fino a quando tutto il grasso non si è trasformato in grumi duri. Non abbiate fretta di avviare la fase di filtrazione; sarà più facile se lo fai in lotti, permettendo al brodo tradizionale di stabilizzarsi ulteriormente. Rimuovi più grasso possibile. Se possibile, rimuovi tutto il grasso in un piatto se sei fortunato, poiché questo renderà il compito più facile che perdere tempo a raccoglierlo. Si consiglia di rimuovere quanto più grasso possibile in modo da ottenere un sapore pulito quando si assaggi la zuppa. Il brodo può anche trasformarsi in una gelatina debole (a causa delle proteine gelatinose presenti nella carne e nelle ossa). Tutto questo può essere preparato in anticipo, un giorno prima, e il brodo può essere cotto delicatamente in sottofondo mentre cuoci altri cibi. L'uso di una pentola a cottura lenta fornirà un maggiore fattore di praticità; se fatto correttamente, otterrai un colore chiaro e ricco. In caso contrario, avrà comunque un sapore fantastico, ma puoi comunque utilizzare il metodo di filtrazione del ghiaccio.

Metodo 3 di 4: Fase 3: Filtrazione del ghiaccio

1 Versa il brodo in un contenitore per congelatore o in un congelatore per cubetti di ghiaccio con un bel coperchio. Cerca di mantenere le particelle di brodo nella pentola, ma questo non è un problema se entrano nei piatti: si congeleranno comunque allo stato solido.

Lo scopo del coperchio è fare in modo che il sapore si congeli con il brodo e sapere che non assorbirà i sapori di altri cibi vicini (come il gelato).
2 Mettere in un vassoio perforato, un colino piatto, una gratella o un altro piatto di drenaggio che abbia una base piatta con una garza o un canovaccio pulito, finemente intrecciato. Idealmente, l'utensile in cui congeli il brodo dovrebbe stare in un setaccio o in un vassoio piatto forato. Quindi posizionare questo vassoio in un altro piatto con il drenaggio sul fondo.

I piatti sotto il setaccio o il vassoio devono essere larghi e abbastanza profondi da raccogliere tutto il liquido senza fuoriuscire.

Rimuovi il blocco di ghiaccio dalla ciotola in cui si trovava e mettilo su un vassoio di drenaggio piatto o un setaccio.Coprite con pellicola e mettete da parte, preferibilmente in frigorifero per una notte se avete tempo. Lascia che il blocco si sciolga e il brodo si schiarisce, lasciando ghiaccio e piccole particelle che lo annebbiano nel tessuto. Per un brodo più ricco, usa una porzione più alta di ghiaccio bianco (i grandi cristalli di ghiaccio che si sciolgono più a lungo) piuttosto che lasciarli diluire con il brodo. Il ghiaccio bianco ha un aroma debole; questo metodo è abbastanza moderno, ma rende il liquido ottimamente limpido. Potresti aver già provato questo trucco scientifico se hai mai mangiato gelatina / ghiaccioli congelati su un bastoncino e hai succhiato lo sciroppo dolce quando si è sciolto, lasciando un ghiaccio insipido. Puoi anche ripetere questo processo per ottenere uno sciroppo sempre più concentrato. Puoi congelarli a cubetti per una conservazione a lungo termine da aggiungere a una tazza di acqua calda per uno spuntino veloce e gustoso, o per chi è malato e non può mangiare cibi solidi. Puoi anche usare la gelatina per tenere insieme il brodo sciogliendolo in una grande ciotola di acqua calda.

1 Riscaldare il brodo dolcemente per servire. Questo metodo in realtà non richiede molto sforzo: basta lasciarlo sciogliere, i puristi pensano che il consommé tradizionale più ricco sia il prodotto migliore.

Metodo 4 di 4:: Fase 4: Servire il consommé

1 Riscaldare dolcemente il brodo per servire (non bollire) e insaporire con il condimento. È liquefatto, ma potrebbe essere necessario aggiungere un po' di sale, l'aggiunta di pepe tritato lo renderà torbido, quindi i grani di pepe sono stati aggiunti prima. Disporre i contorni prima di servire. Tritare le verdure il più delicatamente possibile o utilizzare la macchina per farlo, quindi lessarle, saltarle o cuocerle a vapore dolcemente finché sono tenere.

I brodi precotti tendono ad essere conditi prima di essere venduti e dovranno essere conditi un po', anche se un po' di spezie e limone possono essere utili.

C'è un'ampia varietà di piatti in cui servire consommé, come bicchieri da aperitivo kirsch, calici da champagne o brandy per un'eleganza più formale o piatti bianchi croccanti per far passare la luce per un tocco tradizionale. I pasti devono essere riscaldati prima dell'uso e i contorni devono essere aggiunti all'ultimo minuto prima di godersi il lavoro.

Puoi anche servirlo congelato come gelatina nei climi più caldi usando gelatina o agar. Le guarnizioni devono essere immerse in acqua ghiacciata fino a renderle croccanti e/o una piccola quantità di insalata fresca tagliata a fette (come cerfoglio, menta, erba cipollina o altre foglie morbide) o spicchi di limone.
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Consigli

Guardando come fare il brodo, la ricetta della zuppa è piuttosto semplice, ci vuole solo un po' di tempo per cuocerla, quindi è meglio prepararla in anticipo, in sottofondo. La tua ansia può renderti la zuppa più difficile di quanto non sia in realtà.
Una sciocchezza: per rendere la zuppa il più chiara possibile, alcune ricette tradizionali si spingono oltre utilizzando l'albume d'uovo sbattuto a lungo e aggiungendolo al brodo per filtrare più particelle. Le proteine vengono convogliate in brodo freddo, che viene poi riscaldato. Quando la proteina viene bollita, "cattura" ulteriori particelle e le solleva in superficie, dalla quale viene sollevata e gettata via. Se vuoi farlo, usa 3 albumi per litro e lascia sobbollire le uova per almeno 10 minuti (non bollire di nuovo), quindi togli e filtra il brodo. Il vantaggio è un brodo più pulito, ma immagina la perdita di sapore che assorbono le uova e il sapore delle uova che lasciano.

Avvertenze

Non far bollire il brodo! In nessuna circostanza! Il modo più semplice è usare uno spray per la temperatura o il bruciatore / bruciatore più piccolo a fuoco basso.