Contenuto

• ingredienti
• Al passo
• Metodo 1 di 2: preparare la base per la salsa di soia
• Metodo 2 di 2: fermentazione e pastorizzazione della salsa
• Necessità

La salsa di soia o salsa di soia è uno dei condimenti più usati al mondo. La salsa di soia viene utilizzata da oltre 2000 anni per insaporire i piatti, sia in cottura che in tavola. Preparare la tua salsa di soia è un processo che richiede molto tempo. Inoltre, devi essere in grado di tollerare l'odore che viene rilasciato durante la fermentazione. Ma il risultato finale è un condimento delizioso e complesso che sarai orgoglioso di servire alla tua famiglia e ai tuoi amici!

ingredienti

Per preparare da 3,5 a 4 litri di salsa di soia

• 800 grammi di semi di soia
• 500 grammi di farina bianca
• Antipasto Koji-chin o koje base o KojiKoji
• 4-5 litri d'acqua
• 950 grammi di sale

Al passo

Metodo 1 di 2: preparare la base per la salsa di soia

1. Lavare e smistare 800 grammi di semi di soia. Puoi acquistare semi di soia (o edamame, ovvero semi di soia verde) nella maggior parte dei principali supermercati, ma potresti dover andare in un negozio specializzato in prodotti asiatici.
   • Se i semi di soia sono ancora nel guscio, sguscia i fagioli prima di metterli a bagno.
   • Se al negozio puoi scegliere tra soia secca ed edamame, scegli i fagioli secchi.
   • Per lavare, mettere i semi di soia in uno scolapasta e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda. Elimina i fagioli scoloriti o rugosi.
2. Lascia che i semi di soia si impregnino durante la notte. Metti i semi di soia in una grande casseruola e aggiungi abbastanza acqua per coprire i fagioli. Dovresti aver bisogno tra quattro e cinque litri di acqua per questo. Scolare i semi di soia e aggiungere acqua pulita nella padella.
3. Cuoci i semi di soia a fuoco medio per 4-5 ore. L'intenzione è quella di frullare facilmente i fagioli con le dita dopo la cottura.
   • Se vuoi, puoi anche usare una pentola a pressione per cuocere i fagioli più velocemente. Mettere i fagioli nella pentola a pressione, aggiungere circa 250 ml di acqua e chiudere il coperchio. Metti la pentola a pressione sul fuoco alto e abbassa la fiamma non appena la pentola a pressione inizia a fischiare. Cuoci i semi di soia per circa 20 minuti.
4. Frulla i semi di soia fino a ottenere una pasta. Frullare i semi di soia con un robot da cucina, con il dorso di un cucchiaio o con uno schiacciapolvere fino a ottenere una pasta liscia.
5. Mescolare 500 grammi di farina di frumento con la pasta di soia. Ora dovresti avere una sostanza pastosa. Impastare bene la farina e la pasta di fagioli.
6. Aggiungere l'antipasto koji alla miscela di soia e mescolare di nuovo bene. La salsa di soia ottiene il suo sapore tipico grazie a due tipi di funghi: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus. In passato, i funghi di fermentazione venivano creati lasciando riposare la miscela di soia per una settimana. Oggi, le spore di funghi conosciute come koji starter possono essere acquistate pronte da mangiare su Internet nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici o in alcuni negozi di alimenti naturali.
   • Per determinare la quantità di koji iniziale da aggiungere, leggi le istruzioni per l'uso sulla confezione. La quantità può variare in base alla marca.
   • Se i semi di soia erano ancora caldi quando li hai mescolati alla farina, lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente prima di aggiungere lo starter.
7. Trasferisci la miscela di koji in un contenitore profondo circa 3 pollici. Dovresti fermentare la miscela di fagioli con l'antipasto di koji in quel contenitore. Distribuire il composto in uno strato di spessore non superiore a 5 cm.
8. Fai delle scanalature nella miscela con le dita per allargare la superficie. Spingi lunghi canali nella miscela di koji con le dita. Le scanalature devono essere profonde circa 5 cm e distanziate tra loro da 5 a 8 cm. Dovrebbero assomigliare alle scanalature che fai per piantare i semi in giardino.
9. Lascia riposare la miscela di koji in un luogo caldo e umido per due giorni. In questo modo le culture hanno l'opportunità di svilupparsi. L'intenzione è che puoi vedere il fungo Aspergillus crescere sulla miscela di soia. Il fungo dovrebbe essere di colore da verde chiaro a verde scuro.
   • Trascorsi i due giorni di riposo, procedere alla fermentazione del composto in acqua con sale o salamoia.
   • Scegli un luogo in cui il koji possa fermentare indisturbato. Se non sei disturbato dall'odore, la cucina è l'ideale per questo; posizionare il contenitore in un mobile della cucina o sopra il frigorifero, ad esempio.

Metodo 2 di 2: fermentazione e pastorizzazione della salsa

1. Sciogliere 900 grammi di sale in 4 litri d'acqua. Versare il sale nell'acqua e mescolare fino a completo scioglimento. Questa acqua salata (salamoia) farà in modo che non crescano batteri o funghi indesiderati nella miscela di koji durante la fermentazione.
2. Mescola la miscela di koji nella salamoia per creare quello che viene chiamato moromi. Metti la miscela di koji in una pentola capiente con un coperchio aderente. La pentola dovrebbe avere una capacità compresa tra i sette e gli otto litri, in modo da avere spazio per mescolare la miscela. Versa la tua salamoia sulla miscela di koji e mescola con un cucchiaio lungo. La spessa pasta di koji non si dissolverà nella salamoia, ma la soia e l'Aspergillus si immergeranno lentamente nell'acqua.
3. Coprite il moromi e mescolate il composto una volta al giorno per la prima settimana. Posizionare il moromi in un luogo con una temperatura calda e stabile e mescolare la miscela una volta al giorno con un cucchiaio a manico lungo.
   • Durante la fermentazione, il koji produrrà probabilmente un odore piuttosto forte, quindi tieni la miscela ben coperta prima e dopo aver mescolato.
4. Mescola il moromi una volta alla settimana per i prossimi sei-dodici mesi. I sapori si sviluppano realmente solo durante la fermentazione. Dovresti lasciare fermentare la salsa di soia per almeno sei mesi, ma per un gusto ancora più pieno è meglio aspettare un anno.
5. Filtrare la miscela quando ha terminato la fermentazione. Non appena senti che i sapori si sono sviluppati a sufficienza, setaccia la miscela di moromi. Raccogli i solidi in una pressa o un pezzo di garza per assicurarti di poter spremere tutto il liquido.
   • Gettare la polpa rimasta nella pressa o nel panno.
   SUGGERIMENTO DELL'ESPERTO

   Pastorizza la salsa di soia riscaldandola a 80 ℃. Riscalda la salsa di soia a fuoco medio, quindi usa un termometro per assicurarti che la miscela rimanga a questa temperatura per 20 minuti. Mettete il liquido rimasto dopo averlo filtrato in una casseruola e usate un termometro da zucchero per tenere d'occhio la temperatura. Una buona pastorizzazione assicura che nella salsa di soia non crescano batteri o funghi nocivi, in modo che duri più a lungo.

6. Trasferisci la salsa di soia in una bottiglia e servila quando vuoi. Versare la salsa di soia pastorizzata in un barattolo o una bottiglia con un coperchio aderente e conservare in frigorifero. Se vuoi, puoi versare un po 'della tua salsa di soia in un barattolo o una bottiglia più piccola per servire più facilmente.
   • Una volta pronta, puoi conservare la salsa di soia in una bottiglia o un barattolo a chiusura ermetica per un massimo di 3 anni. Una volta aperta, la salsa di soia si conserva per altri uno o due anni.

Necessità

• Setaccio
• Vieni a mettere a bagno i semi di soia
• Cucchiaio a manico lungo per mescolare
• Padella grande
• Stampa o garza
• Contenitore profondo 7,5 cm
• Barattolo da 7,5-8 litri con coperchio a chiusura ermetica
• Termometro per zucchero
• Bottiglia