Come fare i ravioli

Video: RAVIOLI RICOTTA ED ERBETTE - RICETTA DELLA NONNA MARIA

Contenuto

Parte 2 di 5: preparare il ripieno
Parte 3 di 5: Arrotolare e scolpire i ravioli a mano
Parte 4 di 5: Arrotolare e scolpire i ravioli usando strumenti speciali
Parte 5 di 5: Cucinare i ravioli
Consigli
Di che cosa hai bisogno

1 Mescolare farina e sale. Metti 3 tazze (375 grammi) di farina per tutti gli usi in una ciotola e aggiungi 1 cucchiaino (5,5 grammi) di sale. Posizionare l'accessorio per impastare la farina sul mixer, impostarlo a una velocità bassa e mescolare la farina e il sale.

Se preferisci lavorare l'impasto a mano, cospargi la farina sul piano di lavoro e usa le dita per mescolarla con il sale.

2 Aggiungere 4 uova. Mentre il mixer funziona a bassa velocità, rompete un uovo nel mixer. Quando si sarà impastata con la farina, aggiungere il secondo uovo. Continuate a sbattere le uova una alla volta finché non avrete amalgamato tutte e 4 le uova con la farina. Allo stesso tempo, dovrebbe iniziare a formarsi una palla nel mixer.

Se stai impastando a mano, fai una depressione al centro della farina, rompi 4 uova e usa una forchetta per mescolare le uova e la farina.

3 Aggiungi 2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva in un mixer a bassa velocità. Versare lentamente l'olio d'oliva nel mixer mentre è in funzione. Quando sarà mescolato con il resto degli ingredienti, l'impasto avrà l'aspetto di una palla ispida, la sua superficie non sarà completamente liscia.

Se non si utilizza un mixer, versare l'olio d'oliva nell'impasto e mescolare a mano.

4 Impastare impasto per ravioli circa 5 minuti. Spolverate un po' di farina sul piano di lavoro e adagiatevi sopra l'impasto. Impastalo con i palmi delle mani fino a renderlo liscio e filante. CONSIGLI DELLO SPECIALISTA

Alex Hong

Lo chef Alex Hon è lo chef e co-proprietario di Sorrel, un ristorante di New American Cuisine a San Francisco. Lavora nei ristoranti da oltre 10 anni. Si è laureato all'American Culinary Institute e ha lavorato nella cucina dei ristoranti stellati Michelin Jean-Georges e Quince.

Alex Hong
Chef

La maestria arriva con la pratica. Lo chef e comproprietario di San Francisco, Alex Hon, afferma che preparare l'impasto dei ravioli è un'arte: “Ci possono volere mesi per padroneggiare una delle forme. Con la pratica capirai in quali casi devi rendere l'impasto più sottile e in quale più spesso, e quando devi aggiungere un po' d'acqua”.

5 Avvolgere l'impasto nella pellicola per 30 minuti. Strappare un pezzo di pellicola trasparente e avvolgere completamente l'impasto dei ravioli. Tenere l'impasto nella pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti.

Di conseguenza, l'impasto rilascerà glutine e non diventerà duro dopo l'ebollizione.

Parte 2 di 5: preparare il ripieno

1 Unire la ricotta al parmigiano per un ripieno di formaggio. In una ciotola, aggiungere 450 grammi di ricotta, un pizzico di noce moscata appena grattugiata, mezza scorza di limone, 1 tazza (100 grammi) di parmigiano grattugiato fresco, 1 uovo grande, sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
- Amalgamare bene gli ingredienti.
2 Tostare la salsiccia per il ripieno di carne. Tostare 110 grammi di salsiccia italiana in una padella a fuoco medio-alto fino a quando la carne non sarà completamente rosolata. Aggiungi 3/4 di tazza (23 grammi) di foglie di spinaci freschi e lascia asciugare. Se la carne produce grasso, scolatela. In una ciotola separata, unire un tuorlo d'uovo, 80 grammi di ricotta e 1 cucchiaino (0,5 grammi) di salvia fresca o 1/4 di cucchiaino (0,2 grammi) di salvia secca e 1/8 di cucchiaino (0,3 grammi) di noce moscata. Unite questo composto alla carne e mescolate bene.
- Se i tagli di carne sono troppo grandi per i ravioli, aggiungete la salsiccia abbrustolita in un robot da cucina. Tritare la carne, quindi aggiungere il composto di ricotta.
3 Friggere i funghi per un ripieno vegetariano. Mettere a bagno 14 grammi di funghi porcini secchi in acqua bollente per 15 minuti, quindi scolarli. Soffriggere 110 grammi di funghi freschi in 1 cucchiaio (15 ml) di olio d'oliva a fuoco medio-alto per 5 minuti. Quindi, tritare i funghi porcini ammollati e mescolarli con 1 cucchiaio (4 grammi) di prezzemolo e 1 spicchio d'aglio tritato. Spegnere il fuoco e aggiungere quanto segue:
- 1/4 di cucchiaino (2,8 grammi) di sale
- 1/8 di cucchiaino (0,2 grammi) di pepe nero macinato
- 1 tuorlo d'uovo leggermente sbattuto;
- 1/2 tazza (125 grammi) di ricotta

Parte 3 di 5: Arrotolare e scolpire i ravioli a mano

1 Tagliare l'impasto in 6 pezzi uguali e metterne uno sul piano di lavoro. Avvolgere i restanti 5 pezzi nella pellicola e metterli in frigorifero mentre si stende un pezzo di pasta. Spolverare un po' di farina sul piano di lavoro e adagiarvi sopra un pezzo di impasto.
- Lavorare un pezzo di impasto alla volta per evitare che si secchi.
2 Spolverare l'impasto con la farina e stenderlo in un rettangolo. Cospargete un po' di farina sull'impasto per evitare che si attacchi al mattarello. Stendere la pasta dal centro verso l'esterno. Continuare a rotolare e ruotare fino ad ottenere un rettangolo di 3 mm di spessore.
- Se l'impasto inizia ad attaccarsi, spolverarlo nuovamente di farina.
- Il rettangolo può essere di qualsiasi lunghezza, purché la sua larghezza sia di 10 centimetri.
- Se per sbaglio tirate la pasta troppo sottile, raccoglietela in una palla e stendetela di nuovo.
3 Preparare il lubrificante per le uova e applicatelo sull'impasto. Metti un tuorlo d'uovo in una piccola ciotola e aggiungi 1 cucchiaino (5 millilitri) di acqua. Sbattere il tutto con una forchetta. Immergete un pennello da cucina nel composto e spennellate con esso l'intera superficie dell'impasto.
- Si prega di notare che la miscela preparata dovrebbe essere sufficiente per tutti i pezzi di pasta.
- Un lubrificante a base di uova aiuterà i ravioli a mantenere la loro forma ed eviterà che il ripieno si attacchi all'impasto.
4 Mettere 1 cucchiaio (15 grammi) di ripieno sull'impasto, a 5 centimetri l'uno dall'altro. Usa un cucchiaio o un sacchetto per stendere il ripieno che preferisci lungo il rettangolo di pasta. Disporre i pezzi di ripieno a 5 centimetri l'uno dall'altro in modo da avere spazio sufficiente per modellare e tagliare i ravioli. Stendete il ripieno lungo un bordo del rettangolo di pasta.
- Stendere il ripieno raffreddato per evitare che si riscaldi l'impasto.
5 Ripiegate l'impasto nel senso della lunghezza per coprire il ripieno. Ripiegare il bordo dell'impasto libero dal ripieno e posizionarlo sul ripieno. Di conseguenza, il rettangolo di pasta manterrà la stessa lunghezza, ma la sua larghezza diminuirà a circa 5 centimetri.
6 Spremere l'aria in eccesso dall'impasto e tagliare in singoli ravioli. Usa l'indice e il medio per premere leggermente l'impasto attorno a ogni fetta di ripieno. Questo rimuoverà l'aria in eccesso e accecherà i bordi dell'impasto attorno al ripieno. Quindi, usando un coltello, una pinza per impastare, un tagliapasta o un bicchiere rovesciato, ritaglia i singoli ravioli.
- Se stai usando un coltello, taglia i ravioli nella forma che preferisci. Ad esempio, puoi tagliarli in quadrati, cerchi o triangoli.
7 Stendete i restanti pezzi di pasta e farciteli con il ripieno. Mettere da parte i ravioli preparati e cospargerli leggermente di amido per evitare che si attacchino tra loro. Tirare fuori il successivo pezzo di impasto e metterlo su un piano di lavoro infarinato. Stendete i restanti pezzi di pasta, farciteli con il ripieno e tagliateli in singoli ravioli.
- Ispeziona tutti i ravioli e assicurati che i bordi siano coperti. Questo è necessario in modo che il ripieno non cada da loro durante la cottura.
- Coprite i ravioli preformati con un canovaccio per evitare che si secchino mentre cuocete il resto.

Parte 4 di 5: Arrotolare e scolpire i ravioli usando strumenti speciali

1 Tagliare l'impasto in 4 parti uguali e metterne una sul piano di lavoro. Avvolgi i 3 pezzi rimanenti nella pellicola e mettili in frigorifero mentre stendi un pezzo di pasta nella macchina per la pasta.
- Lavorare un pezzo di impasto alla volta per evitare che si secchi.
2 Stendete l'impasto in un rettangolo e passatelo nella macchina per la pasta. Formate un rettangolo della pasta della stessa larghezza dei rulli di pasta. Quindi impostare la macchina sulla larghezza massima. Introdurre l'impasto nella macchina e passarlo tra i rulli.
- Tenere l'impasto che esce dalla macchina con il palmo della mano.
3 Passare l'impasto nella macchina per la pasta fino a raggiungere uno spessore di 3 millimetri. Continua a passare l'impasto tra i rulli finché non è così sottile da poter vedere il palmo della mano attraverso di esso.
- Potrebbe essere necessario passare l'impasto attraverso la macchina 2 o 3 volte.
4 Mettere una sfoglia sottile sulla base metallica della ravioliera. Appoggiare la base metallica dello stampo su un piano di lavoro e stendervi sopra l'impasto arrotolato.
- Lo stampo in metallo non deve trasparire attraverso l'impasto.
- Gli stampi per ravioli sono rotondi, quadrati o rettangolari.
5 Premere l'impasto in uno stampo di plastica. Se il ravioli ha una parte in plastica, coprite l'impasto con essa. Premere delicatamente sullo stampo per premere leggermente l'impasto contro la base di metallo. Se lo stampo non ha un coperchio di plastica, premere leggermente su ciascun foro con il pollice per fare delle rientranze nell'impasto.
- Le rientranze nell'impasto aiuteranno a riempire i ravioli con il ripieno.
- Se premi troppo forte e l'impasto si rompe, arrotolalo in una palla e passalo di nuovo attraverso la sfogliatrice.
6 Mettere 1 cucchiaio (15 grammi) di ripieno in ogni cavità e picchiettare delicatamente per dare la forma. Usa un cucchiaio o una sacca da cucina per posizionare il ripieno che preferisci in ogni cavità dell'impasto. Fate attenzione che il ripieno non sporga oltre le rientranze, altrimenti durante la cottura cadrà dai ravioli. Quindi picchiettare leggermente lo stampo sul piano di lavoro.
- Quando picchietti lo stampo sulla superficie, uscirà l'aria in eccesso.
7 Mettere un foglio di pasta arrotolato sopra uno stampo e premere leggermente. Prendete un altro foglio di pasta e adagiatelo sopra l'impasto farcito. Premere leggermente con il palmo della mano per rimuovere l'aria intrappolata tra gli strati di pasta.
- Con un mattarello ritagliate dallo stampo i ravioli ripieni.
8 Capovolgere lo stampo per sformare i ravioli. Capovolgere lo stampo per far fuoriuscire i ravioli scolpiti. Se alcuni ravioli si attaccano allo stampo, separali con le dita. Puoi anche battere lo stampo capovolto sul piano di lavoro.
- Cospargete un po' di amido sui ravioli di amido e copriteli con un canovaccio per tenerli asciutti mentre cuocete gli altri ravioli.

Parte 5 di 5: Cucinare i ravioli

1 Metti una grande pentola d'acqua a fuoco alto e porta a ebollizione. Versare 4 litri di acqua fredda in una casseruola da 5 a 5,5 litri. Coprite la pentola con un coperchio e accendete a fuoco alto.
- Porta l'acqua a ebollizione intensa.
2 Aggiungere 1 cucchiaio (16 grammi) di sale all'acqua e mettere i ravioli nell'acqua. Mescolate l'acqua bollente per sciogliere il sale e immergetevi delicatamente i ravioli.
- Non buttare i ravioli nell'acqua bollente, altrimenti potrebbero fuoriuscire dalla pentola.
3 Cuocere i ravioli in acqua bollente per 2-3 minuti. Mentre lo fai, mescolali una o due volte. Quando i ravioli saranno pronti, verranno a galla a galla.
- Se digerisci i ravioli, inizieranno ad aprirsi o a disintegrarsi nell'acqua.
4 Togliere i ravioli finiti dall'acqua e servire. Spegnete il fuoco e aiutatevi con una schiumarola per togliere i ravioli dalla padella. Mettili in una padella con la tua salsa calda preferita o disponili su ciotole separate. Cospargere le spezie tritate sui ravioli e condire con olio d'oliva se lo si desidera.
- Conservare i ravioli avanzati in un contenitore ermetico in frigorifero per non più di 3-5 giorni.

Consigli

Se volete congelare i ravioli crudi, adagiateli su una teglia a circa 1,5 centimetri l'uno dall'altro, spolverizzateli di farina per evitare che si attacchino e metteteli in freezer. Una volta congelati, i ravioli possono essere trasferiti in un contenitore più piccolo. Riponete i ravioli surgelati in un contenitore ermetico e conservate in freezer per un massimo di un mese.
Se ti piace la pasta ripiena, prova a fare i tortellini dopo aver imparato a fare i ravioli.