Contenuto

• Passi
• Metodo 1 di 2: Tecnica standard
• Metodo 2 di 2: la tecnica dell'uovo aperto
• Consigli
• Avvertenze
• Di che cosa hai bisogno
• Tecnica standard
• Tecnica dell'uovo aperto

Le uova sode rappresentano un rischio per la salute scarso o nullo, ma se hai bisogno di uova crude o poco cotte per una varietà di piatti come maionese, zabaione, glassa, ecc., puoi pastorizzare prima le uova per eliminare o almeno ridurre il rischio di contrarre i batteri della salmonella .

Passi

Metodo 1 di 2: Tecnica standard

1. 1 Usa uova fresche. È sempre meglio e più sicuro usare uova più fresche rispetto a quelle più vecchie. Non usare mai uova scadute o rotte.
2. 2 Portare le uova a temperatura ambiente. Togliete le uova dal frigorifero e lasciate riposare sul bancone della cucina per 15-20 minuti. I gusci di ogni uovo devono essere a temperatura ambiente prima di iniziare il processo di pastorizzazione.
   • Non utilizzare uova refrigerate per la pastorizzazione, il tuorlo deve raggiungere una temperatura di 138 gradi Fahrenheit (58,9 gradi Celsius) prima che i batteri scompaiano, ma le uova fredde non saranno in grado di scaldarsi abbastanza in acqua calda una volta pastorizzate. Le uova a temperatura ambiente sono più probabili.
3. 3 Metti le uova in una pentola d'acqua. Riempi una piccola casseruola a metà con acqua fredda e fredda. Metti le uova sul fondo in uno strato.
   • Aggiungi più acqua alla pentola se necessario. Le uova devono essere coperte da 2,5 cm d'acqua.
   • Attacca un termometro speciale all'interno della pentola per misurare la temperatura dell'acqua. Assicurati che la punta del termometro sia sott'acqua, dovrebbe indicare la temperatura durante l'intero processo. Quando si pastorizza, è necessario monitorare molto attentamente la temperatura.
   • Un normale termometro funzionerà, ma un termometro digitale sarà probabilmente la scelta migliore in quanto ti consente di notare le minime fluttuazioni di temperatura.
4. 4 Scaldare l'acqua lentamente. Mettere una casseruola sul fuoco e scaldare a fuoco medio. Porta l'acqua a 140 gradi Fahrenheit (60 gradi Celsius).
   • Idealmente, non dovresti lasciare che l'acqua salga sopra i 142 gradi Fahrenheit (61,1 gradi Celsius). A temperature più elevate, le proprietà e la consistenza delle uova cambieranno. Puoi cuocere troppo le uova senza nemmeno saperlo.
   • Come ultima risorsa, puoi lasciare che l'acqua salga a 150 gradi Fahrenheit (65,6 gradi Celsius) senza notare un cambiamento significativo nella qualità dell'uovo crudo. Se non stai usando un termometro, osserva la presenza di bolle sul fondo della casseruola. Quando ciò accade, la temperatura dell'acqua sarà di circa 150 gradi Fahrenheit (65,6 gradi Celsius). Anche se la temperatura è leggermente al di sopra dell'ideale, può comunque funzionare bene.
5. 5 Mantieni la temperatura per tre-cinque minuti. Continua a mantenere le uova a 140 gradi Fahrenheit per ben tre minuti. Immergere le uova molto grandi in acqua calda per cinque minuti.
   • Durante l'intero processo, non lasciare che la temperatura dell'acqua superi i 142 gradi Fahrenheit (61,1 gradi Celsius), guarda il termometro. Imposta la modalità di cottura ottimale.
   • Se la temperatura è salita sopra i 150 gradi Fahrenheit (65,6 gradi Celsius), o semplicemente non usi un termometro per misurare l'acqua, togli la casseruola dal fornello senza aspettare 3-5 minuti.
6. 6 Sciacquare le uova con acqua fredda. Rimuovere delicatamente le uova dalla casseruola usando una schiumarola e lavarle sotto l'acqua fredda finché il guscio d'uovo non sarà a temperatura ambiente o più freddo.
   • Invece di sciacquare le uova con acqua corrente fredda, puoi immergerle in una ciotola di acqua ghiacciata. L'acqua corrente è l'opzione preferita perché i batteri possono prosperare nell'acqua stagnante, anche se tecnicamente funzioneranno entrambi.
   • Il risciacquo con acqua fredda abbassa la temperatura interna delle uova, che impedisce un'ulteriore cottura a causa del calore.
7. 7 Conserva le uova in frigorifero. Dopo la pastorizzazione, puoi utilizzare le uova o conservarle in frigorifero fino al momento del bisogno per una settimana circa.

Metodo 2 di 2: la tecnica dell'uovo aperto

1. 1 Usa uova fresche. Le uova devono essere fresche, ben lavate e prive di crepe.
   • L'uso delle uova a temperatura ambiente non è così fondamentale come nel primo metodo, perché l'albume e/o il tuorlo verranno riscaldati direttamente, ma è ancora più preferibile la temperatura ambiente delle uova.
2. 2 Far bollire l'acqua in una pentola capiente. Riempi una pentola capiente per circa un terzo o mezzo piena d'acqua e mettila sul fornello a fuoco alto. Lascia bollire bene l'acqua e cuoci a vapore costantemente prima di spegnere il fuoco.
   • Mentre l'acqua si raffredda, procedere al passaggio successivo.
   • Avrai anche bisogno di una seconda pentola in acciaio inossidabile che possa stare in una pentola d'acqua. I lati della casseruola devono essere abbastanza alti da impedire all'acqua di entrare nella pentola grande. Non metterlo ancora in una grande pentola d'acqua.
3. 3 Rompi le uova. Rompete le uova e versate il tuorlo e/o l'albume in una seconda casseruola.
   • Con questo metodo, puoi pastorizzare il tuorlo e l'albume insieme o separatamente. Se volete solo il tuorlo o solo l'albume, potete separare la porzione che vi occorre prima di versarla nella casseruola. Puoi drenare la parte indesiderata dell'uovo nel lavandino.
4. 4 Sbattere l'uovo con un po' di liquido. Sbattere le uova con un po' di liquido, per ogni uovo o albume, 2 cucchiai (30 ml) di liquido. Continuare a sbattere bene fino a quando il composto di uova inizia a schiumare.
   • Puoi usare qualsiasi liquido, a seconda della ricetta: acqua, succo di limone, latte o bevande aromatizzate. Assicurati di non aggiungere contemporaneamente latte e succo di limone (o qualsiasi altro liquido acido) alle uova, perché il latte si caglia. E l'aggiunta di latte cagliato trasformerà le uova in grumi.
5. 5 Immergere la casseruola all'interno della pentola d'acqua. Quando l'acqua nella casseruola bolle e spegnete il fuoco, mettete un pentolino con il composto di uova, tenendolo per i bordi con una pinza o una pinza, se necessario.
   • Questo metodo utilizza una tecnica di riscaldamento a vapore per la pastorizzazione indiretta. Potresti saltare l'uso di una seconda casseruola e pastorizzare direttamente le uova, ma c'è un grande rischio di cuocere le uova invece di pastorizzarle. Se decidi di pastorizzare direttamente, assicurati che il fornello sia impostato sulla modalità bassa.
6. 6 Sbattere fino a quando l'acqua non scende. Una volta che hai messo la casseruola nell'acqua, sbatti energicamente il composto con una forchetta o sbatti per due o tre minuti, finché non diventa caldo.
   • L'agitazione vigorosa costante distribuisce il calore in modo uniforme, impedisce la cottura delle uova in parti separate o una pastorizzazione incompleta.
7. 7 Usa subito le uova. Dopo la pastorizzazione, lasciate raffreddare leggermente le uova per circa tre minuti, quindi utilizzatele subito secondo la vostra ricetta. Non cercare di congelarli o refrigerarli.

Consigli

• Se non hai tempo per pastorizzare le uova a casa, prendi in considerazione l'acquisto di uova prepastorizzate o ovoprodotti liquidi pastorizzati dal negozio. Entrambe le opzioni costeranno più delle normali uova, ma un sistema di pastorizzazione professionale può garantirti un prodotto più sano e sicuro e farti risparmiare tempo e fatica.

Avvertenze

• Circa 1 uovo su 20.000 conterrà batteri della salmonella. Una corretta pastorizzazione dovrebbe uccidere questi batteri, motivo per cui le uova pastorizzate dovrebbero essere utilizzate in qualsiasi piatto che includa uova crude.
• Questi metodi sono utilizzati sia dai principianti che dai professionisti, tuttavia, non vi è alcuna garanzia al 100% che pastorizzerai con successo a casa e ti libererai dei batteri.
• Cerca di evitare anche le uova crude pastorizzate in uso se sei incinta o hai problemi con il sistema immunitario per essere completamente al sicuro.

Di che cosa hai bisogno

Tecnica standard

• Pentola poco profonda
• Termometro digitale o convenzionale per misurare la temperatura dell'acqua

Tecnica dell'uovo aperto

• Pentola grande
• Pentolino in acciaio inox
• Forchetta O corolla