Come marinare il pollo in salamoia?

Video: SALAMOIA O MARINATURA? - lorenzorizzieri.it

Contenuto

Passi
Metodo 1 di 3: preparazione della salamoia liquida
Metodo 2 di 3: Preparare una marinata secca
Metodo 3 di 3: Arrostire il pollo
Consigli
Avvertenze
Di che cosa hai bisogno

L'ammollo della carne in salamoia prima della cottura aiuta ad aumentarne la succosità e ad esaltarne il sapore delicato prima della cottura. Questo è particolarmente importante per il pollo, che di solito si asciuga in forno. Se la carne viene immersa in acqua salata, a causa dell'osmosi, le sue cellule assorbiranno parte del liquido, il che renderà la carne più succosa durante il processo di cottura. Puoi anche preparare una marinata secca in modo che il pollo sia croccante, la carne mantenga la sua naturale succosità e non devi preoccuparti di un sottaceto liquido.

Tempo di preparazione (in salamoia): 30 minuti
Tempo di cottura: 8-12 ore (la cottura attiva richiederà circa 10 minuti)
Tempo totale: 8-12 ore

Passi

Metodo 1 di 3: preparazione della salamoia liquida

1 Versa dell'acqua fredda in una ciotola capiente. La ciotola dovrebbe essere abbastanza grande da contenere completamente il pollo, ma dovrebbe comunque stare in frigorifero. Versare abbastanza acqua da coprire il pollo. Usa acqua tiepida per sciogliere completamente il sale. CONSIGLI DELLO SPECIALISTA
Alex Hong

Lo chef Alex Hon è lo chef e co-proprietario di Sorrel, un ristorante di New American Cuisine a San Francisco. Lavora nei ristoranti da oltre 10 anni. Si è laureato all'American Culinary Institute e ha lavorato nella cucina dei ristoranti stellati Michelin Jean-Georges e Quince.
Alex Hong
Chef
La macerazione renderà la carne più succosa e saporita. Alex Hon, chef e comproprietario di Sorrel, concorda: “Non mi piace martellare il pollo perché rovina la consistenza della carne. Ma quando è in ammollo, il pollo diventa davvero molto più succoso e saporito".
2 Aggiungi 3/4 di tazza (195 grammi) di sale per ogni 3,8 litri di acqua. Tutte le opzioni di salamoia includono il sale, che è essenziale affinché l'acqua penetri nelle cellule della carne. La quantità di sale può variare, ma è meglio iniziare con 50 grammi di sale per litro d'acqua. Mescolate bene per sciogliere completamente il sale.
3 Aggiungi lo zucchero all'acqua. Lo zucchero non è necessario nella salamoia, ma è molto utile: aumenta la caramellizzazione del pollo con qualsiasi tipo di trattamento termico. È meglio aggiungere tanto zucchero quanto sale. Puoi usare qualsiasi tipo di zucchero: zucchero bianco, di canna, grezzo o anche melassa o miele. Mescolare l'acqua fino a quando lo zucchero non si scioglie.
4 Aggiungi tutti i condimenti che ti piacciono alla salamoia. Altri ingredienti possono essere aggiunti alla salamoia: grani di pepe nero, erbe fresche o succhi di frutta completeranno perfettamente la salamoia. Gli ingredienti che puoi combinare e aggiungere includono:
- Gusti come: 2-4 spicchi d'aglio (tritati al coltello), alloro, una manciata di timo, salvia, rametti di rosmarino, 2-3 cucchiai di pepe in grani, sedano, succo di 1-2 limoni o arance grandi, 1 -2 cucchiai di senape, cumino o semi di coriandolo.
- Birra e salamoia al timo: In una grande casseruola, unire 4 lattine di birra da 350 ml, 1 tazza (260 grammi) di sale, 3/4 di tazza (150 grammi) di zucchero di canna chiaro, una manciata di rametti di timo, 5 foglie di alloro, 1 cucchiaio di pepe nero tritato, 6 tazze di ghiaccio.
- Sottaceto al limone con rosmarino: 1 cipolla piccola, tagliata ad anelli sottili, 4 spicchi d'aglio schiacciati con la parte piatta della lama di un coltello, 1 cucchiaio di olio vegetale, 1 tazza (260 grammi) di sale, 5 o 6 rametti di rosmarino, 1 litro d'acqua, succo di 1 limone.
5 Se stai aggiungendo spezie alla salamoia, falla bollire prima di metterci dentro il pollo. Altrimenti, i sapori non penetreranno nella carne di pollo. Unire tutti gli ingredienti (sale, zucchero, acqua, condimenti), portare a bollore e far sobbollire per circa 1 minuto. Lascia raffreddare completamente la salamoia prima di continuare.
6 Metti il pollo in salamoia. Assicurati che la salamoia lo copra completamente. Puoi prendere sia pollo intero che piccoli pezzi: la tecnologia di processo rimane la stessa.
7 Metti il pollo nella salamoia in frigorifero e lascialo riposare. Riponete la ciotola in frigorifero, coperta con un coperchio o pellicola. Lasciare il pollo in salamoia per qualche ora. Piccoli pezzi possono richiedere un'ora o due, mentre un pollo intero richiederà 8-12 ore. Se hai poco tempo, allora anche in un periodo di tempo più breve, almeno 1-2 ore, la salamoia avrà il tempo di dare alla carne un sapore diverso e migliorarne la qualità.
- Non marinare mai il pollo a temperatura ambiente, poiché ciò può portare alla crescita di batteri.
8 Togli il pollo dalla salamoia. Toglietelo dalla salamoia e asciugate il liquido in eccesso prima della cottura. Scolare la salamoia in un lavandino.

Metodo 2 di 3: Preparare una marinata secca

1 Sappi che la marinata secca renderà il tuo pollo saporito e molto croccante. I sottaceti liquidi e le marinate sono il modo tradizionale per marinare il pollo prima della cottura, ma molti chef hanno iniziato a sperimentare con le marinate secche, che si traducono in una consistenza più forte. Il sale estrae l'umidità, l'umidità dissolve il sale, trasformandolo in una salamoia liquida e naturale che il pollo può assorbire.
- Per una marinata a secco, utilizzare sale grosso. Il sale da cucina fino coprirà troppo il pollo, si dissolverà troppo velocemente e il pollo al forno sarà troppo salato.
2 Asciugare il pollo tamponandolo. Prendi un tovagliolo di carta e rimuovi quanta più umidità possibile dalla superficie del pollo. Non strofinare il pollo, non strizzarlo, basta asciugarlo tamponando con un asciugamano.
3 Mescolare la marinata secca in una piccola ciotola prima dell'applicazione. La marinata secca viene semplicemente strofinata sul pollo e consiste quasi di sale. Tuttavia, puoi aggiungere spezie lì. Inizia con 1 cucchiaino di sale per ogni chilo di pollo (2 libbre di pollo = 4 cucchiaini di sale), quindi aggiungi le spezie che preferisci tra le seguenti:
- 2 cucchiaini di pepe nero tritato
- 1 cucchiaino di paprika, peperoncino in polvere o pepe di Cayenna
- 1 cucchiaino di rosmarino o timo
- 1-2 cucchiaini di aglio in polvere.
4 Strofinare il sale in modo uniforme su ciascun lato del pollo. Strofina la marinata secca sopra, sotto, dentro e fuori il pollo. Strofinare un po' più di sale nelle zone più spesse come petto e cosce.
- Coprire il pollo con uno strato uniforme e generoso di sale. Il pollo non deve essere completamente ricoperto di sale, ma i grani di sale devono essere visibili ovunque.
- Potrebbe essere necessario un altro 1/2 cucchiaino di sale per completare la marinatura.
5 Coprite il pollo e lasciatelo riposare in frigorifero per 2-24 ore. Più a lungo il pollo viene marinato, migliore sarà il risultato finale. Ma se hai fretta, due ore saranno sufficienti.
- Prova a lasciare marinare il pollo per tutta la notte. Certo, due ore saranno sufficienti, ma non sarà altrettanto efficace. Più a lungo il pollo viene marinato, meglio è. Ma non marinare il pollo per più di 24 ore.
6 Togliere il pollo e asciugarlo. Il pollo dovrebbe avere un eccesso di umidità e tutto il sale dovrebbe essere sciolto. Prendi un tovagliolo di carta e tampona la superficie del pollo, rimuovendo l'umidità. Quando hai finito, è il momento di mettere il pollo in forno e aggiungere aromi se necessario.
- Provate a farcire il pollo con spicchi di limone, spicchi d'aglio, rametti di erbe aromatiche, ponendo gli ingredienti nella cavità del pollo, per le cosce e sotto le ali.

Metodo 3 di 3: Arrostire il pollo

1 Macella il pollo in modo che la pelle diventi croccante e la carne all'interno sia succosa. È noto che è molto difficile mantenere succoso il pollo arrosto, specialmente il petto. Tagliando il pollo in questo modo, quando viene tagliato e steso, la carne cuoce in modo più uniforme e la superficie è ottimamente croccante. L'ideale sarebbe macellare il pollo prima di marinarlo, ma in questa fase non è troppo tardi per farlo. Per macellare un pollo intero con Butterfly, hai bisogno di:
- Prendi un coltello affilato o delle forbici, taglia la spina dorsale del pollo. Questo è l'osso lungo al centro della carcassa, di fronte al petto.
- Metti il pollo, con il petto rivolto verso l'alto, su un tagliere.
- Premi con il dorso della mano sulle ossa del torace. Sentirai un crepitio e il pollo si appiattirà.
- Spennellare leggermente la superficie del pollo con olio d'oliva.
2 Preriscaldare il forno a 260°C, posizionare la griglia al centro del forno. Assicurati che non ci siano più griglie né sotto né sopra. Prendete una teglia o una teglia da forno e posizionate il pollo al centro della teglia.
3 Aggiungi eventuali aromi. Sapori come erbe e limone aggiungono sapore durante la cottura. Spremere il succo di un grosso limone sul pollo, aggiungere rametti di rosmarino o timo sotto le ali e le zampe, cospargere il petto di pepe nero tritato.
- Se stai cucinando un pollo intero, farciscilo con spicchi di limone, spicchi d'aglio ed erbe aromatiche se lo desideri, posizionandoli al centro della cavità del pollo.
4 Mettere il pollo in forno e ricoprirlo di grasso ogni 10-12 minuti. Prendere l'olio d'oliva e il succo dalla teglia e distribuirlo sul pollo. Grazie a questo, la carne sarà succosa, la pelle diventerà croccante. Usa un cucchiaio dal manico lungo o un pennello per distribuire il liquido sul pollo. Non lasciare il forno aperto troppo a lungo poiché il forno si raffredderà e il pollo impiegherà più tempo a cuocere.
5 Cuocere il pollo per 45 minuti o finché il termometro di cottura non segna 65 ° C. Questa è la temperatura ottimale per la carne del petto; per una completa sicurezza, le cosce dovrebbero raggiungere i 76°C.Se l'esterno del pollo inizia a scurirsi più velocemente di quanto non sia cotto all'interno, ridurre il calore del forno a 230°C.
6 Lascia riposare il pollo finito per un po' prima di iniziare a tagliarlo. Il pollo dovrebbe riposare per un po', altrimenti il succo fuoriesce non appena inizi a tagliarlo. Mettere da parte il pollo, coperto con un foglio di alluminio. Dopo 5-6 minuti togliete la carta stagnola, affettate il pollo e iniziate a mangiarlo.