Affumicare la carne

Video: GUIDA completa per cottura indiretta + AFFUMICATURA

Contenuto

Al passo
Parte 1 di 3: installazione di un affumicatore
Parte 2 di 3: preparazione della carne
Parte 3 di 3: affumicare la carne
Avvertenze
Necessità

Il fumo è originariamente un modo per conservare la carne. Sebbene ora ci siano modi migliori per mantenere la carne fresca, la popolarità della carne affumicata non è mai diminuita. È il modo migliore per esaltare il sapore profondo e ricco di petto, costolette e altri tagli di carne che hanno un sapore migliore quando vengono affumicati fino a quando la carne non si stacca dall'osso. Puoi prima marinare, salare o ungere la carne, utilizzare una griglia a carbone o un affumicatore elettrico. Puoi anche scegliere tra diversi tipi di legno, ognuno dei quali conferisce alla carne un gusto diverso. Non importa come lo fai esattamente, la carne viene sempre cotta lentamente, per molte ore fino a quando non viene affumicata alla perfezione deliziosa.

Al passo

Parte 1 di 3: installazione di un affumicatore

Scegli un fumatore. Gli esperti di affumicatura amano dire che tutto ciò che serve per affumicare la carne è un buco nel terreno. Sebbene ciò sia vero, l'utilizzo di materiali destinati al fumo renderà il processo più fluido e produrrà risultati migliori. Se vuoi provare a fumare la carne, ma non sei sicuro di farlo più di una volta, usa il barbecue per affumicare la carne. In altri casi, potresti prendere in considerazione l'idea di investire in uno dei seguenti tipi di fumatori:
- Un fumatore di legna. I fumatori di legno sono noti per fornire i risultati più saporiti. Lavorano su tronchi e trucioli di legno duro, che trasferiscono il loro sapore potente alla carne durante il processo di affumicatura. I fumatori di legno possono essere difficili da usare, tuttavia, poiché devono essere monitorati da vicino e continuare ad aggiungere legna per mantenere stabile la temperatura.
- Un fumatore di cavoli. Questa è una buona scelta sia per i principianti che per gli esperti. I fumatori di cavoli lavorano su una miscela di carbone e legno. Il carbone brucia più a lungo e più stabile del legno, rendendo i fumatori di carbone più facili da usare rispetto ai fumatori di legna. Puoi farti un fumatore di cavolo dal tuo vecchio barbecue.
- Un fumatore di gas. Questi sono molto facili da usare - non devi monitorare la temperatura tutto il giorno - ma il prodotto finale non ha lo stesso sapore della carne affumicata in un fumatore di carbone o legna.
- Un fumatore elettrico. Con un affumicatore elettrico, puoi semplicemente inserire la carne nell'apparecchio, accenderlo e poi dimenticartene fino a quando la tua carne non sarà pronta ore dopo. Tuttavia, i fumatori elettrici non danno il miglior gusto e spesso sono piuttosto costosi.
Decidi che tipo di legno usare. La carne può essere affumicata su una varietà di legni duri, ognuno dei quali conferisce un sapore unico alla carne. Alcuni sapori sono più potenti di altri e alcuni sono migliori con certe carni. Puoi combinare diversi tipi di legno con le proprietà che ti piacciono. A seconda del tipo di affumicatore che stai utilizzando, dovrai raccogliere abbastanza legna da bruciare tutto il giorno, o quanto basta per aromatizzare la carne, mentre l'affumicatore a carbone, a gas o elettrico farà il resto del lavoro. Scegli tra le seguenti opzioni:
- Mesquite conferisce alla tua carne un gusto delizioso, ma molto affumicato. Se vuoi usare solo la mesquite, usala con piccoli tagli di carne che non hanno un tempo di cottura estremamente lungo. Per tagli di carne più grandi che devono essere affumicati tutto il giorno, è meglio mescolare la mesquite con un legno più mite.
- Noce americano ha un sapore deciso e si sposa al meglio con le carni rosse.
- Quercia è adatto per la preparazione di grossi pezzi di carne rossa che necessitano di essere affumicati tutto il giorno, in quanto il gusto è più sottile di quello del mesquite o dell'hickory.
- Ciliegie si sposa molto bene con carne di manzo o maiale.
- Mela ha un sapore dolce che è delizioso per carne di maiale o pollame, ma anche per affumicare il pesce.
- acero è anche un legno dolce che è delizioso con carne di maiale o pollame.
- Els ha un sapore leggero e dolce, perfetto per pollame e pesce.
Decidi se affumicare umido o secco Puoi usare l'acqua per controllare la temperatura nell'affumicatore mentre la carne sta fumando. Ci sono anche alcuni fumatori che lo fanno fumatori d'acqua questi sono progettati per utilizzare l'acqua nel processo. Tuttavia, puoi anche usare l'acqua in un normale fumatore di carbone o legna. Tutto quello che devi fare è mettere una pentola d'acqua nell'affumicatore e tenerla piena tutto il giorno.
- Fumare con l'acqua può aiutare a regolare la temperatura quando si fuma un grosso pezzo di carne per diverse ore. Per i pezzi di carne più piccoli che non hanno un tempo di affumicatura così lungo, non è necessario utilizzare l'acqua.
- Se stai acquistando un fumatore, assicurati di leggere le istruzioni prima di decidere di usare l'acqua.
Immergi i trucioli di legno, ma lascia asciugare i pezzi di legno più grandi. Se stai usando una piccola griglia a carbone o un altro tipo di affumicatore, dove non stai usando la legna come combustibile primario, puoi usare trucioli di legno invece di grandi pezzi di legno. Poiché le patatine tendono a bruciarsi più velocemente, dovresti immergerle in acqua per farle durare più a lungo. I pezzi più grandi, come i tronchi, possono rimanere asciutti.
- Per preparare i trucioli di legno, metterli a bagno in acqua e poi avvolgerli in un foglio di alluminio. Fai dei buchi nella parte superiore in modo che il fumo possa uscire.
Prepara l'affumicatore. Ogni fumatore ha istruzioni diverse su come prepararsi per l'affumicatura della carne. Se stai usando legna o carbone come combustibile, accendi il materiale nella griglia e attendi che bruci e smetta di produrre fiamme. La carne non va posta direttamente ad alte temperature, è meglio spingere di lato i carboni ardenti in modo che la carne cuocia lentamente, a bassa temperatura e con calore indiretto. Durante il processo di cottura aggiungerai carbone e legna per far andare avanti l'affumicatore. L'obiettivo è mantenere il fumatore a 95-100 gradi Celsius durante tutto il processo.
- Se stai usando un fumatore elettrico oa gas, accendilo secondo le istruzioni del produttore. Posiziona i trucioli di legno o i pezzi di legno dove devono essere posizionati - ancora una volta, dovrai seguire le istruzioni del produttore per assicurarti di farlo bene.
- È bene investire in un termometro che puoi posizionare all'interno dell'affumicatore per monitorare la temperatura.

Parte 2 di 3: preparazione della carne

Scegli un tipo di carne da affumicare. La tecnica dell'affumicatura può essere applicata a qualsiasi tipo di carne, ma solitamente è la migliore per tagli di carne che necessitano di una cottura lunga e lenta. La cottura lenta scompone il tessuto adiposo e connettivo, rendendo la carne molto tenera. È bene scegliere anche carne che risulti gustosa anche con un gusto affumicato. Ecco alcune carni deliziose affumicate:
- Costine di manzo, petto di manzo, carne in scatola
- Prosciutto, corona di maiale, costine di maiale
- Tacchino e cosce di pollo
- Salmone, trota, aragosta, tilapia
Considera l'idea di salare, marinare o ungere la carne. In genere, la salamoia, la marinatura o la spalmatura vengono utilizzate per aggiungere umidità e / o sapore alla carne prima che venga affumicata. Il fumo stesso conferirà ovviamente molto sapore, rendendo superfluo l'uso di questi metodi di preparazione, tuttavia, può aggiungere un po 'di profondità al sapore e garantire che la carne risultante sia il più succosa possibile.
- La salamoia viene solitamente utilizzata per affumicare prosciutto e pollame. Se hai intenzione di mettere in salamoia la carne, prepara una miscela di salamoia e lasciala per tutta la notte, o almeno 8 ore. Mettere la carne in frigorifero mentre è in salamoia. Togli la carne dal frigo in tempo e lasciala a temperatura ambiente prima di iniziare l'affumicatura.
- La marinatura viene spesso utilizzata su petto e altri tagli di manzo. Usa la stessa tecnica di cui sopra per marinare la carne. Puoi incidere ulteriormente la carne in alcuni punti per consentire alla marinata di assorbire meglio. Scolare la marinata e lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente prima di cuocerla.
- L'imbastitura viene solitamente utilizzata sulle costole prima che vengano affumicate. Il lubrificante di solito è costituito da una combinazione di sale e spezie. Si applica su tutto il pezzo di carne, che viene poi lasciato per qualche minuto prima della cottura.
Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente. Questa è una fase importante dell'affumicatura per qualsiasi tipo di carne. Assicura che la carne cuocia in modo uniforme e possa raggiungere la corretta temperatura interna verso la fine della cottura. A seconda delle dimensioni del pezzo di carne, lascialo riposare sul bancone per 0,5-2 ore prima di affumicarlo.

Parte 3 di 3: affumicare la carne

Calcola il tempo di cottura. Il tempo necessario per cuocere correttamente la carne dipende da quanto è caldo l'affumicatore, dal tipo di carne e dalle dimensioni della carne. Devi contare su almeno 6-8 ore di tempo di preparazione, ea volte molte ore in più. Controlla la ricetta per determinare per quanto tempo affumicare la carne.
- Le costine di maiale e manzo di solito devono essere affumicate per 8 ore, mentre una punta di petto grande a volte richiede fino a 22 ore. È molto importante rivedere la tua ricetta e determinare per quanto tempo dovresti cucinare la carne in modo da poter pianificare in anticipo.
Metti la carne nell'affumicatore. Puoi mettere la carne direttamente sulla griglia o metterla in un piatto di alluminio poco profondo. Tuttavia, non avvolgere la carne in un foglio di alluminio in quanto ciò impedirà al fumo di entrare in contatto con la carne. Il fumo deve poter circondare la carne durante il processo di affumicatura.
- Il posizionamento della carne sarà diverso a seconda di cosa stai preparando. Ad esempio, se stai preparando un petto affumicato, posiziona la carne con il lato della carne rivolto verso il basso e il lato grasso verso l'alto.
- Non lasciare che la carne riceva calore diretto. Come indicato, i carboni ardenti di un barbecue dovrebbero essere messi da parte in modo che la carne non si cuocia troppo.
Spazzolare la carne se necessario. A seconda di cosa stai cucinando, puoi spazzolare la carne in mezzo per mantenerla succosa. Questa tecnica è popolare per petto e costole. Leggi la ricetta prima di decidere se è necessaria la spazzolatura in mezzo.Se cucini la carne lentamente ea bassa temperatura, il risultato dovrebbe essere succoso e tenero con o senza spazzolatura in mezzo.
- La carne affumicata può essere spazzolata con una soluzione sottile come acqua o una combinazione di acqua, aceto e spezie. Questo deve essere applicato con una speciale spazzola per barbecue.
Copri la carne se necessario. Alcune ricette ne seguono una 3-2-1-processo: la carne prima fuma per 3 ore, poi la si copre con carta stagnola per 2 ore e poi si lascia cuocere la carne scoperta per un'altra 1 ora. Per prima cosa la carne assorbe il sapore affumicato, quindi la carne viene riscaldata internamente per 2 ore, dopodiché si forma una crosta croccante in 1 ora. Controlla la ricetta per vedere se è consigliabile coprire la carne in un dato momento.
Rimuovere la carne quando avrà raggiunto la temperatura corretta. È necessario monitorare la temperatura della carne con un termometro per carne per determinare quando è cotta. Il pollame dovrebbe raggiungere i 75 gradi. Il maiale e la carne macinata devono raggiungere i 70 gradi. La temperatura interna di bistecche, arrosti e costolette dovrebbe essere di 65 gradi.
Controlla l'anello di fumo. Durante l'affumicatura si formerà un anello rosa appena sotto la gustosa crosta della carne. Questo è il risultato di una reazione chimica che si verifica quando il fumo penetra nella carne; il colore rosa è causato dalla formazione di acido nitrico. Se tagli la carne e vedi un anello di fumo rosa, sai di averlo fatto bene.

Avvertenze

Prevenire le malattie causate dai batteri. Tenere pulita la zona di cottura, comprese le mani. Evita la contaminazione non toccando cibi cotti e crudi allo stesso tempo, e non usando gli utensili che hai usato sulla carne cruda sulla carne affumicata senza averla prima pulita. Cuoci la carne alla giusta temperatura. Conserva immediatamente tutto il cibo.
Evita di usare legno trattato. Il legno trattato contiene tossine dannose se entra nel cibo. Puoi acquistare legna speciale per affumicare, in blocchi, trucioli e anche come segatura.