Come cucinare la bistecca di filetto di vitello

Video: Preparare il vitello: Carne di vitello in padella

Contenuto

Passi
Metodo 1 di 4: Come scegliere un filetto
Metodo 2 di 4: Eliminare il grasso
Metodo 3 di 4: restringimento
Metodo 4 di 4: Cucinare
Consigli
Avvertenze
Articoli aggiuntivi

Conosciuto per il suo sapore delicato e l'incredibile succosità, il filetto di vitello è il sogno di ogni chef. Poiché il filetto si trova sotto le costole, al di sotto della spina dorsale, questa parte del corpo dell'animale è molto poco sfruttata durante la sua vita. Ed è per questo che la carne è così tenera, il che porta a un prezzo così alto. Il prezzo dei pezzi varia da $ 5 a $ 10 per 450 grammi. Qualunque sia il prezzo, questa carne, che è anche relativamente facile da preparare, ne vale la pena, soprattutto se l'hai acquistata con uno sconto. Il filetto di vitello può essere un ottimo pasto caldo per tutta la famiglia per la cena di Natale e un filetto è più che sufficiente per 10 persone.

Passi

Metodo 1 di 4: Come scegliere un filetto

1 Tieni presente che è meglio acquistare un filetto intero o un pezzo piuttosto grande. Il filetto è piuttosto costoso, quindi è molto più redditizio acquistare un pezzo grande. Inoltre, la carne è perfettamente conservata nel congelatore, quindi ciò che non cucini subito può essere conservato lì finché non decidi di accontentarti di nuovo.
- Prova a conservare la carne in un sacchetto sottovuoto da freezer per una freschezza perfetta. Quando si desidera scongelare il filetto, è sufficiente rimuovere la carne dal congelatore e lasciarla scongelare lentamente per una notte in frigorifero.
2 La migliore qualità e gusto per la carne etichettata "di prima qualità" o "migliore". Parte di queste etichette sono realizzate per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto, in parte affinché l'acquirente sappia cosa sta acquistando. Questa etichetta USDA si basa sui seguenti fattori: marmorizzazione (la quantità di grasso incorporato nel muscolo), maturità e presenza di osso. In generale, la cosa più importante è sapere che la carne di migliore qualità che si può ottenere proviene dalle etichette "di prim'ordine" e "la migliore".
- L'etichettatura USDA si classifica nel seguente ordine (dal migliore al peggiore): primo grado, migliore, fine, standard, commerciale, di bassa qualità, taglio di salsiccia, inscatolamento. Le ultime tre categorie si vedono raramente nelle vendite al dettaglio, poiché vengono utilizzate principalmente nel riciclaggio.
3 Scegli il tuo taglio in base a quanto vuoi tagliare prima della cottura. Ogni pezzo viene venduto pelato, non pelato, oppure si tratta di un pezzo intero di filetto con muscolo laterale e grasso tagliato all'esterno. Ognuno di questi richiede una quantità diversa di tempo e fatica prima della cottura.
- Il filetto sbucciato viene venduto con il grasso tagliato, ma il tegumento è a posto. Il tegumento è un tessuto adesivo duro e bianco che si trova spesso sulla carne rossa.
- Un pezzo di filetto non pelato contiene sia grasso che tegumento. Questo è il pezzo di filetto più economico, ma anche il più difficile e dispendioso in termini di tempo da preparare.
- Un pezzo intero di filetto viene solitamente venduto sbucciato, il muscolo laterale presente, con il tegumento rimosso. Poiché il macellaio ha già svolto la maggior parte del lavoro per il cuoco, questi pezzi sono solitamente i più costosi di tutti.

Metodo 2 di 4: Eliminare il grasso

1 Eliminare il grasso in eccesso e il rivestimento di semi dal filetto. Anche in questo caso, acquista una fetta già pronta con il grasso e il tegumento tagliato se vuoi semplificarti la vita o se non l'hai mai fatto prima. Se non sai cosa stai facendo, questo processo può essere piuttosto complicato.
- Su un pezzo di filetto, semplicemente taglialo nel grasso o nel tegumento. Sollevare il pezzo con la mano e iniziare a tagliare sempre di più, continuando a sollevare lo strato di grasso e il tegumento. Continua finché non hai rimosso tutto il grasso visibile e il rivestimento di semi.
2 Trova il film che trattiene il centro della carne (chiamato anche tessuto connettivo). Questo film è molto più grasso e duro del resto del filetto. Taglialo e congelalo per dopo
3 Taglia un pezzo abbastanza grande, chiamato anche chateaubriand, dalla carcassa principale. Avvolgi e salva per dopo. Lo Chateaubriand è un ottimo pezzo di carne che può essere utilizzato in una varietà di piatti.
4 Per facilità di manipolazione (a tua discrezione), taglia il filetto a metà usando un coltello da chef. Questo dovrebbe essere fatto se non hai mai cucinato il filetto prima o se stai cucinando per un piccolo numero di persone. Un filetto di vitello intero pesa circa 2,72 kg, più che sufficiente per 10 persone.
- Mettere da parte metà del filetto nel congelatore o in frigorifero per cucinare in seguito. Il filetto può essere perfettamente conservato in frigorifero o in freezer; devi solo scongelare lentamente la carne in frigorifero.

Metodo 3 di 4: restringimento

1 Per prima cosa preparate un lungo pezzo di spago da macellaio. Lo spago da macelleria funziona meglio per stringere il filetto, anche se i cordoncini di cotone (come per gli aquiloni) andranno benissimo.
2 Metti lo spago sotto l'arrosto e avvolgi la carne.
3 Fai un nodo da macellaio. Prendi entrambe le estremità della corda e fissa il nodo con un doppio anello. Stringere la corda, quindi attorcigliare le estremità e fare un semplice nodo.
- Assicurati di lasciare abbastanza corda quando fai il nodo del macellaio. Alla fine del processo di serraggio, avrai bisogno di una piccola quantità di corda ad entrambe le estremità.
4 Fai un grande anello con le mani dalla corda rimanente. Avvolgi la corda intorno al braccio e ruota il polso. Dovresti ottenere un ciclo semplice.
5 Avvolgere l'anello attorno al ritaglio e stringere di circa un pollice dall'anello precedente. Stringere l'asola tirando l'estremità libera mentre si tiene il nodo dell'asola con l'altra mano. Assicurati che i nodi delle cerniere siano relativamente dritti.
6 Crea un altro anello e stringi usando lo stesso metodo, separando un anello dall'altro a un pollice di distanza. Continua il processo fino a raggiungere la fine del pezzo.
7 Girare il filetto una volta che hai tirato fuori l'intera parte superiore.
8 Inizia a far passare la corda sotto e poi sopra ogni anello nella direzione opposta. Passa la corda sotto il cappio, poi incassa, poi di nuovo sotto e così via, tirando il pezzo di arrosto in linea retta.
9 Continua finché non hai legato ogni anello.
10 Finire con un nodo da macellaio sulla parte superiore del filetto. Prendi entrambe le estremità della corda, fai un doppio nodo e completa il processo con un nodo normale. Il tuo pezzo di arrosto è fasciato

Metodo 4 di 4: Cucinare

1 Salate abbondantemente il filetto, almeno 40 minuti o un'ora prima della cottura. La salatura farà affiorare in superficie tutta l'umidità della carne; Questo è il motivo per cui non puoi salare subito prima della cottura, a meno che tu non voglia cuocere la carne secca. Non avrai questo problema se aggiungi prima il sale alla carne:
- Il sale si infiltrerà in un pezzo di carne se lo hai salato in anticipo. Questo è un processo osmotico (disidratazione). Il processo osmotico richiede molto tempo, quindi è necessario salare in anticipo.
2 Lasciare che il filetto raggiunga la temperatura ambiente. Se hai appena comprato un filetto, mettilo in un luogo fresco della tua cucina. La carne refrigerata di solito impiega dai 3 ai 60 minuti per raggiungere la temperatura ambiente. Queste carni di solito richiedono meno tempo per cucinare e sono più facili da cucinare perché l'esterno non si secca mentre l'interno è cotto.
3 Condisci la carne con erbe e spezie a tua scelta appena prima della cottura. Basti dire che più semplice è la combinazione di erbe e spezie, meglio è. Ecco alcune combinazioni che puoi provare:
- Aglio tritato, timo fresco, rosmarino fresco, pepe nero.
- Coriandolo, timo, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.
- Curry in polvere, senape secca, peperoncino, aglio tritato.
4 Preriscaldare il forno a 218 °C.
5 Mentre il forno si sta preriscaldando, metti una padella grande e dal manico lungo a fuoco medio sul fornello. Versare dell'olio vegetale in una padella preriscaldata e attendere che l'olio inizi a fumare.
6 Rosolare un pezzo di carne per lato per circa 4 minuti. Non è necessario cuocere il filetto, basta che abbia un bel colore bruno e un profumo gradevole. Togli il pezzo dalla padella non appena hai finito.
7 Mettere la fetta in una casseruola e inserire un termometro per alimenti nella carne. La punta del termometro dovrebbe essere profonda all'interno della carne.
8 Cuocere il filetto in forno preriscaldato fino a quando la temperatura è di 51,1°C. Il processo dovrebbe durare poco meno di un'ora, a seconda dello spessore del pezzo di filetto. A questa temperatura si otterrà un filetto di media tenerezza al sangue. Se preferisci che la tua carne sia meno o più cotta, ecco alcune temperature indicative:
- 48,8°C = carne semicotta
- 54,4°C = bistecca al sangue
- 60°C = carne mediamente cotta
- 65,5°C = carne alla griglia
- 71,1°C = carne ben cotta
9 Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 15 minuti prima di affettarla. La carne continuerà a cuocere anche dopo essere stata tolta dal forno. Ma, soprattutto, il filetto, che sta un po' prima di affettare, sarà molto più succoso.
- Il muscolo della carne si contrarrà durante la cottura. Questo dirigerà tutti i succhi al centro del morso. Se tagliate a porzioni subito dopo aver tolto la carne dal forno, tutti i succhi usciranno così come sono nello stesso punto. Se lasci riposare la carne per un po', i muscoli si rilasseranno e il succo si distribuirà uniformemente su tutto il pezzo. Per gustare un filetto più succoso, lascia riposare la carne per almeno 10 minuti.
10 Buon appetito.

Consigli

L'asciugatura con un tovagliolo di carta aiuterà la carne a cuocere in modo più uniforme.
Quando si lega un pezzo, assicurarsi che la corda tenga saldamente la carne. Una corda troppo stretta o troppo lenta interferisce con la cottura
15 minuti prima della cottura del primo boccone, togliete il secondo dal frigorifero. Segui le stesse procedure con esso come con il primo pezzo. Puoi cuocere questo pezzo di filetto fino a quando la temperatura interna raggiunge i 65,55 ° C per un mezzo più rosolato.