Contenuto

• Al passo
• Metodo 1 di 2: tecnica standard
• Metodo 2 di 2: tecnica dell'uovo aperto
• Suggerimenti
• Avvertenze
• Necessità
• Tecnica standard
• Tecnica a uovo aperto

Le uova sode non rappresentano praticamente alcuna minaccia per la salute, ma se segui una ricetta che richiede uova crude o molto morbide, come maionese, glassa o zabaione, puoi pastorizzare le uova per ridurre al minimo il rischio di contaminazione con i batteri della salmonella.

Al passo

Metodo 1 di 2: tecnica standard

1. Usa le uova fresche. Di regola, le uova fresche sono più sicure delle uova più vecchie. Non utilizzare uova oltre la data di scadenza e non utilizzare mai un uovo con crepe nel guscio.
2. Lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente. Prendi le uova che vuoi usare dal frigorifero e lascia che raggiungano la temperatura sul bancone per 15-20 minuti. Il guscio di ogni uovo dovrebbe essere vicino alla temperatura ambiente prima di procedere.
   • Non utilizzare uova refrigerate per questa procedura. I tuorli d'uovo devono raggiungere una temperatura di 60 gradi Celsius affinché qualsiasi batterio muoia, ma le uova fredde non si riscaldano abbastanza durante il tempo limitato in cui si trovano nell'acqua calda utilizzata per la pastorizzazione. Quando sono a temperatura ambiente, puoi lavorare le uova in modo più sicuro.
3. Metti le uova in una pentola piena d'acqua. Riempi una piccola casseruola a metà con acqua da fredda a fredda. Mettete con cura le uova nell'acqua e adagiatele sul fondo della casseruola, in un unico strato.
   • Se necessario, aggiungi altra acqua nella casseruola dopo aver messo le uova. Le uova dovrebbero essere coperte con circa un pollice d'acqua.
   • Attaccare un termometro da cucina al lato della padella. Assicurati che l'estremità del termometro sia sott'acqua in modo da poter leggere la temperatura dell'acqua durante il processo. Devi tenere d'occhio la temperatura.
   • Qualsiasi termometro da cucina funzionerà, ma un termometro digitale è probabilmente il migliore per leggere le variazioni di temperatura in modo più accurato.
4. Riscalda l'acqua lentamente. Metti la casseruola sul fuoco e scaldala a fuoco medio. Lascia che l'acqua raggiunga una temperatura di 60 gradi Celsius.
   • Assicurati che la temperatura dell'acqua non superi i 61 gradi Celsius. A temperature più elevate, la consistenza e le proprietà dell'uovo potrebbero cambiare. Puoi cuocere accidentalmente le uova senza rendertene conto.
   • In un istante, tuttavia, puoi aumentare la temperatura a 65 gradi Celsius senza vedere cambiamenti significativi nella qualità dell'uovo crudo. In particolare (se non state usando un termometro) dovreste guardare l'acqua e aspettare che si formino delle bolle sul fondo della pentola. Quando ciò accade, la temperatura dell'acqua sarà di circa 65 gradi Celsius. Sebbene questa temperatura sia leggermente superiore a quella ideale, può comunque funzionare abbastanza bene.
5. Mantieni la temperatura a quel livello per 3-5 minuti. Con la temperatura dell'acqua costantemente a 60 gradi Celsius, puoi continuare a scaldare uova grandi per altri tre minuti. Le uova extra grandi dovrebbero essere tenute nell'acqua calda per cinque minuti.
   • Poiché la temperatura dell'acqua non deve mai superare i 61 gradi Celsius, dovrai monitorare costantemente la temperatura durante questo processo. Regola le impostazioni di temperatura della tua cucina, se necessario, per eseguire questa operazione.
   • Se lasci che la temperatura dell'acqua raggiunga i 65 gradi Celsius o se stai pastorizzando le uova senza termometro, rimuovi la padella dal fuoco prima di lasciar riposare le uova nell'acqua calda per 3-5 minuti.
6. Sciacquare le uova con acqua fredda. Rimuovere con cura le uova dall'acqua utilizzando una schiumarola e sciacquare sotto l'acqua fredda fino a quando non si raffreddano al tatto.
   • In alternativa, puoi mettere le uova in una ciotola di acqua ghiacciata invece di sciacquarle sotto l'acqua corrente fredda. L'acqua corrente è preferita poiché l'acqua naturale ha maggiori probabilità di sviluppare batteri, ma entrambe le opzioni funzioneranno tecnicamente.
   • Risciacquare le uova con acqua fredda farà abbassare rapidamente la temperatura interna dell'uovo, impedendone la lievitazione o l'ebollizione.
7. Conserva le uova in frigorifero. A questo punto le uova dovrebbero essere pastorizzate. Puoi usarli subito o tenerli in frigorifero per un'altra settimana circa.

Metodo 2 di 2: tecnica dell'uovo aperto

1. Usa le uova fresche. Le uova dovrebbero essere il più fresche possibile e senza crepe. Assicurati anche che le uova siano pulite.
   • Non è così importante per questo metodo che le uova siano a temperatura ambiente, poiché l'albume e / o il tuorlo sono più direttamente esposti al calore, ma le uova a temperatura ambiente sono ancora in qualche modo preferibili alle uova fredde in questo metodo.
2. Fai bollire l'acqua in una pentola capiente. Riempi d'acqua una casseruola grande per 1/3 o 1/2 e mettila sul fornello a fuoco alto. Assicurati che l'acqua bolle e fumi costantemente prima di spegnere il fuoco.
   • Continua con il passaggio successivo mentre aspetti che l'acqua si riscaldi.
   • Hai anche bisogno di una seconda ciotola in acciaio inossidabile che si adatti perfettamente a questa grande pentola d'acqua. I lati della ciotola dovrebbero essere abbastanza alti da evitare che l'acqua della padella esterna schizzi in quella interna. Tuttavia, non mettere ancora questa ciotola nell'acqua.
3. Rompi le uova. Rompi le uova e lascia cadere il tuorlo e / o l'albume direttamente nella seconda ciotola di acciaio inossidabile.
   • Con questo metodo puoi pastorizzare contemporaneamente l'albume e il tuorlo. Se hai bisogno solo del tuorlo o dell'albume, puoi separare le uova prima di mettere la porzione che ti serve nella ciotola. Getta la parte che non usi nello scarico del lavandino.
4. Mescola un po 'di liquido. Unisci l'uovo crudo con 1⁄4 di tazza (2 cucchiai) di acqua e mescola per ogni uovo completo, albume o tuorlo. Sbatti bene gli ingredienti fino a quando l'uovo non appare spumoso.
   • Puoi utilizzare qualsiasi liquido che desideri nella ricetta, inclusi acqua, succo di limone, latte o condimenti. Assicurati di non aggiungere succo di limone e latte contemporaneamente, poiché il succo di limone (o qualsiasi liquido acido) farà cagliare il latte. Il latte congelato può rovinare le uova rendendole grumose.
5. Metti la ciotola nella casseruola. Una volta che l'acqua sta sobbollendo e il fuoco è spento, posiziona la ciotola nella casseruola e spingila verso il basso con le pinze se necessario.
   • Questo metodo utilizza a bagnomaria per riscaldare e pastorizzare indirettamente le uova. Tecnicamente puoi riscaldare le uova direttamente senza una pentola d'acqua in più, ma così facendo rischi di farle bollire accidentalmente piuttosto che pastorizzarle. Se riscaldi le uova immediatamente, assicurati di utilizzare l'impostazione di calore più bassa possibile sul fornello.
6. Continua a mescolare finché la temperatura dell'acqua non scende. Dopo aver immerso la ciotola delle uova nell'acqua calda, inizia a sbattere le uova con una forchetta o una frusta. Continua a sbattere per due o tre minuti o finché l'acqua non si è raffreddata a una temperatura tiepida.
   • Il movimento costante distribuisce il calore in modo uniforme su tutto il composto di uova, evitando che l'uovo bolle in un luogo particolare o lasciandolo parzialmente non pastorizzato.
7. Usa subito le uova. Lasciate raffreddare le uova per circa tre minuti e poi usatele come indicato nella vostra ricetta. Non dovresti refrigerare o congelare queste uova per un uso successivo.

Suggerimenti

• Se sei a corto di tempo o un po 'nervoso per la pastorizzazione delle uova, considera l'acquisto di uova pastorizzate o di un prodotto liquido pastorizzato a base di uova. Entrambe le opzioni sono più costose delle uova standard, ma le procedure professionali utilizzate per pastorizzare le uova possono fornire un ulteriore livello di protezione facendoti risparmiare tempo e fatica.

Avvertenze

• Sebbene questi metodi siano utilizzati sia da chef principianti che professionisti, non esiste ancora una garanzia al 100% che le uova pastorizzate a casa siano completamente prive di batteri.
• Circa un uovo ogni 20.000 uova conterrà un batterio della salmonella. Tuttavia, una corretta pastorizzazione ucciderà questo batterio, quindi qualsiasi cibo che richieda uova crude come ingrediente dovrebbe essere preparato con uova crude pastorizzate.
• Per sicurezza, evita ricette e cibi che contengono uova crude se sei incinta o se il tuo sistema immunitario è indebolito (anche se le uova sono state adeguatamente pastorizzate).

Necessità

Tecnica standard

• Piccola casseruola
• Termometro da cucina

Tecnica a uovo aperto

• Pentola grande
• Ciotola piccola in acciaio inossidabile
• Frusta o forchetta