Come ammorbidire il maiale?

Video: Tenera carne di suino al forno. Il segreto è semplicissimo!

Contenuto

Passi
Metodo 1 di 3: tenete la carne di maiale prima della cottura
Metodo 2 di 3: cucinare il maiale
Metodo 3 di 3: scelta di soft bit
Avvertenze
Di che cosa hai bisogno

Il maiale è una delle carni più versatili disponibili. Ha un sapore dolce e gradevole che si sposa bene con ingredienti acidi, condimenti e salse aromatiche. A differenza del pollo, che ha una carne molto tenera, e del manzo, che diventa succoso dopo essere stato cotto a fuoco basso, il maiale può essere piuttosto duro e, secondo la saggezza popolare, deve essere cotto a fondo (anche se questo è stato sempre più contestato di recente). ammorbidire il maiale per piatti saporiti e teneri con questa carne versatile. Continuare a leggere!

Passi

Metodo 1 di 3: tenete la carne di maiale prima della cottura

1 Usa un batticarne. I tagli di maiale saranno duri se le fibre muscolari vengono mantenute lunghe e intatte. Prima di condire e cucinare, prova a rompere le fibre muscolari usando un batticarne (a volte indicato come "tenero di carne"). Di solito assume la forma di un martello pesante, un martello uncinato usato per battere la carne o uno strumento dai denti affilati usato per perforare la carne.L'obiettivo è lo stesso; basta battere o forare la carne per rompere le fibre muscolari.
- Se non hai nessuno di questi elementi a portata di mano, non preoccuparti. Prendi una normale forchetta, ma puoi anche sbattere la carne a mani nude. Perforare, battere o impastare la carne per rompere le fibre muscolari e preparare un pasto succoso.
2 Prepara una marinata ammorbidente. Le marinate sono un ottimo modo per rendere la carne più saporita e tenera. Tuttavia, non tutte le marinate sono uguali; per intenerire la carne di maiale, la marinata deve contenere acidi o enzimi intenerinti. La marinata dovrebbe abbattere le proteine elicoidali a livello molecolare. Tuttavia, non è necessario utilizzare molti di questi ingredienti; se la marinata è troppo acida, la carne può diventare dura a causa della denaturazione delle sue proteine, e troppi enzimi teneri possono rendere la carne porosa.
- Succhi di agrumi, aceto e vino forniscono tutti un ambiente acido che rompe le fibre muscolari. Il maiale può anche essere marinato con vino rosso, salsa di soia o zucchero di canna. Puoi usare una marinata a base di latticini come yogurt e latticello per evitare che la carne diventi dura a causa di condizioni troppo acide. Sono ottimi per marinare il maiale e ti ritroverai con una carne succosa e gustosa.
- Gli enzimi teneri si trovano nei succhi di alcuni frutti. Ad esempio, l'ananas, che contiene l'enzima bromelina, e la papaya, che contiene l'enzima papaina, sono ottimi emollienti. Tuttavia, è importante ricordare che troppi di questi enzimi rovineranno la carne.
3 Salare il maiale. La salatura è un'alternativa alla marinatura ed è particolarmente indicata per la lonza di maiale. La salatura aiuta la carne a trattenere l'umidità durante la cottura. Per la salatura del maiale, riempire d'acqua una ciotola capiente, aggiungere un pizzico di sale e mescolare per sciogliere il sale. Puoi anche aggiungere condimento al sottaceto; Gli ingredienti comuni per la marinatura di maiale includono sidro di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Non aggiungere troppo sale alla salamoia, altrimenti la carne potrebbe risultare troppo salata.
- Per preparare la salamoia, mescola 3/4 di tazza di sale, 3/4 di tazza di zucchero e pepe nero a piacere in 4,5 litri di acqua fino a quando non si sarà sciolto (puoi accelerare il processo di dissoluzione scaldando l'acqua in una casseruola). Mettere il maiale in una ciotola di salamoia, coprire e conservare in frigorifero fino a quando non inizia la cottura.
- Il tempo necessario per mantenere il maiale in salamoia varia a seconda del piatto scelto. Ad esempio, le braciole di maiale di solito devono essere conservate in salamoia per circa 12 ore o più; per cuocere il lombo, la carne dovrà essere tenuta in salamoia per diversi giorni; il filetto può essere pronto in appena sei ore.
4 In alternativa, è possibile utilizzare inteneritori artificiali per ammorbidire il maiale. Questi inteneritori sono generalmente venduti in polvere, ma sono disponibili anche quelli liquidi. Di solito, la papaina è l'ingrediente attivo in tali agenti intenerinti. È un enzima naturale che si trova nella papaia. E in questo caso, è importante non esagerare, altrimenti la carne diventerà spiacevolmente morbida.
- Applicare sempre l'inteneritore con parsimonia. Inumidire leggermente la superficie del maiale con acqua, quindi cospargere uniformemente circa 1 cucchiaino di composto su mezzo chilo di carne. Forare il maiale con una forchetta ogni centimetro circa e iniziare la cottura.
- Se il batticarne dice che contiene spezie, allora contiene sale, il che significa che non è necessario aggiungere sale alla carne prima della cottura.

Metodo 2 di 3: cucinare il maiale

1 Rosolare il maiale, quindi infornare. Quando si tratta di maiale, esiste un'ampia varietà di metodi di cottura che possono essere utilizzati per produrre carne tenera e succosa.Ad esempio, le braciole o il controfiletto di maiale vanno cotti a fuoco vivo in una padella ben riscaldata (o grill) fino a renderli croccanti, poi si mette la carne in forno (o su una parte meno calda della griglia e si chiude il coperchio) per finire cucinando.
- Affinché la carne all'interno risulti succosa e tenera, non è necessario cuocerla sul fuoco, mentre per la formazione della crosta è necessario cuocere la carne sul fuoco. Un forno o una griglia con il coperchio chiuso è ottimo per rifinire la carne.
- Il fuoco diretto, come la frittura in padella, permette alla carne di cuocere solo all'esterno, quindi per ottenere una crosta croccante friggete la carne per 1-2 minuti per lato. E affinché la carne possa cuocere all'interno, mettila nel forno. Per cucinare 0,5 chilogrammi di carne, è necessario metterla in forno per 20 minuti.
2 Un altro modo per rendere il maiale tenero e succoso è lo stufato. La brasatura è un metodo di cottura lenta in cui la carne viene posta in una miscela liquida con altri ingredienti e cotta per diverse ore. Il brasato di maiale risulta essere tenero, succoso e aromatico. Questo metodo funziona bene se hai tagli di carne piccoli e duri. Inoltre, il liquido di brasatura può poi servire come base per fare una salsa o un sugo per la carne.
- Il tempo di brasatura dipende dalle dimensioni dei pezzi, anche se di solito mezzo chilo di carne dovrà essere brasato per circa 30 minuti, o più a lungo se la carne è ricca di tessuto connettivo.
- Spesso, la carne dovrà essere leggermente rosolata prima di stufare per una crosta croccante.
3 L'affumicatura è un metodo graduale di cottura a fuoco lento, utilizzato per la cottura alla brace di maiale e si ottiene carne con una foschia. Ci sono molti modi per affumicare, però in generale bisogna accendere il fuoco mettendo la legna in un recipiente chiuso e affumicare la carne con il fumo. Il fumo della legna ardente saturerà la carne con un aroma unico, diventerà succosa e tenera e avrà anche un gusto indimenticabile.
- Poiché l'affumicatura è costosa e richiede tempo, questo metodo è adatto per grandi tagli di carne che richiedono più tempo per cuocere (come petto o prosciutto) e per eventi più grandi come barbecue e picnic.
- Il fumo è un'arte sottile che richiede professionalità e forniture speciali che possono costare molto. Tuttavia, un effetto simile può essere ottenuto con un normale barbecue.
4 Fai bollire la carne o usa una pentola a cottura lenta. Il calore graduale e umido della pentola a cottura lenta ti aiuterà a ottenere la carne così morbida che non avrai nemmeno bisogno di un coltello per tagliarla mentre mangi. La cottura a fuoco lento consiste nel cuocere a lungo la carne a fuoco basso immergendola in una miscela di ingredienti liquidi e solidi. Spesso la carne in umido viene tagliata in piccoli pezzi. Come per il brasato, questo metodo è adatto alla cottura di piccoli tagli di carne duri o con molto tessuto connettivo (ad esempio, scapole o costolette).
- Il tempo di cottura con questo metodo è simile al tempo di stufatura.
- La pentola a cottura lenta è particolarmente indicata per questo modo di cuocere il maiale. Di solito basta mettere tutti gli ingredienti in una pentola a cottura lenta, accenderla e lasciar cuocere per qualche ora. Nota che le verdure dovrebbero essere aggiunte alla fine poiché cuociono molto più velocemente della carne.
5 Lasciar riposare la carne dopo la cottura. Se vuoi che la carne sia succosa e tenera, lasciala riposare dopo la cottura! Questo è uno dei punti più importanti ma spesso trascurati. Indipendentemente dal metodo di cottura, lasciate in pace la carne per 10 minuti dopo averla tolta dal fuoco o spento il forno. Puoi coprire la carne con un foglio per tenerla al caldo. Dopo 10-15 minuti la carne sarà pronta da mangiare. Divertiti!
- Se tagli immediatamente la carne, tutti i succhi usciranno da essa e diventerà dura. Quando cuoci un grosso pezzo di maiale, di solito fuoriesce dai succhi durante il processo di cottura. Lasciare la carne da sola per un po' aiuterà la carne ad assorbire nuovamente questi succhi e a rimanere succosa.
6 Affettare il maiale attraverso il grano. Considera come vuoi tagliare il maiale. Affettare il maiale molto sottilmente attraverso la venatura della carne. Se guardi da vicino, noterai sezioni di singole fibre nel pezzo tagliato. Questo metodo consente di distruggere ulteriormente le fibre muscolari prima dell'uso. Non ti pentirai mai di queste precauzioni extra!
- Dopo metodi di cottura extra delicati come stufare e sobbollire, la tua carne sarà così morbida che non dovrai preoccuparti di come tagliarla. Tuttavia, per i tagli di maiale grandi e spessi che sono stati grigliati o cotti al forno, devi sapere di tagliare attraverso il grano per mantenere la carne il più tenera possibile. Ecco perché, durante i grandi eventi, quando nel menu c'è l'arrosto di maiale, i camerieri praticano quasi sempre sottili tagli diagonali contro le fibre della carne.

Metodo 3 di 3: scelta di soft bit

1 Seleziona la carne dal lombo. Il lombo è una lunga striscia di carne intorno alla spina dorsale del maiale. I tagli lombari sono solitamente alcuni dei tagli teneri, che li rendono ottimi per chi cerca un pezzo di maiale morbido e succoso e una fonte di proteine magre nutrienti. Ecco alcuni modi per tagliare la colonna lombare:
- Braciola a farfalla
- Roast beef dal culo
- Tritare sulla costola
- Porzione di carne
- Carne arrostita
2 Scegli un filetto. Il filetto (a volte chiamato "filetto di maiale") è una piccola sottosezione del lombo del maiale ed è la parte più tenera del maiale. Il filetto è una striscia di muscolo lunga e stretta che corre lungo le costole interne superiori dell'animale. Questa parte è uno dei pezzi più costosi della carcassa, poiché la carne è succosa e tenera. Il filetto viene spesso venduto:
- Per conto suo
- Tagliare a ''medaglioni''
- Avvolto per la cottura "arrosto"
3 Seleziona la carne dalla spalla. La porzione della spalla è la porzione della carcassa sopra la spina dorsale che scorre lungo i lati e può essere utilizzata per produrre una varietà di pezzi gustosi e carnosi che differiscono nella consistenza a seconda della parte delle costole da cui vengono tagliati. I pezzi tagliati dalla spalla (più vicini alla spina dorsale del maiale) sono simili ai pezzi della zona lombare, poiché sono altrettanto succosi e teneri. Anche i pezzi tagliati dalle costole inferiori (più vicini alla pancia del maiale) possono essere abbastanza teneri se cotti correttamente, tuttavia tendono ad essere più grassi e richiedono più tempo per cuocere. La scapola può essere tagliata in:
- Costolette posteriori lattiginose
- Costine di maiale con un pezzo di carne sottile
- Costolette alla contadina
- costole separate
4 Seleziona il sottoperitoneo. Questo è un pezzo di carne molto grasso che si trova sotto la pancia del maiale. Questa parte è familiare a molti, la pancetta è fatta da essa. Il bacon è una sottile fetta di carne del ventre che viene arrostita o grigliata. Sono succosi e teneri.
- La pancetta di maiale di solito non viene venduta nei negozi di alimentari, a meno che non si tratti di pancetta o pancetta (un tipo di pancetta). Per acquistare un ventre, è necessario visitare le macellerie o i negozi specializzati.
5 Scegli tagli più sodi se usi una pentola a cottura lenta per cuocere la carne. Alcuni dei tagli più teneri di maiale (soprattutto il lombo) possono essere costosi. Se hai un budget limitato, non è necessario acquistare carne costosa. In effetti, i pezzi più economici e più sodi (come la spalla di un maiale) di solito possono essere un piatto appetitoso se cotti in una pentola a cottura lenta.I seguenti sono esempi di carcasse di maiale poco costose che possono rendere la carne tenera se adeguatamente lavorata:
- Spalla di maiale
- Spalla arrosto
- Spalla di maiale
- La parte superiore della scapola
6 Raccogli i pezzi morbidi meno conosciuti. Se sei disposto a sperimentare, alcune parti meno conosciute del maiale possono rendere un piatto tenero e succoso. Questi pezzi non sono molto usati nella moderna cucina occidentale, ma si possono trovare in ricette antiche o tradizionali. Verificare con una macelleria per tali tagli di carne. Bastano pochi di questi pezzi, cotti a fuoco lento, e otterrete un tenero piatto di maiale:
- Tini di maiale
- Shank
- cosce di maiale
- Lingua
- Organi (fegato, cuore, ecc.)