Contenuto

• ingredienti
• Per la salamoia
• Per la pernice
• per la salsa
• Passi
• Metodo 1 di 4: Parte uno: preparare la pernice
• Metodo 2 di 4: Parte seconda: Arrostire la pernice
• Metodo 3 di 4: Terza Parte: Preparare la Salsa
• Metodo 4 di 4: Parte Quarta: Nutrire le Pernici
• Di che cosa hai bisogno

La pernice bianca può fornire un'abbondante porzione di carne per una persona. Questi uccelli selvatici hanno un ottimo sapore quando vengono arrostiti, ma la carne può asciugarsi rapidamente se non stai attento. Mettere a bagno le pernici in salamoia e avvolgerle nella pancetta durante la cottura sono due modi per ridurre al minimo il rischio di seccare la carne.

ingredienti

Per 2 porzioni

Per la salamoia

• 1/4 tazza (60 ml) di sale kosher
• 4 tazze (1 L) di acqua calda
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino (5 ml) timo essiccato
• 1 rametto di rosmarino fresco

Per la pernice

• 2 pernici tritate
• 4 fette di pancetta
• 2 cucchiai (30 ml) di burro, ammorbidito
• 1 tazza (250 ml) di brodo di pollo

per la salsa

• 1 cucchiaio (15 ml) amido di mais
• 1 cucchiaio (15 ml) di acqua fredda
• 1 cucchiaino (15 ml) senape di Digione
• 2 cucchiaini (10 ml) gelatina di ribes rosso
• 1/4 di cucchiaino (1,25 ml) sale
• 1/4 di cucchiaino (1,25 ml) di pepe nero macinato

Passi

Metodo 1 di 4: Parte uno: preparare la pernice

1. 1 Unire gli ingredienti della salamoia. Metti il ​​sale, l'alloro, il timo essiccato e il rosmarino in una ciotola capiente o in un piatto da portata.Versare l'acqua calda sugli ingredienti in una ciotola.
   • Assicurati che la ciotola che stai usando sia abbastanza grande da contenere entrambe le pernici.
   • L'acqua non deve essere bollente, ma dovrebbe essere calda quanto lo consente il rubinetto.
2. 2 Refrigerare la salamoia. Metti da parte la salamoia sul bancone per 30 minuti o finché non si raffredda a temperatura ambiente.
   • Non mettere ancora la salamoia in frigorifero.
   • Puoi coprire con cura la ciotola di salamoia con un tovagliolo di carta o un pezzo di pellicola trasparente per tenere fuori polvere e altri contaminanti.
3. 3 Immergi la pernice. Mettere entrambe le pernici nella salamoia. Assicurati che siano completamente ricoperti di salamoia.
   • Quando il pollame è in salamoia, copri il piatto in modo più sicuro con un coperchio o un pezzo di pellicola trasparente.
4. 4 In frigorifero per 8 ore. Mettere le pernici in salamoia in frigorifero. Tieni il piatto lì per 3-8 ore.
   • Durante questo periodo, la salamoia distruggerà parte delle fibre muscolari della pernice, trasformandole da particelle solide a liquide. Si infiltra anche nel resto delle fibre, saturando la carne con molta umidità.
   • Tuttavia, non lasciare il pollame per più di 8 ore, poiché la salamoia può rovinare la carne se troppe fibre muscolari si rompono in questa fase.

Metodo 2 di 4: Parte seconda: Arrostire la pernice

1. 1 Asciugare la pernice. Togliete la pernice dalla salamoia e asciugatela con carta assorbente pulita.
   • Lascia anche riposare l'uccello a temperatura ambiente per 20 minuti dopo averlo rimosso dalla salamoia. Questo asciugherà la maggior parte dell'umidità in eccesso e aumenterà anche la temperatura della carne, riducendo così il tempo necessario per cuocere la pernice.
2. 2 Riscaldare il forno a 200 gradi Celsius. Preparare una piccola griglia o una teglia bassa rivestendola con un foglio di alluminio antiaderente.
   • La pellicola non è assolutamente necessaria, ma renderà più facile pulire il piatto in seguito.
3. 3 Mettere la pernice sul braciere. Mettere entrambe le pernici su una teglia, con il petto rivolto verso l'alto.
   • Idealmente, due pernici dovrebbero giacere in uno strato denso. Non dovrebbe esserci molto spazio in più per spostarli.
4. 4 Aggiungere olio e brodo. Strofinare ogni pernice con burro ammorbidito. Dopo aver applicato l'olio, versare sopra la pernice e il brodo di pollo.
   • Quando si applica l'olio, assicurarsi che copra tutti i lati esterni della pelle. Se rimane dell'olio quando i lati esterni sono pronti, mettilo sotto la pelle.
   • Oltre al sale in salamoia, al sale nel brodo e al sale nella pancetta (vedi passaggio successivo), deve esserci molto sale per condire bene la carne di pernice. Non aggiungere altro.
5. 5 Avvolgi la pancetta intorno all'uccello. Disporre o avvolgere la pancetta intorno alla pernice, due fette per uccello.
   • Se scegli di avvolgere la pancetta sopra le pernici invece di metterla semplicemente sopra, potresti dover usare degli stuzzicadenti per mantenere la pancetta in posizione.
   • Si noti che, se lo si desidera, è possibile utilizzare carne di maiale salata tritata al posto della pancetta.
   • Il bacon aggiunge sapore alle pernici, ma questo trucco serve anche per aiutare a mantenere la carne umida durante il processo di cottura al forno.
6. 6 Coprire con pellicola. Coprire liberamente l'intera griglia con un foglio di alluminio.
   • La confezione dovrebbe essere abbastanza larga. Se lo stringi troppo, può danneggiare la pancetta sull'uccello.
7. 7 Cuocere per 25 minuti. Mettere il grill in forno e far cuocere la pernice coperta per circa 25 minuti.
   • Nel frattempo preparate una seconda teglia piccola foderandola con un foglio di alluminio antiaderente.
8. 8 Togliete la carta stagnola e continuate a friggere. Togliete il piatto dal fuoco e togliete la pellicola. Togliere la pancetta dalle pernici, quindi cuocere separatamente le pernici e la pancetta per altri 10 minuti.
   • Mettere la pancetta sulla teglia foderata prima di rimetterla in forno.
   • Le pernici dovrebbero rimanere nella pentola originale, ma dovrebbero essere cotte aperte durante questa parte del processo.
   • Usa una siringa da cucina per iniettare i succhi dal braciere nelle pernici prima di rimetterle nel forno. Fallo di nuovo dopo circa 5 minuti, o nel mezzo di questa parte finale del processo di cottura.
9. 9 Lascia riposare la pernice. Togliete dal forno le pernici e la pancetta. Lascia riposare la carne mentre prepari la salsa.
   • Quando la pancetta sarà cotta, sarà croccante.
   • Le pernici finite dovrebbero essere dorate con una temperatura interna di 82,2 gradi Celsius.
   • Se non si dispone di un termometro per carne, è possibile valutare visivamente il grado di cottura forando la pernice con una forchetta. La forcella dovrebbe scorrere facilmente. Inoltre, entrambe le gambe della pernice dovrebbero muoversi senza difficoltà.
   • Mettere le pernici e la pancetta su un piatto caldo e coprire con un foglio. Non importa quanto tempo cuocete il sugo, le pernici devono riposare per almeno 5-10 minuti.

Metodo 3 di 4: Terza Parte: Preparare la Salsa

1. 1 Trasferire i succhi in una casseruola. Versare il succo rimanente dalla griglia in una piccola casseruola. Metti la casseruola sul fuoco a fuoco medio.
   • Poiché questi succhi conterranno una quantità significativa di grasso, puoi filtrarlo versando i succhi attraverso un setaccio in una casseruola. Le aperture a maglia fine dovrebbero separare i pezzi di grasso più grandi.
2. 2 Aggiungi l'amido di mais all'acqua. In una piccola ciotola separata, sbatti l'amido di mais e l'acqua fredda con una forchetta per formare un impasto.
   • I due ingredienti devono essere accuratamente miscelati prima di procedere oltre. Non lasciare nemmeno che una parte dell'amido di mais si attacchi al fondo della ciotola.
3. 3 Aggiungere l'amido di mais e la miscela di succo. Versare la miscela di amido di mais nei succhi sul fornello. Mescolare per unire.
   • Cuocere il nuovo composto in una casseruola a fuoco medio finché non bolle e si addensa, mescolando di tanto in tanto mentre si scalda.
4. 4 Condire con senape, gelatina, sale e pepe. Aggiungi questi quattro ingredienti per la salsa rimanenti. Mescolare bene, quindi scaldare.
   • Se vi piace, potete saltare la gelatina di senape di Digione e ribes rosso, aggiungendo solo sale e pepe. Questa sarà una salsa di pollame più tradizionale.

Metodo 4 di 4: Parte Quarta: Nutrire le Pernici

1. 1 Servire con pancetta e salsa. Mettere una pernice per piatto da portata. Adagiateci sopra due fette di pancetta, poi con un cucchiaio versate un po' di salsa sulla parte superiore del piatto.
   • Se lo desideri, puoi anche servire la pancetta separatamente.
   • Se vuoi che tutti possano aggiungere la salsa separatamente, versala nella salsiera e mettila a lato dei piatti.
2. 2 Affettate singolarmente ogni pernice. Poiché le pernici sono così piccole, tutti di solito fanno a pezzi il proprio uccello mentre mangiano.
   • Tuttavia, se non sei preoccupato per il servizio, puoi tagliare entrambe le pernici prima di servire.
   • Non esiste una tecnica consolidata per macellare una pernice, ma di solito inizia rimuovendo le zampe e le ali dalla carcassa del pollame. Togliere la carne dalle cosce e dalle ali, poi dal petto e dal dorso della pernice.

Di che cosa hai bisogno

• Ottimo piatto
• pellicola trasparente
• Frigorifero
• Tovaglioli di carta
• Forno
• Un piccolo braciere o una teglia bassa
• Foglio di alluminio antiaderente
• stuzzicadenti
• Piccola teglia
• Siringa culinaria
• Termometro per carne
• forchette
• coltelli
• Piatti
• Fornello da cucina
• Pentola piccola e media
• Cucchiaio per mescolare
• Forchetta
• Piccola ciotola
• Setaccio