Contenuto

• Al passo
• Parte 1 di 3: sanguinamento, desquamazione ed eviscerazione del pesce
• Parte 2 di 3: taglio preciso del filetto
• Parte 3 di 3: rimuovere ossa, pelle e grasso
• Suggerimenti
• Avvertenze
• Necessità

Mentre catturare un pesce può essere semplice come lanciare una lenza ed essere pazienti, sfilettare un pesce richiede un po 'più di destrezza. Sapere come filettare correttamente un pesce può fare la differenza tra avere a malapena abbastanza carne per un contorno e averne abbastanza per un banchetto di pesce completo. Inoltre, i filetti di pesce appena tagliati hanno un sapore molto migliore dei filetti pretagliati.

Al passo

Parte 1 di 3: sanguinamento, desquamazione ed eviscerazione del pesce

1. Quando si tratta di un pescato fresco, lasciare sanguinare il pesce in modo che la carne possa essere conservata. Fai un taglio superficiale con un coltello o delle forbici sotto le branchie del pesce e fai scattare la testa all'indietro per rompere il midollo spinale. Fai passare una corda attraverso la bocca del pesce e fuori dalle branchie e lasciala sanguinare nell'acqua per alcuni minuti.
   • È imperativo dissanguare il pesce appena pescato in modo che il sapore e la consistenza possano essere preservati. Un pesce catturato ma non dissanguato farà molto più casino sul tagliere, e lo stress e le lotte della morte nei suoi ultimi istanti possono inacidire la carne.
   • Metti il ​​pescato fresco sul ghiaccio dopo averlo completamente dissanguato per preservare la freschezza più a lungo. Dovresti lasciarlo in ghiaccio finché non sei pronto per scalare e pulire il pesce.
2. Squamate il pesce con il dorso di un coltello. Puoi raschiare le squame da un intero pesce usando un coltello per fare lunghi colpi dalla coda alla testa del pesce. In alternativa, le squame possono essere rimosse anche scuoiando il pesce, e questo può essere fatto dopo averlo sfilettato con successo.
   • Puoi anche chiedere al pescivendolo di disincrostare il pesce al momento dell'acquisto.
   • Si consiglia di scalare il pesce, ma non è assolutamente necessario: se ti piacciono i filetti di pesce con le squame, lasciali riposare bene!
3. Apri lo stomaco del pesce per liberarlo dalle viscere. Inizia dalla coda e fai scorrere il coltello lungo tutto il corpo del pesce fino alla testa e apri il pesce. Rimuovere gli intestini con le mani, indossare guanti e utilizzare acqua fredda per sciacquare eventuali residui intestinali. Ora dovresti avere un pesce completamente pulito, ad eccezione della pelle.
   • Puoi anche farlo nella stessa acqua da cui hai preso il pesce fresco, facilitando la manipolazione del suo intestino e del contenuto dello stomaco. Tuttavia, il profumo dell'intestino può attirare orsi, aquile e altri animali a cui piacciono i pesci, quindi fai attenzione alla fauna selvatica nella zona (se ti trovi in ​​un paese in cui vivono questi animali) e prendi le precauzioni necessarie, come portare la tua pistola e avere un posto dove nascondersi.
   • Svuotare le budella può essere un processo sgradevole, quindi assicurati di avere un bidone della spazzatura nelle vicinanze per gettarli se non ce n'è uno lungo la riva del fiume. Assicurati di pulire il piano di lavoro in seguito, poiché il rischio di contaminazione incrociata è alto con l'eviscerazione.
4. Taglia la testa alle branchie. Metti il ​​pesce da una parte e taglia la testa con un coltello da chef proprio dove iniziano le branchie. Taglia la spina dorsale del pesce, che potrebbe richiedere un po 'di pressione extra, e continua a separare la testa dal corpo. Puoi scartare la tazza o tenerla sul ghiaccio per fare il brodo di pesce.

Parte 2 di 3: taglio preciso del filetto

1. Taglia le pinne con le forbici lungo i lati, in alto e in basso. Questo dovrebbe essere fatto prima di dare un'occhiata più da vicino alla rimozione delle parti del pesce che potrebbero essere d'intralcio.
   • Questo può essere fatto contemporaneamente alla scalatura, ma prima di iniziare a sfilettare il pesce.
2. Passa il coltello per sfilettare dalla coda alla testa lungo la spina dorsale del pesce. Inizia tagliando alla base della coda, usando la spina dorsale del pesce come guida per il taglio. Non tagliarlo o segarlo grossolanamente in questo modo; utilizzare invece un movimento di taglio regolare e delicato.
   • Mentre filetti il ​​pesce, solleva la carne per assicurarti che il taglio sia ancora in linea retta lungo la spina dorsale.
3. Passa il coltello da filetto sopra la gabbia toracica invece che attraverso di essa. Lavora attentamente con la forma della gabbia toracica invece di tagliare le ossa. Puoi rimuovere queste ossa in seguito con una pinzetta.
4. Ripeti il ​​taglio sull'altro lato del pesce. Capovolgi il pesce in modo che la parte posteriore tocchi il tagliere e fai scorrere di nuovo il coltello dalla coda e lungo la spina dorsale fino alla testa. Poiché il pesce è più leggero e non ha molto da gestire, il secondo lato può essere molto più difficile del primo. Dovresti avere due grossi filetti a questo punto.
   • Fai attenzione a non far scivolare il pesce dal tagliere in quanto può essere molto più liscio dopo aver tagliato il primo filetto.
5. Considera l'idea di tagliare i filetti in "bistecche" da grigliare. Se hai intenzione di grigliare o grigliare il pesce, sarà molto più facile lavorarlo se lo tagli a forma di bistecca. Misurate sui filetti delle fette di circa 4 cm di spessore e tagliatele con il coltello da chef. Lascia la carne avanzata per le bistecche più piccole per i bambini o da utilizzare nel brodo di pesce. Funziona particolarmente bene con pesci di grandi dimensioni come il salmone.
   • Se decidi di trasformare i filetti in bistecche, non rimuovere le ossa e la pelle, poiché manterranno la consistenza della carne sulla griglia o sul barbecue.

Parte 3 di 3: rimuovere ossa, pelle e grasso

1. Rimuovere le ossa dai filetti con una pinzetta grande o un coltello per disossare. Non c'è modo di non far entrare affatto le ossa nel filetto, ma puoi rimuoverle una volta che la carne è stata tagliata dalla parte posteriore. Controlla le ossa lungo il centro del filetto dalla testa alla coda e usa una pinzetta per rimuoverle delicatamente.
2. Rimuovere la pelle dal filetto con un coltello per sfilettare. Posizionare il filetto con la pelle rivolta verso il basso e tagliare dove la pelle tocca la carne. Sposta lentamente il coltello dall'altra parte, assicurandoti di afferrare saldamente il foglio e tiralo via mentre tagli.
   • Come per disincrostare il pesce, si consiglia di togliere la pelle prima di preparare un filetto da mangiare, ma se vi piace la pelle del pesce allora andate avanti e lasciate riposare. La pelle dura può essere poco attraente per alcuni, ma contiene nutrienti e vitamine extra.
3. Elimina il grasso addominale in eccesso e altro grasso. A seconda del tipo di pesce che hai, può contenere molto o quasi nessun grasso della pancia. Il salmone, la trota di lago e lo sgombro sono noti per il loro alto contenuto di grassi. Usando un coltello da filetto, taglialo via con cura come faresti con una bistecca - dopotutto, questi filetti sono essenzialmente bistecche di pesce!
   • Se ti piace il cibo grasso, lascialo riposare, ma generalmente i filetti di pesce sono serviti il ​​più magri possibile.
4. Sciacquare il filetto con acqua e tenerlo in ghiaccio per un uso successivo. Fate scorrere l'acqua sul filetto e poi asciugatelo con carta da cucina, assicurandovi che non rimangano fibre sulla carne. Se non mangi il pesce in due giorni, avvolgilo nella pellicola trasparente, mettilo in un sacchetto di plastica richiudibile e conservalo nel congelatore. Il pesce si conserverà nel congelatore per due o tre mesi.
   • Se prevedi di mangiarlo entro due giorni, riempi un contenitore abbastanza grande da contenere il pesce a metà con ghiaccio tritato, adagia il pesce sopra, copri e conserva in frigorifero.
   • Devi girare il ghiaccio se inizia a sciogliersi prima di iniziare a mangiare il pesce. Tieni presente che il pesce marcirà in frigorifero se non conservato nel ghiaccio.

Suggerimenti

• Assicurati di pulire le mani e l'area di lavoro. Indossare guanti per ridurre il rischio di contaminazione incrociata.
• Usa il coltello per filetti più affilato che hai: più il coltello è opaco, maggiore è il rischio di farti male.

Avvertenze

• Non usare più pesce del necessario. Ricorda che un pesce grande fa due filetti grandi.
• Se vuoi avere un contorno con il filetto di pesce, assicurati di prepararlo prima del pesce per evitare la contaminazione incrociata.

Necessità

• Coltello da filetto
• Coltello da cuoco
• Tagliere
• Forbici
• Pinzette