Come cucinare il riso per sushi

Video: Riso per Sushi, come realizzarlo a casa in modo perfetto

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Metodo 1 di 1: Cottura in Forno
Consigli
Avvertenze
Di che cosa hai bisogno

1 Compra il riso giusto. Il sushi è solitamente preparato con uno speciale riso bianco giapponese comunemente chiamato riso sushi. Si tratta di chicchi corti di alta qualità leggermente appiccicosi e leggermente dolci (da non confondere con il riso glutinoso).

Per ottenere i migliori risultati, vai nei negozi asiatici e chiedi del riso per sushi. Il riso di alta qualità non conterrà praticamente chicchi rotti.Il vero riso per sushi ha un buon equilibrio di amidi (amilosio e amilopectina) da attaccare quando lo mangi con le bacchette per portarlo dal piatto alla bocca. Nella maggior parte dei casi si chiama riso sushi. Qui si possono trovare anche attrezzature e condimenti come una cialda di riso in bambù, spatole di bambù, fogli di nori e aceto di sushi (aceto bianco asiatico leggermente zuccherato e anche salutare).
Se il riso per il sushi non è disponibile, il riso dungbei (coltivato nella Cina nord-orientale, il cui ambiente naturale ricorda il clima freddo del Giappone) è un'alternativa migliore. Il suo livello di dolcezza e collosità è estremamente simile al riso per sushi. Il riso Dungbei è rotondo, di colore perlato e ha la rara proprietà di non tornare mai più alla consistenza del riso crudo dopo la cottura, cioè non indurisce e mantiene la sua consistenza morbida anche dopo il freddo. Questa caratteristica è fondamentale per realizzare dei veri sushi e onigiri. Il riso Dungbei è un tipo di riso cinese di alta qualità. Sebbene relativamente costoso, è ancora più economico del riso per sushi e può essere trovato nei principali negozi di alimentari cinesi di qualità. Un'altra alternativa è comprare il riso per sushi online.
Selezione più economica di riso "Calrose" di marchi come BotanCalrose e Kokuho Rose.
Altri tipi di riso che si possono acquistare sono il lungo (comunemente reperibile nei supermercati) e il basmati. Il riso lungo non si accumulerà né si avvicinerà al sapore e alla consistenza del riso per sushi. Il riso integrale è disponibile in molte varietà. Il riso integrale non viene mai utilizzato per il vero sushi, ma può essere utilizzato per pasti sani.

2 Misura la giusta quantità di riso. A seconda di quanto hai fame, se ci sono snack e dessert, 600 grammi di riso dovrebbero essere sufficienti per quattro adulti se il tuo pasto include un antipasto e possibilmente qualche tipo di dessert. 600 grammi sono anche un'ottima porzione per una pentola e un forno di dimensioni normali quando si riempie la pentola a metà con il riso per ottenere il miglior risultato, umidità e la giusta consistenza. Cucinare il riso in un cuociuova è il modo più sicuro per cucinare il riso.

3 Quindi, sciacquare e mettere a bagno il riso. Un modo per farlo è trovare una pentola davvero grande che puoi riempire con molta acqua fredda. Sciacquare il riso con abbondante acqua fredda, quindi mescolare il riso a bagnomaria con le mani per pulire il più possibile le particelle di sporco e amido che rendono l'acqua grigiastra. Non devi farlo per molto tempo, basta mescolare bene il riso e l'acqua, quindi versare l'acqua più e più volte. In alternativa potete mettere il riso in un colino e mettere il filtro nel barattolo. Riempi la pentola d'acqua, aggiungi il riso, quindi solleva il filtro dalla pentola in modo da poter versare l'acqua sporca. Fallo quattro o cinque volte finché l'acqua non appare relativamente limpida. Dopo l'ultimo risciacquo, riempire per l'ultima volta con acqua fresca e lasciare in ammollo per circa mezz'ora. Alcune fonti consigliano di lasciare il riso in acqua da trenta minuti a un'ora.

4 Devi far bollire 100 millilitri di acqua fredda per ogni 100 grammi di riso. Nel nostro caso, sarebbero 600 millilitri di acqua per 600 grammi di riso. Indipendentemente dal contenitore che usi per dosare il riso, usalo anche per dosare l'acqua. Mettere l'acqua e il riso in una pentola o in un cuociuova, mettere un coperchio (non togliere fino a quando il riso non sarà cotto) e alzare la fiamma al massimo. Se stai usando il fornello per cuocere il riso, lascia che faccia il suo lavoro, salti i prossimi due passaggi e vai direttamente a raffreddare il riso (non appena il riso è cotto, ovviamente). C'è anche la possibilità di preparare il riso per sushi in forno, come descritto nella sezione successiva.Altrimenti...

5 Guarda la pentola finché il contenuto non bolle. È meglio scegliere una pentola con un coperchio di vetro in modo da poter vedere le bolle perché non è possibile rimuovere il coperchio, far uscire il vapore e mescolare durante il processo di cottura. Una volta che il riso è bollito, accendi il timer. Vuoi che passino sette minuti con il massimo calore sotto la pentola. Penserai: "Oh no, questo farà raccogliere molto riso sul fondo" e in parte hai ragione: parte del riso si attaccherà al fondo, ma va bene, perché non lo useremo riso per sushi comunque. È inevitabile che parte del riso si attacchi al fondo, ma alcuni chicchi di riso dovranno essere "uccisi" fino alla fine affinché il riso intero sia perfetto.

Non utilizzare una pentola in teflon o un altro tipo di rivestimento antiaderente all'interno per cuocere il riso. "Vogliamo" che il riso si attacchi al fondo perché l'alternativa è una specie di crosticina sul fondo della pentola dove il riso è croccante, ha un ottimo sapore da solo, ma non si amalgama molto bene con il resto del riso in rotoli di sushi maki o pezzi di nigiri.

6 Trascorsi i sette minuti, bisogna spegnere il fuoco alla massima potenza in modo che il riso possa semplicemente sobbollire per altri quindici minuti. Ricorda: non rimuovere mai il coperchio o rovinerai il riso. Dopo questi ultimi quindici minuti il riso è pronto. Ma questo non è assolutamente il caso.

7 Inoltre: Lascia raffreddare il riso se non vuoi che diventi troppo appiccicoso finché non lo usi come indicato. Il problema con il raffreddamento è perché non vogliamo che il riso si asciughi rimanendo sul bancone della cucina e interagendo con l'aria. Vogliamo che si raffreddi abbastanza rapidamente. Un buon consiglio è quello di utilizzare un paio di strofinacci da cucina puliti imbevuti di acqua fredda (ma non bagnati). Stendete un canovaccio sul tavolo, metteteci sopra il riso (ricordate di raschiare il riso dal fondo della pentola, non volete il riso mezzo bruciato nel vostro sushi) e mettete un altro canovaccio sopra il riso così l'aria non lo asciugherà. In questo modo puoi raffreddare il riso in circa un'ora.

8 Fai un sous. Per chi fosse interessato, la parola sushi è in realtà una combinazione della parola su (che significa aceto) e della parola shi (che significa "artigianato"). Quindi il sushi è un po' come padroneggiare l'arte dell'aceto. Hai bisogno di un buon aceto di riso, un po' di sale (probabilmente sale grosso, poiché ha molti additivi che impediscono al riso di attaccarsi, ma non hanno un sapore molto buono!) E un po' di zucchero. Poiché le marche di aceto hanno un sapore così diverso, è una buona idea assaggiarne molte durante il processo di degustazione. Ma la regola generale è che per ogni 100 millilitri di aceto, è necessario aggiungere tre cucchiai di zucchero e un cucchiaino e mezzo di sale. Mettere tutto questo in una casseruola e scaldare, mescolando continuamente, fino a quando tutto il sale non si sarà sciolto. Ora, cerca di non bere troppo aceto. Aggiungi lo zucchero. Non abbastanza sale? Aggiungi sale. Qualcosa è sbagliato? Aggiungi l'aceto. Quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

9 Unire il sous e il riso. Tradizionalmente, questo viene fatto in una vasca di legno rotonda a fondo piatto o in una botte usando un cucchiaio di legno. In alternativa, puoi usare una teglia o una teglia (ma non un foglio di alluminio, poiché reagirà con l'aceto). Mescola delicatamente il riso con il sous in modo che il calore si dissipi gradualmente (se non hai ancora raffreddato il riso). In caso contrario, il riso continuerà a cuocere con il suo stesso calore. Potete anche spalmare il riso in modo che si raffreddi più velocemente, ma non ricordatelo!

Aggiungi additivi a tuo piacimento. Aggiungere un po' di sous, quindi mescolare in cerchio (delicatamente) con una spatola di legno o un cucchiaio. Manca? Ripetere. Probabilmente avrai bisogno di 100-250 millilitri di sous per il nostro dosaggio di riso.Ricordati di assaggiare costantemente il riso per la salatura quando aggiungi il sous. Il motivo per cui non usiamo il sale nel riso in primo luogo è per evitare che il sous renda salato il riso, poiché il sushi deve essere immerso nella salsa di soia, che di per sé è molto salata.
Usa il riso per sushi quando è a temperatura ambiente. Se il riso è ancora caldo, coprilo con un panno umido finché non si asciuga e lascialo finché il riso non sarà a temperatura ambiente. Il sushi ha un sapore migliore se preparato con riso appena cotto senza refrigerazione.

10 Se devi refrigerare il sushi e poi riscaldarlo nel microonde, fallo con attenzione. Usate pezzi di lattuga per avvolgere leggermente il riso (in modo che non si secchi) in modo che la consistenza diventi morbida, come se fosse appena cotto. Se si utilizza riso per sushi o riso dungbei (che non si indurisce come gli altri tipi), è sufficiente un po' di riscaldamento. Se il riscaldamento è stato troppo forte, aspetta che il riso si raffreddi a temperatura ambiente.

Metodo 1 di 1: Cottura in Forno

1 Preriscaldare il forno a 190 gradi.
2 Mettere il riso lavato e ammollato in una pirofila 8x8 resistente al calore.
3 Versare l'acqua già bollente in una ciotola.
4 Coprire bene il piatto con un foglio.
5 Lasciare in forno per 20 minuti.

Consigli

L'umidità del riso dopo la cottura è importante. Poiché diversi tipi di riso assorbono l'acqua in modo diverso durante la cottura, ci vorranno tentativi ed errori per imparare a cucinare il riso non appiccicoso. Il tuo obiettivo è che i singoli chicchi siano abbastanza appiccicosi da mantenere la loro forma senza trasformarsi in poltiglia.
Se hai intenzione di cucinare spesso piatti di riso, prendi in considerazione l'acquisto di un cuociriso di qualità con funzioni come controlli flessibili, un timer e una varietà di impostazioni per adattarsi a diversi tipi di riso.
Esistono diversi tipi di aceto di riso disponibili nei normali negozi: aceto di riso aromatizzato e aceto di riso semplice. L'aceto di riso è stato menzionato sopra. L'aceto di riso aromatizzato contiene già zucchero e sale. Se decidi di acquistare questo tipo di aceto, aggiungi zucchero e sale a piacere.
Un modo alternativo per ottenere un ottimo riso è acquistare un cuociriso giapponese realizzato da Mitsubishi o Zojirushi. Se mescoli parti uguali di acqua e riso, di solito tutto va alla grande.
Per raffreddare il composto più velocemente, prova a metterlo in una ciotola immersa in acqua ghiacciata. Questo dovrebbe aiutare ad accelerare il processo.
Chiedi a qualcuno di aiutarti ad asciugare il riso mentre lo mescoli. Questo ti aiuterà a eliminare l'umidità in eccesso e il calore più velocemente e con maggiore consistenza. Un piccolo ventilatore da tavolo o un set di asciugatrice per un raffreddamento minimo (senza calore) farà il trucco.

Avvertenze

Non usare una ciotola di metallo. Meglio prendere un contenitore/ciotola di legno. L'aceto può reagire con il metallo e modificare il gusto del riso.
Sciacquare bene il riso. Molte marche cospargono di talco sul riso per evitare che assorba l'umidità e si attacchino durante la conservazione, e questo non è quello che ti serve per cucinare. Alcune marche usano amido che è sicuro da mangiare, ma è sempre meglio sciacquare il riso per ogni evenienza.
Cucinare il riso per sushi è più difficile di quanto sembri. Le persone che provano a farlo per la prima volta potrebbero trovare difficile il processo.