Contenuto

• ingredienti
• Passi
• Parte 1 di 2: Preparare la base per la salsa di soia
• Parte 2 di 2: antipasto e pastorizzazione della salsa
• Di che cosa hai bisogno

La salsa di soia è uno dei condimenti più popolari al mondo. È stato usato per condire i piatti per oltre 2000 anni. Ci vuole molto tempo per cucinare la salsa di soia, inoltre, l'odore non è dei più piacevoli, ma il risultato è una deliziosa salsa di soia dall'aroma intenso, che può essere servita con orgoglio per la famiglia e gli amici!

ingredienti

Per fare 4 l di salsa di soia

• 4 tazze (800 g) di soia
• 4 tazze (480 g) di farina di frumento
• lievito koji
• 4 l di acqua
• 3 tazze e mezzo (1 kg) di sale

Passi

Parte 1 di 2: Preparare la base per la salsa di soia

1. 1 Sciacquare e rimuovere 4 tazze (800 g) di semi di soia. I semi di soia (o edamame) possono essere acquistati al supermercato, anche se potrebbe essere necessario visitare un negozio specializzato in cibi asiatici.
   • Prima di immergere la soia, assicurati di rimuovere tutte le bucce da essa.
   • Se ti imbatti in entrambi i semi di soia (fagioli maturi) ed edamame (fagioli acerbi e più morbidi) nel negozio, acquista semi di soia.
   • Per sciacquare i semi di soia, trasferiscili in uno scolapasta e sciacquali sotto l'acqua fredda corrente. Rimuovere eventuali fagioli rugosi o colorati in modo strano.
2. 2 Mettere a bagno i semi di soia durante la notte. Trasferire i semi di soia in una pentola capiente, quindi aggiungere acqua a sufficienza per coprire completamente i semi di soia. Ci vorranno circa 4,7 litri di acqua. Scolare la pentola e aggiungere acqua fresca.
3. 3 Lessare i semi di soia a fuoco medio per 4-5 ore. La soia cotta può essere facilmente schiacciata con le dita.
   • Se vuoi cuocere i fagioli più velocemente, lessali in una pentola a pressione. Metti i fagioli in una pentola a pressione, aggiungi circa 240 ml di acqua e copri. Metti la pentola a pressione sul fuoco alto e poi abbassa quando la pentola a pressione fischia. Cuocere i semi di soia per circa 20 minuti.
4. 4 Prepara una pasta di soia. Prepara la purea di soia usando un robot da cucina, il dorso di un cucchiaio o un trita patate.
5. 5 Aggiungi 4 tazze (480 g) di farina di frumento alla purea di soia. La purea dovrebbe acquisire una consistenza pastosa. Impastare fino a che liscio.
6. 6 Aggiungere il lievito koji al composto e mescolare bene. I benefici funghi Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) e Aspergillus giallo (lat. Aspergillus flavus). Tradizionalmente, la miscela di soia veniva lasciata fermentare per una settimana. Tuttavia, le spore di muffa o il lievito koji possono essere acquistati online e in alcuni negozi specializzati in alimenti naturali.
   • Leggi le indicazioni sulla confezione per scoprire quanto koji aggiungere, poiché ogni produttore di lievito specifica una quantità diversa.
   • Se la soia era ancora calda quando ci hai aggiunto la farina, fai raffreddare il composto fino a circa la temperatura corporea prima di aggiungere il koji.
7. 7 Trasferire il composto di koji in una teglia profonda circa 7,5 cm. Il koji deve rimanere nel vassoio durante la fermentazione. Stendere il composto in modo che non sia più spesso di 5 cm.
8. 8 Usa le dita per incidere le scanalature nella miscela per aumentare l'esposizione all'aria. Premere con le dita per fare lunghe rientranze nella miscela. Dovrebbero essere profondi circa 5 cm e distanziati di 5–7,5 cm.
9. 9 Mettere il composto in un luogo caldo e umido per due giorni. Ciò consentirà ai batteri di crescere. Vedrai Aspergillus crescere nella miscela. Sarà di colore verde chiaro o scuro.
   • Dopo due giorni si procede alla fermentazione in salamoia.
   • Scegli un luogo in cui nessuno toccherà il koji durante la fermentazione. Il luogo ideale è la cucina (se riesci a reggere l'odore, ovviamente). Posiziona il vassoio nell'armadio della cucina o nel frigorifero.

Parte 2 di 2: antipasto e pastorizzazione della salsa

1. 1 Sciogliere 3,5 tazze di sale (1 kg) in 4 litri d'acqua. Aggiungere il sale all'acqua e mescolare fino a quando non è completamente sciolto. Questa salamoia impedirà la crescita di batteri indesiderati durante la coltura del koji.
2. 2 Mescola il koji con la salamoia per preparare il moromi. Metti il ​​koji in un barattolo grande con un coperchio stretto. Il volume del barattolo deve essere di almeno 8 litri, in modo che ci sia spazio sufficiente per mescolare il composto. Versare la salamoia sul koji e mescolare con un cucchiaio lungo. La densa pasta di koji non si dissolverà nella salamoia, ma i semi di soia e l'Aspergillus inizieranno a filtrare nell'acqua.
3. 3 Coprire il moromi e mescolare una volta al giorno per la prima settimana. Metti il ​​moromi in un luogo caldo e a temperatura costante e mescola ogni giorno con un cucchiaio lungo.
   • Ci sarà un forte odore dal koji durante la fermentazione, quindi tienilo sempre chiuso e aprilo solo quando mescoli.
4. 4 Mescola il moromi una volta alla settimana per i prossimi 6-12 mesi. L'aroma si manifesta proprio durante il processo di fermentazione. La salsa di soia deve essere fermentata per almeno 6 mesi. Se vuoi rendere il gusto più intenso, aumenta questo periodo a 1 anno.
5. 5 Filtrare la miscela quando la fermentazione è completa. Quando il sapore è abbastanza forte, filtrare il composto. Metti i solidi in una pressa da cucina o in una garza per spremere il liquido.
   • Al termine, scartare eventuali solidi rimanenti.
   CONSIGLI DELLO SPECIALISTA

   

   Vanna tran

   
   
   Cuoca esperta Vanna Tran è una cuoca casalinga. Ha iniziato a cucinare giovanissima con sua madre. Organizza eventi e cene nella Bay Area di San Francisco da oltre 5 anni.

   Vanna tran
   Chef esperto

   La chef esperta Vanna Tran afferma quanto segue: “Come con qualsiasi processo di fermentazione, il risultato dipenderà fortemente da una serie di condizioni ambientali. Ad esempio, se fuori fa freddo, la miscela dovrebbe fermentare più a lungo. Se vi state chiedendo come sta andando la fermentazione, spremete un po' del composto e pastorizzatelo per gustarlo!"

6. 6 Pastorizzare la salsa di soia scaldandola a 79°C. Scaldare la salsa di soia a fuoco medio, quindi utilizzare un termometro per mantenere questa temperatura per 20 minuti. Quando avrete spremuto tutto il composto, versate il liquido in una casseruola e usate un termometro da pasticceria per controllarne la temperatura. Una corretta pastorizzazione assicura che non siano presenti batteri nocivi nella salsa di soia.
7. 7 Versare la salsa di soia in una bottiglia e servire. Versare la salsa di soia pastorizzata in un contenitore con coperchio ermetico e conservare in frigorifero. Si consiglia di versare la salsa di soia in qualcosa di piccolo per facilitarne l'utilizzo.
   • In un contenitore ermetico, la salsa di soia pastorizzata può essere conservata fino a 3 anni e per 1-2 anni se il contenitore è già stato aperto.

Di che cosa hai bisogno

• Colino
• Ciotola per ammollo di soia
• Cucchiaio lungo per mescolare
• Pentola grande
• Pressa da cucina o garza
• Vassoio profondo 7,6 cm
• Banco da 8 litri con coperchio a chiusura ermetica
• Termometro per pasticceria
• Bottiglia