Contenuto

• Passi
• Metodo 1 di 4: immergere in acqua
• Metodo 2 di 4: immergere in salamoia
• Metodo 3 di 4: Salatura a secco
• Metodo 4 di 4: immergere in una soluzione alcalina
• Consigli
• Avvertenze
• Di che cosa hai bisogno

Le olive sono state lavorate a lungo, il che conferisce a questi frutti inizialmente amari un meraviglioso sapore salato e pungente. Scegli il metodo di lavorazione più adatto al tuo tipo di oliva. Possono essere messe a bagno in acqua, salamoia o liscivia, oppure lavorate a secco: ognuno di questi metodi può conferire alle olive il loro sapore e consistenza speciali. Anche se questo è un processo abbastanza lungo, lavorarlo da solo produrrà esattamente il tipo di olive che ti piace.

• Tempo di lavorazione (con acqua): 7-10 giorni

Passi

Metodo 1 di 4: immergere in acqua

1. 1 Acquista olive verdi fresche. Il trattamento dell'acqua rimuove delicatamente l'oleuropeina, una sostanza che conferisce alle olive un sapore amaro e deciso. Le olive verdi infatti sono frutti acerbi (come i pomodori verdi), non sono molto amari, quindi basta solo acqua per lavorarli.
   • Se le olive verdi vengono lasciate sull'albero, matureranno e diventeranno viola o nere. L'acqua da sola non è sufficiente per eliminare l'amarezza delle olive mature e sono necessari altri metodi per lavorarle.
2. 2 Esamina le olive. Assicurati che non siano rugose o ammaccate. Controlla se sono contaminati da insetti o uccelli. Se gli ulivi sono stati trattati con prodotti chimici, lavare accuratamente il frutto prima della lavorazione.
3. 3 Spezza il frutto. Affinché l'umidità possa penetrare all'interno delle olive, devono essere divise. Questo può essere fatto con un martello o un mattarello. Sbattete leggermente le olive e cercate di mantenerle il più integre e integre possibile. Devi dividere la polpa, ma non dovresti schiacciare le olive o strapparle in più pezzi. Inoltre, fai attenzione a non danneggiare le ossa.
   • Se vuoi che le olive sembrino pulite, dividile con un coltello. Prendi un coltello da frutta affilato e fai tre tagli su ogni frutto in modo che l'acqua possa penetrare liberamente nelle olive.
4. 4 Trasferire le olive in un secchio di plastica e coprirle con acqua fredda. Usa un secchio di plastica per alimenti con coperchio. Versare l'acqua sulle olive in modo che le copra completamente. Puoi premere i frutti con qualcosa (ad esempio un piatto) in modo che non galleggino in superficie. Metti il ​​coperchio sul secchio in modo lasco e riponilo in un luogo fresco e buio.
   • Assicurati di utilizzare un contenitore adatto per gli alimenti per evitare che sostanze chimiche dannose entrino nell'acqua. Anche la vetreria funzionerà, ma è necessario prestare attenzione a tenerla lontana dalla luce solare.
5. 5 Cambia l'acqua. Scolare l'acqua vecchia e riempire le olive con acqua fresca e fredda almeno una volta al giorno. Ricordati di cambiare l'acqua, altrimenti possono crescere dei batteri e le olive andranno a male. Per sostituire l'acqua, versare le olive in uno scolapasta, sciacquare il secchio, rimettere a posto le olive e riempirle di acqua fredda.
6. 6 Mettere a bagno le olive per una settimana. Cambia l'acqua ogni giorno, e dopo circa una settimana prova le olive per vedere se ne è uscito l'amaro e se il loro gusto ti si addice. Se è così, sono pronti. Se vuoi che le olive siano meno amare, mettile a bagno per qualche giorno in più (ricordati di cambiare l'acqua ogni giorno).
7. 7 Preparare la salamoia finale. Le olive verranno conservate in questa soluzione. È una miscela di sale di conservazione, acqua e aceto. La salamoia aiuterà a preservare le olive e darà loro un sapore piccante e salato. Per preparare la salamoia, mescolare i seguenti ingredienti (per 5 chilogrammi di olive):
   • 4 litri di acqua fredda;
   • 450 grammi di sale per la conservazione
   • 2 tazze (500 ml) di aceto bianco
8. 8 Scolare e trasferire le olive in un contenitore. Usa un barattolo di vetro grande con un coperchio o un altro contenitore adatto. Lavare e asciugare bene prima di aggiungere le olive. Lascia 2-3 centimetri di spazio libero nella parte superiore del barattolo.
9. 9 Versare la salamoia sulle olive. Versare la salamoia nel vasetto in modo che copra completamente le olive. Dopodiché, chiudi il barattolo con un coperchio e conserva in frigorifero.
   • Per un sapore extra, puoi aggiungere alla salamoia scorza di limone, rametti di rosmarino, aglio arrostito o pepe nero.
   • Le olive in salamoia possono essere conservate in frigorifero fino a un anno.

Metodo 2 di 4: immergere in salamoia

1. 1 Prendi delle olive fresche. Sia le olive verdi che quelle nere possono essere messe a bagno in salamoia. L'acqua salata aiuta a conservare le olive e conferisce loro un sapore salato. Sebbene questa lavorazione richieda più tempo dell'ammollo in acqua, è meglio per le olive mature. Le olive come Manzanillo, Mission e Kalamata sono spesso trattate con salamoia.
   • Esamina le olive per assicurarti che non siano ammaccate o ammaccate. Controlla se sono contaminati da insetti o uccelli. Se gli ulivi sono stati trattati con prodotti chimici, lavare accuratamente il frutto prima della lavorazione.
   • Puoi ordinare le olive per dimensione. I frutti di circa la stessa dimensione vengono lavorati in modo più uniforme.
2. 2 Tritare le olive. Affinché la salamoia penetri nel frutto, le olive devono essere tagliate. Prendete un coltello affilato e affettate le olive per il lungo. Non tagliare i semi durante questa operazione.
3. 3 Versare le olive in vasetti di vetro richiudibili. Le olive dovrebbero essere conservate in contenitori sigillati e i barattoli di vetro sono i migliori per questo. Versare le olive nei vasetti e lasciare 2-3 centimetri di spazio libero sopra.
4. 4 Versare sopra le olive con una salamoia moderatamente salata. Sciogliere 3/4 di tazza (circa 230 grammi) di sale per la conservazione in 4 litri di acqua fredda. Versare la salamoia nei vasetti in modo che copra completamente le olive. Chiudi i barattoli e riponili in un luogo fresco e buio, come una dispensa o una cantina.
5. 5 Aspetta una settimana. Durante questo periodo le olive cominceranno a decapare. Aspetta che le olive in scatola si impregnino nell'acqua salata.
6. 6 Scolare l'acqua. Dopo una settimana, scolare la salamoia dalle lattine, che ha assorbito l'amarezza. Lasciare le olive negli stessi vasetti di vetro.
7. 7 Versare la salamoia più ricca sulle olive. Sciogliere 450 grammi di sale per la conservazione in 4 litri d'acqua. Versare la salamoia sulle olive in modo che le copra completamente. Chiudete i vasetti con i coperchi.
8. 8 Conserva le olive per due mesi. Conservateli in un luogo fresco al riparo dalla luce del sole. Dopo due mesi, assaggia le olive e vedi se ti sono buone. Se sono troppo amari cambiate la salamoia e lasciate riposare le olive per altri 1-2 mesi. Questo processo può essere ripetuto fino a quando le olive non assumono il sapore desiderato.

Metodo 3 di 4: Salatura a secco

1. 1 Procurati delle olive mature. Le olive nere oleose sono adatte alla salatura a secco. Olive come Manzanillo, Mission e Kalamata sono spesso sottoposte a questo trattamento. Assicurati che le olive siano mature e scure. Esamina il frutto per assicurarti che non sia ammaccato o ammaccato. Controlla se sono contaminati da insetti o uccelli.
2. 2 Lavare le olive. Se gli ulivi sono stati trattati con prodotti chimici, lavare accuratamente il frutto prima di metterlo in salamoia e attendere che sia completamente asciutto.
3. 3 Pesare le olive. Usa una bilancia da cucina per determinare il peso esatto delle olive. Avrai bisogno di 450 grammi di sale per ogni chilogrammo di frutta.
4. 4 Preparare un contenitore per la salatura. Potete utilizzare una cassetta da frutta in legno, profonda circa 15 centimetri, con due barre ai lati. Foderare il fondo e i lati della scatola con tela e unghia o fissarla al bordo superiore. Prepara un secondo esattamente la stessa scatola.
   • Puoi anche rivestire il cassetto con garze, vecchi fogli o tovaglioli di pezza. Se solo c'è abbastanza panno per trattenere il sale e assorbire il liquido in eccesso.
5. 5 Mescolare le olive con il sale. Prendi una ciotola grande, mettici dentro le olive e aggiungi 450 grammi di sale conservante o sale a grana media per chilogrammo di frutta. Mescolare bene le olive e salare per ricoprire tutta la frutta.
   • Non usate sale iodato in quanto altererebbe il sapore delle olive. Avrai bisogno di sale da conservazione o sale da cucina a grana media.
   • Non lesinare sul sale perché impedirà la formazione di muffe.
6. 6 Trasferisci le olive nel cassetto della frutta. Versare le olive mescolate al sale nel cassetto predisposto e coprirle con uno strato di sale per conservare. Copri il cassetto con una garza per tenere lontani gli insetti.
7. 7 Metti la scatola all'esterno sotto una tettoia. Puoi anche mettere un telo sotto la cassetta per evitare che il succo che fuoriesce dalle olive macchi il pavimento. È meglio posizionare la scatola non direttamente sul pavimento o sul terreno, ma sui mattoni: in questo modo migliorerai la circolazione dell'aria.
8. 8 Mescolare le olive dopo una settimana. Versare le olive in un secondo cassetto pulito.Agitare bene per amalgamare le olive, quindi trasferirle delicatamente nel primo cassetto. Di conseguenza, le olive saranno uniformemente ricoperte di sale e potrai selezionare frutti danneggiati e marci. Rimuovere le olive guaste.
   • Rimuovere qualsiasi frutto coperto di macchie bianche e arrotondate (molto probabilmente fungo). Il fungo infetta spesso le aree vicino allo stelo.
   • Controllare se le olive sono salate uniformemente. Se trovate sul frutto delle zone rugose e gonfie, le olive vanno inumidite prima di rimetterle nel sale per asciugare le zone gonfie.
9. 9 Ripeti questa procedura una volta alla settimana per un mese. Dopo un mese assaggiate le olive per vedere se hanno il sapore che volete. Se le olive sono ancora amare, continua a salarle ancora per un paio di settimane. Tutta la lavorazione dovrebbe richiedere dalle 4 alle 6 settimane, a seconda delle dimensioni del frutto. Quando le olive saranno pronte, appassiranno e si ammorbidiranno.
10. 10 Rimuovere il sale. Puoi mettere le olive su un setaccio e scuotere il sale, oppure toglierle dal sale una alla volta.
11. 11 Asciugare le olive durante la notte. Stendete la frutta su carta assorbente o tovaglioli per farla asciugare bene.
12. 12 Conserva correttamente le olive. Mescolateli al sale in ragione di 500 grammi di sale per 5 chilogrammi di frutta, in modo che si conservino meglio, trasferiteli in barattoli di vetro e chiudete i coperchi. Conserva le olive in frigorifero per diversi mesi o più.
    • Puoi anche mescolare le olive con olio extra vergine di oliva e aggiungere spezie a piacere.

Metodo 4 di 4: immergere in una soluzione alcalina

1. 1 Prendere precauzioni prima di maneggiare il liquore. La liscivia può causare ustioni. Assicurati di indossare guanti resistenti alle sostanze chimiche e occhiali di sicurezza e non utilizzare contenitori di plastica o metallo, compresi i coperchi, poiché gli alcali dissolveranno il metallo.
   • Non lavorare le olive con liscivia in luoghi accessibili ai bambini.
   • Lavorare le olive con la liscivia in una zona ben ventilata. Apri le finestre e accendi i ventilatori per migliorare la ventilazione.
2. 2 Lavare e ordinare le olive. Questo metodo è più adatto per la lavorazione di olive grandi come la varietà Sevilla. È adatto sia per frutti verdi che maturi. Rimuovere le olive danneggiate o ammaccate e ordinare per dimensione se lo si desidera.
3. 3 Trasferisci le olive in un contenitore resistente agli alcali. Ricordati di non usare utensili di metallo. La cosa migliore è un grande contenitore di vetro o ceramica.
4. 4 Prepara una soluzione alcalina. Versare 4 litri di acqua in un contenitore resistente agli alcali. Aggiungi 60 grammi di liscivia all'acqua. Questo riscalderà immediatamente la soluzione. Raffreddarlo a 18-21°C prima di versarlo nelle olive.
   • Aggiungi sempre la liscivia all'acqua. Non versare mai acqua nella liscivia, poiché ciò può provocare una reazione esplosiva.
   • Mantenere la corretta proporzione tra acqua e liscivia. Troppa liscivia danneggerà le olive e, se non hai abbastanza liscivia, non sarai in grado di lavorarle correttamente.
5. 5 Versare la soluzione preparata sulle olive. Dovrebbe coprire completamente il frutto. Schiacciare le olive con un piatto in modo che non galleggino, altrimenti a contatto con l'aria si scuriscono. Coprire il contenitore con una garza.
6. 6 Mescola la soluzione ogni due ore finché la liscivia non assorbe le olive fino al nocciolo. Basta mescolare le olive per le prime otto ore e poi schiacciare nuovamente con un piatto. Dopo otto ore, inizia a controllare se la liscivia è penetrata nelle fosse. Indossa guanti resistenti agli agenti chimici e seleziona alcuni dei frutti più grandi. Se sono facili da tagliare fino all'osso, si sono ammorbidite e la loro polpa è diventata verde-giallastra per tutta la profondità, allora le olive sono pronte. Se la polpa rimane pallida al centro, mettere a bagno le olive ancora per qualche ora.
   • Non maneggiare mai le olive a mani nude. Se non hai guanti resistenti alle sostanze chimiche, scola le olive con un cucchiaio e lavale sotto l'acqua fredda per qualche minuto prima di controllare se sono pronte.
7. 7 Se necessario, sostituire la soluzione con una nuova. Se dopo 12 ore le olive hanno mantenuto il loro colore verde originale, probabilmente la liscivia non è penetrata fino al nocciolo. In questo caso, scolare il liquido usato e riempire le olive con una soluzione di liscivia fresca. Se dopo le successive 12 ore le olive non sono ancora snocciolate con la liscivia, ripetere la procedura.
8. 8 Mettere a bagno le olive in acqua per due giorni. Cambia l'acqua almeno due volte al giorno. Questo sciacquarà le olive e rimuoverà la liscivia da loro. Ad ogni cambio d'acqua, diventerà sempre più leggera.
9. 9 Il quarto giorno assaggiate le olive. Se sono dolci e oleosi, senza amarezza o odore di sapone, procedi al passaggio successivo. Se le olive sanno di liscivia, continua a metterle a bagno in acqua finché non hanno un sapore delicato e l'acqua è limpida.
10. 10 Mettere a bagno le olive in salamoia delicata. Trasferisci le olive in un contenitore di vetro. Sciogliere 6 cucchiai (120 grammi) di sale conservante in 4 litri d'acqua e versare sulle olive fino a ricoprirle completamente d'acqua. Dopo una settimana le olive possono essere mangiate. Conservateli in salamoia in frigorifero per diverse settimane.

Consigli

• Le olive avvizzite possono arrotondarsi leggermente se immerse nell'olio d'oliva per diversi giorni.
• In caso di ustione da liscivia, tenere l'area ustionata sotto l'acqua corrente per 15 minuti, quindi consultare un medico. Non tentare mai di neutralizzare un'ustione da liscivia con succo di limone o aceto, poiché la miscela di acido e liscivia può essere pericolosa.
• Per determinare se la salamoia è adatta per ammollare le olive, immergici dentro un uovo crudo con il guscio. Se l'uovo non affonda, la soluzione va bene.
• Utilizzare solo liscivia alimentare per la lavorazione delle olive. Non immergere mai le olive in scovolini o altri prodotti per la casa che contengono liscivia.
• La salamoia può essere resa più satura facendo bollire una soluzione di sale in acqua e poi raffreddandola prima di versarla nelle olive.

Avvertenze

• Non assaggiare le olive quando sono immerse in una soluzione alcalina, quindi attendere altri tre giorni affinché si impregnino in acqua.
• Potrebbe formarsi della schiuma sulla superficie della salamoia. Tenete le olive completamente immerse nel liquido e togliete la schiuma.

Di che cosa hai bisogno

• Guanti resistenti agli agenti chimici
• Occhiali protettivi
• Due scatole di legno
• Tela, garza, vecchie lenzuola o stracci