Contenuto

• Passi
• Metodo 1 di 3: Preparare il maiale
• Metodo 2 di 3: Rimozione di organi interni
• Metodo 3 di 3: Macellare il maiale
• Consigli

I maiali, sia selvatici che domestici, possono essere una fonte di enormi quantità di carne. La conoscenza di allevare, preparare e macellare correttamente un maiale consentirà di riempire il frigorifero di carne al limite per molti mesi. Avendo gli strumenti necessari, puoi imparare come tagliare correttamente la carcassa senza perdite e residui inutili. Vedi le informazioni passo passo.

Passi

Metodo 1 di 3: Preparare il maiale

1. 1 Procurati l'attrezzatura giusta. Sebbene il processo in sé non sia molto difficile, è la corretta macellazione che è considerata la fase che richiede più tempo: un maiale con un peso medio di 250 libbre fornisce 144 libbre di carne, tagliata a pezzi e pronta per la vendita. Questo è un maiale troppo prezioso per essere maneggiato in modo inefficiente. Ecco perché è necessario scegliere il momento per acquistare una buona attrezzatura con la quale si può fare tutto bene, riducendo al minimo ogni possibilità di perdita e deterioramento della carne. Dopotutto, non stiamo parlando di una piccola lepre. Per macellare un maiale, avrai bisogno di:
   • Lame affilate realizzate con materiali inossidabili con una lunghezza minima di 6 pollici
   • Morsetto per raznogo e argani, venduto in molti negozi specializzati e sportivi.
   • Seghetto alternativo o seghetto,
   • Una grande vasca o barile d'acqua che può contenere un maiale, insieme a una fonte di calore che può far bollire l'acqua.
   • Secchio
   • Ampia superficie piana all'aria aperta, situata all'altezza della vita: assi di legno su cavalletti serviranno come una buona superficie fatta in casa
   • Tritacarne (facoltativo)
2. 2 Trova il maiale giusto. L'opzione ideale per la macellazione è un giovane maschio pre-castrato prima della pubertà, chiamato maiale, o una giovane femmina chiamata scrofa gestante. Per lo più i maiali vengono macellati nel tardo autunno, quando le temperature iniziano a scendere notevolmente e gli animali raggiungono gli 8-10 mesi di età e pesano tra 180 e 250 libbre. Non puoi nutrire l'animale un giorno prima della macellazione in modo che i suoi intestini siano vuoti. Fornire accesso a molta acqua potabile fresca e pulita.
   • Gli individui più anziani che non hanno contatti con la femmina sono chiamati cinghiali. La loro carne ha un pronunciato odore sgradevole - questo è il risultato della produzione di ormoni da parte delle ghiandole corrispondenti. Anche la carne della vecchia scrofa può avere un cattivo odore.
   • Se stai macellando un cinghiale, devi rimuovere immediatamente i genitali e la ghiandola odorosa vicino alle zampe posteriori per evitare un ulteriore deterioramento della carne. Alcuni cacciatori, prima di procedere alla macellazione dell'intera carcassa, tagliano un po' di grasso e lo friggono per verificare l'odore ripugnante. Puoi comunque continuare il processo, poiché alcune persone sono indifferenti a questo odore.
3. 3 Cerca di uccidere il maiale in modo umano. Non importa se è allevato o selvatico, devi assicurarti che il processo inizi il più attentamente possibile. Il metodo di uccisione rapida è adatto a questo, che prevede il drenaggio immediato del sangue. Ciò migliorerà ulteriormente il gusto della carne. La questione della macellazione dei maiali mediante il drenaggio del sangue è costantemente discussa.
   • Da un punto di vista morale, è preferibile utilizzare il metodo della macellazione di un maiale con una pistola di calibro 22 almeno sparando alla testa, in modo che l'animale muoia rapidamente e senza dolore. Disegna una linea immaginaria dalla base di ciascun orecchio all'occhio opposto e mira all'intersezione di questi due punti. Il cervello del maiale è estremamente piccolo, il che rende la necessità di un tiro preciso molto essenziale.
   • Molti macellai preferiscono la macellazione standard drenando il sangue dopo il primo colpo di martello, poiché sparare è un processo piuttosto complicato. La maggior parte delle persone è convinta che una vena tagliata in un animale ancora vivo consenta un drenaggio più completo del sangue e alla fine la carne risulta più gustosa. In molti macelli commerciali, i maiali vengono fulminati e poi uccisi tagliando la vena giugulare. Per alcuni, questo sembra essere un modo insolitamente crudele.
   • Nel 1978, gli Stati Uniti hanno approvato lo Humane Cattle Slaughter Act, che proibisce i metodi crudeli di uccidere animali come i maiali per scopi commerciali. Tecnicamente, questo si applica solo alle proprietà approvate dall'USDA e non è correlato alla proprietà privata. Tuttavia, alcuni stati hanno emanato un regolamento che afferma che il bestiame può essere addestrato solo in tali condizioni.Questo costringe le persone a studiare i regolamenti per la macellazione di tali animali. Puoi leggere le leggi federali qui. qui.
4. 4 Taglia la gola del maiale. Dopo aver ucciso o sparato a un maiale, cerca il petto e guida il coltello di qualche centimetro più in alto, praticando un taglio di 2-4 pollici sulla parte anteriore della gola. Quindi inserisci il coltello in questa tacca e spingilo di 6 pollici verso l'alto con un angolo di 45 gradi rispetto alla coda. Giralo e tiralo fuori. Questo è il modo più veloce per macellare un maiale. Il sangue dovrebbe drenare immediatamente.
   • Alcune persone soffrono a lungo, cercando il luogo stesso con cui possono pugnalare rapidamente l'animale. Se sei in dubbio di averlo trovato, l'importante è tagliare la vena giugulare. Qualcuno taglia in profondità la gola, proprio sotto il mento, e fino alla spina dorsale. Il colpo corretto sarà indicato dall'inizio del drenaggio del sangue in grandi volumi.
   • Se il maiale è ancora in movimento, fai molta attenzione quando muovi la carcassa. Forse l'hai appena abbattuta con un fucile e devi tagliarle la gola prima di appendere la carcassa. Sii estremamente attento. L'animale può muoversi involontariamente, rendendo pericoloso muoversi con un coltello affilato. Capovolgi il maiale sulla schiena e tieni le zampe anteriori con le mani, permettendo all'aiutante di usare il coltello.
5. 5 Appendi il maiale. Appendere l'animale dopo la macellazione. Per fare ciò, è necessario preparare un morsetto per cose diverse, che ricorda un grande appendiabiti e utilizzato per appendere le carcasse di carne. Infilare la catena sul fermo e fissarla al verricello, se lo si desidera, può anche essere fissata alla parte posteriore del camion.
   • Inizia infilando i ganci sul fondo dell'ancora attraverso le zampe del maiale, attaccandoli abbastanza in profondità da sostenere l'intera carcassa. Ora usa il verricello (o sudati forte) per sollevare la carcassa e far defluire il sangue. Si consiglia di farlo il prima possibile dopo la macellazione. Ci vorranno 15-20 minuti affinché tutto il sangue fuoriesca dalla carcassa del maiale.
   • Se non si dispone di un ancoraggio vario, è possibile sostituire una piccola incisione dietro i tendini delle gambe posteriori e inserire un tassello di legno o un tubo della stessa lunghezza. Puoi afferrare l'estremità della catena e sollevare la carcassa con le tue mani.
   • I pavimenti delle stalle sono luoghi ideali per appendere le carcasse di maiale, così come i robusti rami degli alberi bassi. Trova un posto conveniente il più vicino possibile al luogo in cui macelli, con 250 libbre di peso morto sulle tue mani. Se necessario, trasferire il maiale su un carrello per trasportarlo al drenaggio del sangue.
   • Se desideri raccogliere il sangue, usa un secchio pulito e sterile. Inclinare l'intera testa del maiale verso il secchio per assicurarsi che tutto il sangue sia di vetro. L'aggiunta di sangue di maiale alle salsicce le rende appetitose. È uno degli ingredienti più ricercati nella preparazione dei cibi.
6. 6 Scottate la pelle con acqua bollente se ne avete bisogno. La maggior parte dei macellai ha maggiori probabilità di conservare le pelli, che contengono pancetta, grasso e avanzi gustosi. Il processo non è molto complicato rispetto alla semplice scuoiatura. Se è necessaria la pelle, il modo migliore per rimuovere i peli è immergere più volte la carcassa in acqua bollente e raschiare accuratamente l'intera pelle.
   • Il modo più persistente ed efficace per riscaldare l'acqua è accendere un fuoco in una fossa e posizionarvi sopra un recipiente su una grata refrattaria. Non è necessario portare l'acqua a ebollizione, ma la temperatura dovrebbe raggiungere i 150 gradi Fahrenheit. Assicurati che il processo sia sicuro. Immergi delicatamente la carcassa appesa al fermo in acqua calda per 15-20 secondi, quindi estraila.
   • Se non hai una vasca all'esterno che possa contenere un maiale intero, tieni presente che alcune persone immergono il sacco in acqua bollente e poi ci avvolgono la carcassa per alcuni minuti per ammorbidire le stoppie e raschiarlo via con successo.
   • I cinghiali con setole molto spesse dovranno probabilmente tagliarsi il pelo con un paio di forbici prima di immergerli nell'acqua, come nel caso del maiale domestico, che ha le setole più morbide.
7. 7 Rimuovere i capelli con un coltello affilato. Dopo aver immerso il mascara in acqua, posizionalo su una superficie di lavoro piana e mettiti al lavoro. Come ultima risorsa, un paio di gambe in legno con assi di legno e un telo può fungere da piano di lavoro, proprio come un tavolo da campeggio, se disponibile. Metti il ​​maiale all'altezza della vita. Il coltello affilato rimuove perfettamente i peli spessi dalla pelle.
   • Capovolgi la pancia della carcassa e inizia a spellare con un coltello, posizionandola perpendicolarmente al maiale. I movimenti sotto forma di lunghi tratti lisci sono fatti verso se stessi. La rimozione di tutti i peli richiederà del tempo e potrebbe richiedere diverse immersioni. Alcuni potrebbero preferire l'uso di una piccola torcia per eliminare la pelliccia rimanente.
   • È più comune utilizzare raschietti a tazza quando si preparano le carcasse per il taglio, ma sono incredibilmente difficili da trovare. La maggior parte delle persone utilizzerà una piccola torcia poiché è molto efficace nella rimozione di peli piccoli e poco appariscenti.
8. 8 Rimuovi la pelle dal maiale se non vuoi perdere tempo con la rimozione del pelo. Se non c'è un contenitore abbastanza grande per immergere e bruciare l'intera carcassa, o semplicemente non vuoi fare uno sforzo, allora è abbastanza accettabile rimuovere la pelle e poi scartarla. Passa al passaggio successivo nella rimozione dei visceri. È necessario percorrere con attenzione l'intera carcassa con un coltello per rimuovere la pelle.
   • Per rimuoverlo, devi fare movimenti con un coltello affilato lontano da te, come se raccogliessi la pelle. Prenditi il ​​tuo tempo e cerca di mantenere il grasso corporeo al massimo. Il processo può richiedere circa 1,5 ore.

Metodo 2 di 3: Rimozione di organi interni

1. 1 Tagliare l'ano e rimuovere. Per iniziare a ritagliare gli organi interni, pratica un'incisione circolare nell'ano (e nel pene), profonda da 1 a 2 pollici. Fai un'incisione di 2 pollici più larga del diametro dell'ano per evitare di perforare il colon. Afferra la coda di cavallo e tira delicatamente, quindi usa un elastico o una fascetta per cavi e pizzica tutto. Ciò chiude l'accesso all'interno e consente di tirare l'intestino dall'altra parte quando si apre lo sterno.
   • Alcuni macellai rimuovono prima le frattaglie e gli intestini, ma è meglio prendere delle precauzioni, poiché questa parte del corpo dell'animale è abitata da batteri e può trasferirli alla carne stessa.
   • I testicoli del maiale devono essere rimossi se questi passaggi non sono ancora stati eseguiti. Infilarci sopra l'elastico e poi tagliare. È meglio farlo il prima possibile dopo la macellazione. Per rimuovere il pene, deve essere tolto dal corpo dell'animale e tagliato con un coltello, intaccando i muscoli che vanno alla coda. Tiralo e poi buttalo via.
2. 2 Taglio dallo sterno all'inguine. Pizzica la pelle alla base dello sterno, dove finiscono le costole e inizia la pancia, e tira il più forte possibile verso di te. Inserire il coltello e tagliare delicatamente verso il centro della pancia tra le due file di capezzoli. Lavorare con cura con un coltello per non tagliare le mucose dello stomaco e dell'intestino. Tagliare la carcassa all'inguine.
   • Ad un certo punto, la forza di gravità funzionerà a tuo favore e le parti interne cadranno senza i tuoi sforzi. È una buona idea avere un secchio al tuo fianco quando apri la pancia per metterci dentro tutti gli organi. Sono piuttosto pesanti, quindi è necessario rimuoverli con attenzione.
3. 3 Quando raggiungi la zona inguinale, tira verso il basso. L'intero contenuto del tubo digerente, compreso l'intestino inferiore legato, dovrebbe essere facilmente espulso con poco sforzo da parte tua. Usa un coltello affilato per rimuovere il tessuto connettivo ruvido. I reni e il pancreas sono perfettamente commestibili, motivo per cui vengono così spesso salvati quando vengono tagliate le carcasse.
   • Alcuni imprenditori entusiasti lasciano le budella per la preparazione di salsicce e budelli di salsiccia, sebbene il processo sia laborioso e dispendioso in termini di tempo.
   • Lo strato grasso vicino ai reni viene spesso immagazzinato come strutto.Non è necessario rimuoverlo subito, ma dovresti prestare molta attenzione quando estrai gli organi e li metti in un secchio. Si raggiunge afferrandolo ed estraendolo semplicemente con la mano.
4. 4 Dividere le costole dalla parte anteriore segandole. Dopo aver rimosso gli organi interni dal peritoneo, dovresti rimuovere il resto dei visceri. Usa un coltello per staccare la parte anteriore delle costole, tagliando lo strato di cartilagine che collega lo sterno. Non farlo con una sega. Dopo aver tagliato lo sterno, rimuovere gli organi rimanenti. Il cuore e il fegato vengono solitamente immagazzinati e mangiati.
   • Alcune persone preferiscono iniziare tagliando lungo una linea precedentemente tracciata e spostarsi verso la coda, mentre altre preferiscono iniziare da un punto vicino allo stomaco e spostarsi verso la testa. Fai ciò che ti è più conveniente.
   • Riporre subito gli organi da conservare in un luogo fresco. Sciacquateli bene in acqua fredda e metteteli in frigorifero avvolti in carta spessa. Sono conservati tra 33 e 40 gradi Fahrenheit.
5. 5 Separa la testa. Inserisci il coltello nell'area dietro le orecchie e taglia intorno al collo, concentrandoti sulla linea della mascella. Dopo aver separato la carne ed esposto l'osso, dovresti inserire un grosso coltello e tagliare le vertebre con un movimento sicuro.
   • Se vuoi tagliare la testa, mantenendo le guance, poi taglia agli angoli della bocca sotto le orecchie, separando la carne. Le guance di maiale producono una deliziosa pancetta, ma alcune persone preferiscono lasciare intatta la testa e ricavarne una gelatina.
   • Puoi tagliare le gambe alla linea di piegatura semplicemente sollevando gli zoccoli. Usa un seghetto o un coltello a sciabola per tagliare le articolazioni e rimuovere la gamba con gli zoccoli.
6. 6 Sciacquare la cavità con acqua. I piccoli peli sono molto appiccicosi quando si tagliano le carcasse di maiale. Si aggrappano al grasso e sono difficili da trovare dopo. Lasciare riposare la carne per un giorno dopo l'eviscerazione, quindi sciacquare bene nuovamente con acqua pulita, lasciarla asciugare e solo dopo metterla in frigorifero.
7. 7 Raffreddare la carcassa per almeno 24 ore prima di tagliarla. Asciugare un po' la carne. Il maiale dovrebbe essere tenuto tra i 30 ei 40 gradi Fahrenheit tutto il giorno. Il refrigeratore è il modo più semplice per raffreddare la carne o macellare il maiale durante i mesi più freddi dell'anno, quando puoi farlo in garage.
   • Tagliare la carne a temperatura ambiente in bei pezzi è quasi impossibile. È molto più facile tagliare il maiale in pezzi di qualità se è freddo.
   • Puoi preparare il sottaceto riempiendo di ghiaccio un grande contenitore di maiale e aggiungendo qualche manciata di sale. Coprire la carcassa con ghiaccio per raffreddare.
   • Se non hai lo spazio necessario o la capacità di far sdraiare la carne, dovresti tagliare la carcassa in più pezzi che possano stare in un luogo fresco. Se lo spazio è il problema, usa un seghetto o una segheria per tagliare a metà la carcassa lungo la spina dorsale e l'osso pelvico. In ogni caso, questo sarà il prossimo passo. E questo metodo può essere utilizzato ogni volta che è conveniente per l'archiviazione.

Metodo 3 di 3: Macellare il maiale

1. 1 Separare i prosciutti. Adagiate una metà con la parte tagliata verso l'alto, il prosciutto è la parte carnosa della coscia. Ritagliatelo con un coltello affilato per disossare.
   • Eliminate la carne dalla pancia, seguendo il contorno del prosciutto fino alla spina dorsale e tagliando con cura nel punto più stretto. Ruota il coltello e taglia verso il basso fino a raggiungere la parte superiore dell'osso iliaco. Ora cambia il coltello in un seghetto (o un coltello da carne più pesante) e taglia l'osso per estrarre il prosciutto. Puoi facilmente trovare questo posto se l'incisione iniziale viene eseguita correttamente lungo la colonna vertebrale.
   • I prosciutti vengono solitamente bolliti o affumicati, quindi è molto buono quando i prosciutti vengono tagliati correttamente, soprattutto se sono grassi. I tagli di carne a cuneo lungo le vertebre avanzate dal taglio del prosciutto sono tagli di qualità superiore, ottimi per i roast beef. Da qui l'espressione "vissero felici e contenti".
2. 2 Separare la scapola. Per fare ciò, capovolgi una parte della pelle di maiale rivolta verso l'alto.Tirare gli arti verso l'alto per fornire l'accesso all'ascella e tagliare il tessuto connettivo. Il coltello dovrà essere utilizzato fino a raggiungere l'articolazione, che poi si rompe facilmente con un movimento di trazione.
   • La spalla di maiale o "bordo del collo" è la parte migliore della carcassa di maiale per la cottura lenta e la bollitura. Questo pezzo è molto grasso, diventa tenero se affumicato lentamente e si separa facilmente con una forchetta.
3. 3 Tagliare le costolette e il lombo. Capovolgere il lato e tagliare in alto. Dalla costola più piccola nella parte più stretta dello sterno, conta la terza o la quarta costola e prendi una mannaia per tagliare le ossa in quella zona. Taglia qualsiasi cosa al di sotto di questa linea e conserva la carne per il tritacarne, mettendola da parte. In presenza di un tritacarne elettrico, il processo è facilitato.
   • Per trovare la carne per le costolette, gira la carcassa su un fianco ed esaminala da vicino, guardando lungo la spina dorsale dal lato in cui si trovavano le scapole. Troverai il controfiletto che corre lungo la spina dorsale. Si tratta di sottili strisce di carne scura che corrono dalla parte bassa della schiena vicino alla colonna vertebrale e sono circondate da uno strato di grasso. Inserite una mannaia o una sega perpendicolare alle costine e tagliatele, separando il filetto che andrà sulle costolette dal fondo delle costine. Questa parte contiene anche molta pancetta e lonza.
   • Ruota la sezione del filetto nel senso della lunghezza in modo da poterla tagliare a fette come affettare il pane e modellare le costolette. Inizia a tagliare le ossa con un coltello, quindi prendi di nuovo la sega. Se vuoi ottenere pezzi uniformi non più spessi di 2 pollici, tagliali con l'osso. È difficile farlo a mano, quindi prendi un coltello a sciabola o una sega da macellaio come assistente.
   • Sarebbe bello eliminare il più possibile le schegge taglienti sulle ossa, in modo che, una volta conservate in frigorifero, non taglino la carta da imballaggio e non creino le condizioni per rovinare la carne. Chiedi a un assistente di stare dietro la tua schiena e lavorare ogni pezzo su una superficie metallica, eliminando eventuali irregolarità e grasso in eccesso. Lasciare meno di ¾ di pollice di grasso su ogni braciola. Se hanno schegge su di loro. Sciacquate i bocconcini con acqua fredda, pulendo il più possibile la carne.
4. 4 Separare il petto. La parte inferiore e più sottile della sezione contiene il maiale preferito da tutti: il lombo sulle costolette. È meglio tagliare prima il petto dove finiscono le costole. Dovrebbe essere abbastanza grasso.
   • Per tagliarlo, prendi un coltello e inseriscilo nell'ipocondrio, tagliando la carne del legante e spostando le costole di lato. Tagliare il petto e lasciare la cartilagine. Questa linea sarà quindi la tua guida. Dovrebbe essere facile. Il petto può essere affettato o lasciato in un unico pezzo per una facile conservazione fino a quando non decidi di farci qualcosa.
   • La piastra costale può essere lasciata intatta o divisa in parti. Più spesso il piatto viene lasciato intatto.
5. 5 Tagliare l'osso del collo e arrotolare la carne sulla salsiccia. I restanti pezzi di carne sono generalmente ben conservati per un'ulteriore macinazione in salsicce. Se hai un tritacarne, puoi trasformare la carne in una salsiccia o semplicemente fare il maiale macinato per scopi diversi. Prima di arrotolare la carne macinata, è meglio raffreddare nuovamente la carne, quindi è più facile da macinare.
   • La carne del collo tagliata con l'osso deve essere separata da essa. Non è necessario tagliare tutte le vene, poiché questi pezzi andranno comunque al tritacarne.
6. 6 Conserva la carne in modo corretto. Dopo averlo diviso in pezzi, ognuno deve essere avvolto in carta da carne pulita, firmando con un pennarello il nome del pezzo e la data. La carne che si intende utilizzare subito può essere conservata in frigorifero, il resto va messo in congelatore. Poiché il volume è grande, è più corretto mettere tutto in congelatore in una volta.
   • Sarebbe bello avvolgere la carne in due strati di carta, poiché è suscettibile di ustioni e deterioramento dal freddo. Ciò è particolarmente vero per pezzi di grandi dimensioni con ossa affilate che lacerano la confezione.

Consigli

• Fai attenzione quando ti avvicini a un maiale.Convulsioni e stridii sono tipici di questi animali. Nell'agonia, sono molto pericolosi, specialmente gli individui di grandi dimensioni.