Contenuto

• Metodo 2 di 2: carne salata umida
• Consigli
• Avvertenze

1 Decidi che tipo di carne vuoi usare. Il prosciutto è considerato una scelta popolare per i sottaceti, ma puoi anche usare qualcosa come manzo e cervo e altro ancora. Con un buon pezzo di carne non si può davvero sbagliare, anche se la prima volta che l'hai salata, potresti voler optare per un pezzo più morbido come la pancetta di maiale o il dorso di maiale.

• Per la maggior parte, usa carne di qualsiasi gruppo muscolare nel suo stato anatomico. Lonza e pancetta di maiale, manzo o petto, agnello, cosce e persino petto d'anatra sono varietà popolari per la stagionatura.

2 Tagliare il grasso in eccesso, i tendini o la carne secondo necessità. Dì al venditore che vuoi preparare la carne affumicata Kapikola. Puoi comprare una spalla di maiale disossata e poi tagliare il bordo superiore della spalla di maiale dividendo la carne in due. La parte superiore della scapola, ad esempio, può essere utilizzata per le salsicce e la parte inferiore per i salumi secchi.

3 Per grossi pezzi di carne si consiglia di tritare la carne con i chiodi di garofano per assorbire meglio il sale. Non è necessario tritare la carne prima di grattugiare a secco, ma per pezzi singoli, grossi o tagli, come la pancetta di maiale, che spesso è ricoperta da uno strato unto, la foratura aiuta la miscela di sale e nitriti a penetrare più in profondità nella carne, aumentando l'efficienza e l'efficacia della salatura.

4 Decidi se vuoi usare un mix di sottaceti già pronto o crearne uno tuo. La salatura a secco estrae il succo dalla carne e ne esalta il sapore, ma ciò non esclude comunque la possibilità di botulismo e germinazione delle spore. Il nitrito di sodio è spesso usato in combinazione con il sale per combattere il botulismo per il decapaggio, come "sale sottaceto", "Instacure # 1" e "sale rosa". Il botulismo è una malattia pericolosa con paralisi e problemi respiratori causati dal batterio Clostridium botulinum.

• Controlla le istruzioni del produttore su come mescolare il sale conservante con il sale normale. Di solito, questo rapporto è di 10:90 sale rosa rispetto al sale comune.
• Se ti piacciono davvero gli ingredienti del conservante per la marinatura della carne, potrebbe essere meglio aggiungere nitrito di sodio a tua scelta. (Vedi passaggio successivo). Nella maggior parte dei casi di decapaggio, invece, è più semplice utilizzare un sale conservante premiscelato. In questo caso, non dovrai dubitare del rapporto tra sale e nitrito di sodio nella miscela.
• Perché il sale rosa è rosa? I produttori di sale rosa lo colorano appositamente per gli chef in modo che non confondano il sale conservante con il sale normale. Questo perché il nitrito di sodio è tossico in grandi quantità. L'aggiunta accidentale di sale rosa al brodo di pollo invece del sale normale, ad esempio, può essere un grosso ostacolo. Il colorante rosa da solo non influisce sul colore finale della carne secca, a differenza del nitrito di sodio.

5 Usa rapporto 2: 1000 nitrito di sodio in sale se fai il tuo conservante. Se vuoi fare la tua carne secca, assicurati di osservare il rapporto tra nitrito di sodio e sale. Per ogni 2 g di nitrito di sodio, ad esempio, ci sono 1000 grammi di sale.Un altro modo per calcolare è prendere il peso totale del sale, moltiplicarlo per 0,002 e utilizzare quella quantità di nitrito di sodio per la miscela.

6 Mescola le spezie con il sale. Le spezie aggiungono un sapore ricco al gusto della carne salata. Anche se non dovresti lasciarti trasportare troppo e cospargere la carne immensamente, un buon mix di spezie migliorerà il sapore e aggiungerà sapori diversi alla carne essiccata. In un piccolo macinino per spezie, macina le spezie e aggiungi il sale per creare una miscela di sale. Ecco alcuni suggerimenti per la scelta delle spezie:

• Pepe nero in grani. Il pepe nero, verde o bianco è essenziale per la maggior parte delle miscele di spezie. Non per niente il pepe è chiamato il "maestro delle spezie".
• Zucchero. Un po' di zucchero Demerara conferisce alla carne salata un sapore di caramello.
• Coriandolo e semi di senape. Aggiungi sapore affumicato alla carne.
• Anice. Aroma setoso e leggermente dolce, persistente. Leggermente nocciola.
• Semi di finocchio. Aggiunge un gradevole sapore verde o erbaceo alla carne salata.
• Scorza di agrumi. Conferisce alla carne un leggero, gradevole tono acidulo che penetra anche negli strati grassi della carne.

7 Strofinare a mano l'intero taglio con la miscela di sale e spezie. Coprire il vassoio con carta pergamena e cospargere generosamente il fondo con il composto di sale e spezie. Mettere la carne sopra lo strato di conservante risultante (se possibile con il lato unto rivolto verso l'alto) e ricoprire la carne con il resto della miscela per un rivestimento uniforme. Se lo desideri, puoi coprire la carne con un altro pezzo di pergamena sopra, quindi posizionare un altro vassoio sopra e infine aggiungere un paio di mattoni o altro oggetto pesante per premere la carne verso il basso.

• In questa fase Non utilizzare vassoi di metallo senza pergamena. Il metallo reagisce con sale e nitrito di sodio. Se stai usando un vassoio di metallo per la marinatura, allinea sempre un pezzo di pergamena.
• Se hai un pezzo di carne rotondo e vuoi mantenerlo (più o meno) rotondo, non devi premerlo. Il sale verrà assorbito naturalmente dalla carne. La pressatura è più consigliata per salare la pancetta di maiale, che poi arrotolerai in un rotolo.

8 Raffreddare la carne in frigorifero per 7-10 giorni. Fornire un flusso d'aria sufficientemente forte, lasciando esposta almeno una piccola parte della carne. Dopo 7-10 giorni, la maggior parte dell'umidità verrà assorbita dal sale.

9 Dopo 7-10 giorni, togliere la carne dal frigorifero e lavare via tutta la miscela di sale/spezie. Sotto l'acqua fredda, lavare quanto più possibile la miscela di sale/spezie e lasciarla asciugare. Prendi un tovagliolo di carta per essere al sicuro e rimuovi l'umidità in eccesso prima di passare al passaggio successivo.

10 Avvolgere la carne (facoltativo). La maggior parte dei tipi di carne secca non ha bisogno di essere arrotolata, ma alcuni sì. Se, ad esempio, stai cucinando la pancetta di maiale e stai cercando di fare una pancetta, inizia con un pezzo di maiale rettangolare e arrotola l'estremità lunga molto stretta. Più denso è il rotolo, meno spazio rimane per muffe o altri batteri.

• Se stai arricciando a scatti, è meglio lavorare con una forma quadrata o anche, di solito, un rettangolo. Tagliate la carne su tutti e quattro i lati fino a ottenere un rettangolo ben ordinato. Mettere da parte i ritagli della zuppa e separare le vene unte.

11 Avvolgere bene la carne in una garza. Avvolgere con cura la carne in una garza aiuterà a proteggerla dall'umidità che si accumula sulla pelle esterna della carne, mantenendola asciutta durante la stagionatura. Piegare la garza su entrambi i lati della carne, un mucchio di garza su entrambe le estremità e legare le estremità in nodi. Se possibile, crea un secondo nodo nella parte superiore della garza in cui puoi fare leva con l'uncino.

12 Lega la carne per aiutarla a mantenere la sua forma mentre matura (opzionale). Soprattutto quando si tratta di un pezzo di carne arrotolato, l'avvolgimento aiuterà la carne a rimanere ben arrotolata e a mantenere la sua forma. Usa uno spago da macellaio e avvolgi semplicemente ogni paio di centimetri di carne fino a quando non avrai avvolto l'intero pezzo. Usa le forbici per rimuovere eventuali pezzi di corda sciolti.

13 Segna la carne e appendila in un luogo fresco e buio per due settimane o due mesi. La refrigerazione è ideale quando è fresco e buio. Questo dovrebbe essere un luogo dove non riceverà molta luce e la temperatura non supererà i 21 gradi Celsius.

14 Servire. Dopo aver rimosso l'involucro e la garza, tagliare la carne essiccata a fette sottili e gustarla. Conserva gli scatti che non usi in frigorifero.

Metodo 2 di 2: carne salata umida

1. 1 Scegli il pezzo di carne giusto. La salatura a umido è ottima sia per il prosciutto che per altre ricette. Ad esempio, prova a salare a umido il tuo prosciutto di Natale e poi finisci di cuocerlo in un affumicatoio per un sapore incredibile.
2. 2 Mescola la salamoia di sottaceti. Prepara un semplice sottaceto e poi aggiungi nitrito al sale: è tutto ciò che serve per bagnare il salume. Prova questa ricetta base di sottaceti o sperimenta con la salamoia di nitrito, che ha un sapore diverso. Portare a bollore 4,5 L di acqua, aggiungere i seguenti ingredienti, quindi lasciare raffreddare completamente la salamoia:
   • 2 tazze di zucchero di canna
   • 1,5 tazze di sale kosher
   • 1/2 tazza di spezie per sottaceti
   • 8 cucchiaini di sale rosa (da non confondere con il nitrito di sodio)
3. 3 Metti la carne in un sacchetto per la marinatura. È molto importante mettere grandi pezzi di carne in sacchetti per la salamoia, come il prosciutto di Natale. I pezzi di carne più piccoli possono essere semplicemente piegati in sacchetti per il congelatore, ma assicurati che siano abbastanza grandi per la carne e i sottaceti. Per tagli di carne più grandi, metti prima il sacchetto aperto in una ciotola capiente o in un contenitore, quindi versaci la salamoia. Aggiungere 2-4,5 L di acqua ghiacciata per diluire la salamoia concentrata. Mescolare bene prima di sigillare.
4. 4 Conservare la carne in salamoia in frigorifero per un giorno per chilogrammo di carne. Ad esempio, se il tuo pezzo di carne pesa 2,5 kg, tienilo in salamoia per circa due giorni e mezzo. Girare la carne ogni 24 ore, se possibile. Il sale è solitamente concentrato nello strato inferiore della salamoia e girando la carne si fa assorbire uniformemente la salamoia.
   • Cambia il sottaceto dopo 7 giorni dal processo di marinatura per evitare che la carne si rovini.
5. 5 Sciacquare bene la carne essiccata in acqua fresca fredda per eliminare i cristalli di sale sulla superficie della carne.
6. 6 Mettere la carne su una gratella in modo che sia vitrea e lasciarla riposare per 24 ore in un luogo ben ventilato, quindi conservare in frigorifero per un massimo di 30 giorni.
7. 7 Affumicare la carne. La carne come il prosciutto, dopo la salatura ad umido e la successiva affumicatura, diventa incredibilmente gustosa. Affumicare la carne dopo la salatura ad umido in un affumicatoio e servirla in occasioni speciali.

Consigli

• Puoi affumicare la carne senza salarla, ma in questo caso, per motivi di sicurezza, deve essere lavorata ad una temperatura di almeno 71 gradi Celsius.

Avvertenze

• Nitrati e nitriti sono pericolosi se usati in grandi quantità. Esistono linee guida della FDA per i nitriti in parti per milione. La maggior parte delle ricette fornisce un'indicazione accurata della dose necessaria. E il consiglio più importante: non aggiungere più di quanto indicato lì.