Inteneritore di maiale - Suggerimenti

Video: Tenera carne di suino al forno. Il segreto è semplicissimo!

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Il maiale è il tipo di carne più versatile disponibile, che non solo può essere combinato con molti ingredienti freschi, acidi e spezie ricche, ma può anche essere utilizzato con molti piatti. Tuttavia, a differenza del pollo o del manzo che sono naturalmente teneri e rimangono teneri quando sono poco cotti o leggermente poco cotti, il maiale è un po 'gommoso e deve essere cotto a fondo (anche se questo motivo non è spiegato) . Dovresti imparare a intenerire il maiale per rendere il piatto più tenero e delizioso. Leggi l'articolo qui sotto per imparare come ammorbidire il maiale prima della cottura.

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Metodo 1 di 3: ammorbidire il maiale prima della cottura

Usa il martello gradualmente. La cotoletta sarà molto rigida mentre le fibre muscolari della carne saranno lunghe e intatte. Per iniziare a intenerire il maiale prima della marinatura o della cottura, rompere le fibre muscolari con il martello ("batticarne"). I batticarne sono generalmente martelli pesanti con una superficie affilata per battere la carne o uno strumento con denti affilati per pugnalare la carne. La destinazione d'uso degli inteneritori di carne è la stessa, ovvero battere o pugnalare la carne in modo che le fibre muscolari vengano scomposte.
- Non preoccuparti se non hai un batticarne. Puoi anche usare una forchetta o anche le mani nude per intenerire la carne. Accoltellare, picchiare o spremere la carne per abbattere le fibre muscolari e renderla più morbida.
Usa la marinata per ammorbidire la carne. La marinata non solo ammorbidisce, ma conferisce anche alla carne un sapore delizioso. Tuttavia, non tutte le marinate possono ammorbidire la carne. Per intenerire la carne, avrai bisogno di una marinata acida o di un enzima ammorbidente. Entrambe queste sostanze chimiche sono in grado di abbattere le proteine strettamente avvolte nella carne a livello molecolare. Tuttavia, un uso eccessivo produrrà risultati indesiderati. Troppo acido rende la carne gommosa perché denatura le proteine nella carne e troppi enzimi spesso rendono la carne opaca.
- Il succo di arancia (limone), l'aceto e il vino sono spesso usati per preparare i brodi di maiale. Ad esempio, le persone usano spesso vino rosso combinato con salsa di soia e altri ingredienti (zucchero di canna) per preparare il brodo di maiale. Per evitare di masticare carne di maiale con marinate ad alta acidità, usa invece latticini acidi. Yogurt e latticello sono leggermente acidi, rendendo così le costine di maiale più deliziose e dolci.
- Gli emollienti si trovano comunemente in alcuni succhi di frutta. Ad esempio, l'enzima bromelina nell'ananas e la papaina nella papaia possono entrambi intenerire efficacemente la carne. Tuttavia, non dovresti usarlo troppo per evitare di accarezzare.
Marinare la carne. Proprio come le marinate normali, le marinate salate sono particolarmente buone per il maiale magro (come le costolette). Salato è mettere a bagno la carne in acqua salata per aiutare la carne in un piatto ad essere più morbida e umida. L'acqua salata non contiene solo sale e acqua, ma ha anche altri ingredienti aromatizzanti come l'aceto di sidro di mele, lo zucchero di canna, il rosmarino e il timo. La salamoia conferisce alla carne un sapore salato, quindi dovresti evitare di salarla troppo quando la mangi o asciugarla dopo la salamoia.
- La migliore ricetta salata è sciogliere 3/4 di tazza di sale, 3/4 di tazza di zucchero e pepe nero (aroma) con 3,8 litri di acqua in una grande ciotola (usare acqua calda per aiutare lo zucchero e il sale a sciogliersi rapidamente. di). Mettere la carne di maiale in una ciotola, coprire e conservare in frigorifero fino a cottura.
- I tempi di salatura di solito variano a seconda del tipo di carne che cucinate. Ad esempio, le costolette di maiale devono essere salate da 12 ore a 1 giorno. Devi marinare per alcuni giorni se vuoi grigliare completamente la schiena. Il filetto può essere cotto dopo circa 6 ore dalla salatura.
Utilizzare degli inteneritori per carne disponibili in commercio. L'inteneritore di carne artificiale è un'altra opzione di intenerimento del maiale. Questi sono emollienti in polvere, a volte liquidi. Di solito, il principio attivo degli inteneritori di carne è la papaina, un emolliente naturale che si trova nella papaia. Come la papaia, non dovresti usare troppo ammorbidenti per evitare un eccesso di carne tenera.
- Il batticarne dovrebbe essere usato con moderazione. Picchiettare brevemente la carne bagnata prima della cottura, quindi cospargere circa 1 cucchiaino di ammorbidente in modo uniforme su circa 0,5 kg di carne. Usa una forchetta per colpire la carne a circa 1,3 cm di profondità, quindi cuocila.
- I batticarne che dicono "condito" sull'etichetta di solito contengono sale, quindi non è necessario aggiungerlo prima della cottura.
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Metodo 2 di 3: cuocere la carne tenera

Friggere bene il maiale prima di infornare. Se sai come fare, ci sono molti metodi che puoi usare per rendere il maiale tenero e dolce durante la cottura. Ad esempio, per fette sottili come costolette o cotolette, puoi cuocere rapidamente e usare il fuoco alto per rendere la carne più croccante e più appetibile, quindi ridurre la fiamma e passare alla cottura a secco nella fase finale. . Ad esempio, puoi rosolare il maiale su una padella o una griglia calda, quindi mettere la carne nel forno (o trasferire la carne nella parte più fredda della griglia e poi chiudere il coperchio) per il resto della fase di cottura ..
Il calore indiretto è un fattore importante per rendere la carne tenera e dolce. Il metodo di frittura in padella prima della cottura rende la carne "croccante" meglio e viceversa, cuocerla direttamente può rendere la carne gommosa e surriscaldata. Il calore indiretto del forno o della griglia può aiutare gradualmente a cuocere l'intera carne, rendendola più morbida e cotta in modo più uniforme.
- Il calore diretto (cuocere su una padella calda) può cuocere l'esterno più velocemente che l'interno, quindi devi solo cuocere ogni lato per 1-2 minuti per asciugare completamente la carne. Tuttavia, il calore indiretto (come un forno) impiega più tempo per cuocere la carne: 0,5 kg di carne in genere richiedono circa 20 minuti di cottura.
Brasato di maiale. La brasatura è un altro modo di cucinare per mantenere la carne tenera e umida. La brasatura è un metodo di cottura lento e utilizzando molta acqua. Puoi aggiungere la carne a una miscela di ingredienti liquidi (a volte secchi), quindi cuocere a fuoco lento per alcune ore. La brasatura rende la carne umida, morbida e deliziosa, quindi questo è un metodo adatto per pezzi di maiale gommosi come spalle e costine. Inoltre, il brasato può essere utilizzato come salsa o salsa per immersione, quindi è molto comodo per i piatti di maiale da servire con riso o simili.
- I tempi di brasatura per diversi tipi di maiale variano, tuttavia, si consiglia di brasare circa 30 minuti per 0,5 kg di carne (la carne gommosa e più tessuto connettivo di solito richiedono più tempo).
- Di solito, alcune ricette di brasatura richiedono la frittura in padella o il soffritto in padella della carne prima di brasarla per renderla più croccante.
Carne affumicata. L'affumicatura è un metodo di cottura della carne lenta ea fuoco lento, spesso applicato a piatti arrosto e ha un caratteristico "sapore affumicato". Ci sono molti modi diversi per affumicare la carne, ma in generale, una legna speciale (come la Mesquite) viene bruciata in un contenitore chiuso in modo che la carne venga cotta attraverso il calore indiretto.Nel tempo, il legno cambia gradualmente il suo sapore alla carne, quindi non solo diventa morbida e succosa, ma ha anche un sapore unico che non è disponibile quando si utilizzano altri metodi di lavorazione.
- Il metodo di affumicatura è costoso e richiede tempo, quindi dovrebbe essere utilizzato solo con pezzi di maiale a cottura lunga come spalla o petto alla griglia, o adatto per un barbecue o all'aperto.
- Il fumo è la delicata arte della cucina in cui molti professionisti devono utilizzare attrezzature specializzate e piuttosto costose. Tuttavia, puoi anche cucinare con una griglia normale. Puoi fare riferimento all'articolo su come affumicare la carne.
Stufare il maiale o utilizzare una pentola a cottura lenta. Puoi usare una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta per cuocere lentamente il maiale e renderlo più morbido quando viene mangiato. Stufare la carne è cuocere la carne a fuoco basso in una miscela di ingredienti solidi e liquidi per un lungo periodo di tempo. Di solito, la casseruola viene solitamente tritata in modo che possa essere raccolta con un cucchiaio. Proprio come la brasatura, il metodo della stufatura è adatto a carni con tessuto connettivo (come spalla o costine).
- Il tempo di cottura è diverso per i diversi tipi di carne ma in generale è simile al tempo di brasatura.
- La pentola a cottura lenta (pentola per stufati) è particolarmente comoda per stufare la carne. Normalmente, quando hai una pentola a cottura lenta, devi solo mettere tutti gli ingredienti nella pentola, accenderla e cuocere per qualche ora. Tuttavia, se la ricetta richiede verdure, dovresti aggiungere le verdure più tardi durante il processo di cottura poiché le verdure cuociono più velocemente della carne.
Lasciar agire la carne dopo la cottura. Se vuoi che la carne sia il più tenera e dolce possibile, non tagliarla e mangiarla subito dopo averla cotta. Se vuoi che la carne rimanga umida e morbida, uno dei passaggi più importanti, ma spesso trascurati, è mantenere la carne così com'è dopo la cottura. Indipendentemente dal metodo di cottura utilizzato, togli la carne dalla fonte di calore e lasciala raffreddare per 10 minuti. Puoi mantenere la carne calda coprendo la pellicola. Puoi goderti la carne dopo questo tempo.
- Tagliare la carne subito dopo la cottura farà perdere umidità e morbidezza. Quando si cucina il maiale, il brodo dall'interno delle fibre proteiche deve essere "spremuto". Lasciate raffreddare la carne dando alle proteine il tempo di riassorbire l'umidità. Ecco perché quando tagli la carne appena cotta, vedi spesso molta acqua che gocciola. Al contrario, il brodo scorrerà meno se lascerai raffreddare la carne prima di tagliarla.
Tagliare in base alla fibra. Se vuoi che la carne sia particolarmente tenera, impara a tagliarla. Per rendere la carne il più tenera possibile, affettala secondo la grana. Saprai come tagliare la carne in base alla grana se guardi da vicino e vedi la parte trasversale dei singoli fili di carne quando tagli. Il taglio delle fibre può rompere le fibre muscolari in piccoli pezzi prima della masticazione. Questo suggerimento sarà sicuramente molto utile.
- Per metodi di cottura teneri come lo stufato e il brasato, non è necessario tagliare la carne in base alla grana perché è abbastanza morbida. Tuttavia, i pezzi di carne spessi e grandi vengono grigliati o cotti al forno dovrebbe essere Tagliare la carne per renderla il più tenera possibile prima di servire. - Ecco perché nei banchetti, servire deve affettare grossi pezzi di carne per fibra e a fette sottili affinché gli ospiti possano gustarsi più facilmente.
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Metodo 3 di 3: scegli tagli di carne teneri

Scegli la carne. In termini di termine per il maiale, la parola "schiena" in un maiale non è la stessa di un essere umano. Il dorso è una lunga striscia di carne vicino alla spina dorsale e corre lungo il dorso del maiale. Nel complesso, la carne di schiena è la porzione di carne più morbida e magra di un maiale, risultando in piatti morbidi, dolci e nutrienti grazie alle sue proteine magre. I tagli popolari di carne posteriore sono:
- Costole di pezzi
- Filetto alla griglia
- Cotoletta
- Costole indietro
- Schiena alla griglia
Scegli il filetto. Il filetto (a volte chiamato "filetto di maiale") è la parte più morbida della carne posteriore. Il filetto è la striscia muscolare lunga, stretta e magra lungo le costole superiori del maiale. Il filetto è particolarmente dolce, tenero e magro, rendendolo il pezzo di carne più costoso. Il filetto viene spesso venduto:
- Pezzi interi
- Taglia le fette in "cerchi"
- Precotto in involucro
Scegli le costolette. Le costole di maiale che si estendono dalla colonna vertebrale fino al bordo della pancia, hanno un sapore diverso, magre e hanno un sapore diverso, a seconda della posizione delle costole nello scheletro. La costola superiore (più vicina alla colonna vertebrale) è solitamente magra, dolce e tenera come un filetto. Anche le costole inferiori (vicino alla pancia) sono abbastanza morbide da cucinare, ma di solito sono più grasse e richiedono più tempo per cucinare. Le costole che puoi scegliere sono:
- Piccola costola
- Osso
- Costolette
- Costine a fette
Scegli la carne di pancia. Come suggerisce il nome, la carne della pancia è molto grassa, con l'osso basso e tagliata dalla pancia di un maiale. A molte persone piace assottigliare la carne della pancia e portarla a fumare. Poiché è molto grassa, la carne della pancia deve essere grigliata o cotta a lungo e lentamente prima di essere consumata, quindi sarà più dolce e morbida.
- Le carni del ventre sono generalmente disponibili come pancetta e prodotti simili come la pancetta (pancetta italiana) e sono raramente vendute nelle normali macellerie. Devi andare da un fornitore di carne per acquistare la carne della pancia che corrisponde alla ricetta.
Scegli la carne gommosa se cuoce lentamente. I tagli di carne morbidi (soprattutto il filetto) sono spesso costosi. Se vuoi risparmiare, non devi sprecare denaro per buoni tagli di carne. In effetti, i tagli gommosi ed economici (come la carne di spalla) possono ancora essere mangiati se cotti lentamente. Ecco tagli di carne economici che puoi ammorbidire se sai cucinare:
- Carne di coscia di spalla
- Spalla alla griglia
- Carne di testa
- Boston Butt Meat
Scegli tagli di carne teneri meno popolari. Dovresti provare a cucinare alcuni pezzi di carne meno conosciuti che possono produrre piatti morbidi e dolci. Questi tagli di carne sono meno comuni nei piatti occidentali moderni ma sono estremamente apprezzati nelle ricette o negli stili di cucina tradizionali. Se hai il coraggio di mangiare, puoi chiedere di acquistare questi tagli speciali di carne sul mercato. Puoi scegliere tagli di carne morbidi (cuocendo a fuoco basso) come:
- Madre
- Gambe
- Chiodo
- Lingua
- Organi viscerali (fegato, cuore, ecc.)
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