Contenuto

• Parte 2 di 2: Fumare
• Consigli
• Avvertenze

1 Prepara la marinata. Sebbene sia possibile strofinare il prosciutto con il sale, nella maggior parte dei casi viene immerso in una marinata. Invece di strofinare la carne con sale e nitrito di sodio, viene immersa in soluzione salina per circa una settimana. Pertanto, il liquido penetra nella carne e mantiene la sua succosità. Il sale di nitrito di sodio viene utilizzato per prevenire lo sviluppo di batteri nocivi e per conferire alla carne una leggera sfumatura rosata. Per preparare la marinata avrai bisogno di:

• 2 tazze di zucchero di canna
• 1 tazza e 1/2 di sale kosher
• 1/2 tazza di spezie
• 8 cucchiaini di sale rosa (da non confondere con il nitrito di sodio). Il sale rosa è una miscela di sale e nitrito di sodio. È tinto di rosa per non essere confuso con il normale sale da cucina. Se versi 8 cucchiaini di nitrito di sodio nella soluzione invece del sale rosa, il risultato potrebbe non essere salutare. Mescolare gli ingredienti in 4,5 litri di acqua, portare a ebollizione la soluzione e raffreddare.

2 Metti la carne in un sacchetto per la marinatura. L'uso di un sacchetto per decapaggio semplificherà notevolmente il processo. Il tuo prosciutto entrerà facilmente nel sacchetto, la marinata chiusa sarà pulita e il tempo di pulizia dopo la salatura sarà minimo. Se non hai una borsa, puoi usare un contenitore pulito (la pulizia è particolarmente importante!) per raffreddare l'acqua, o semplicemente un contenitore che si adatti all'intero pezzo di carne.

• Se stai usando un contenitore o un contenitore per la marinatura, assicurati di pastorizzarlo prima con acqua bollente. Anche una leggera contaminazione può rovinare il gusto del prodotto finito.
• Usando un contenitore per l'acqua di raffreddamento invece di un sacchetto per la marinatura, premere sulla carne con un oggetto pesante e pulito. Quindi l'intero pezzo sarà immerso nella marinata.

3 Versare la marinata raffreddata nella borsa. Assicurati di aggiungere tutte le spezie di cui hai bisogno. Aggiungere 1/2 a 1 litro di acqua fredda nel sacchetto per diluire la salamoia concentrata e coprire completamente il prosciutto con il liquido. Mescolare bene la marinata con un lungo cucchiaio di legno.

4 Mettere il prosciutto marinato in un luogo fresco per 1 giorno ogni 2 kg di carne. Un frigorifero è l'ideale per questo, e anche una cantina o un seminterrato fresco. Ad esempio, un pezzo di prosciutto da 6,8 kg dovrà essere marinato per circa sette giorni e mezzo.

• Togliete periodicamente il prosciutto dal frigorifero e cospargetelo con la marinata. Per fare questo, usa una siringa per decapaggio. Questa procedura deve essere eseguita non più di una o due volte. I fori vengono praticati in più punti a una profondità sufficiente affinché la marinata penetri in tutte le aree della carne.
• Quando insacchi la carne, prenditi del tempo per fare un'ispezione approfondita. La carne non deve avere un odore sgradevole e la marinata non deve essere schiumosa.

5 Trascorso il tempo necessario per la marinatura, sciacquare il prosciutto con acqua fredda. In questo modo eliminerai l'eventuale sale che potrebbe cristallizzarsi in superficie.

6 Mettere il prosciutto su un colino e scolare per 24 ore. Quindi asciugare la carne con un tovagliolo di carta. Fino a cottura, il prosciutto può essere refrigerato per un massimo di un mese.

• Quando riponi il prosciutto in frigorifero, considera la capacità della carne di assorbire gli odori. Immagino che non vorresti che il tuo prosciutto di Natale puzzasse di risotto avanzato.

Parte 2 di 2: Fumare

Il prosciutto affumicato è delizioso. Raccogli piccoli ramoscelli profumati e trucioli di legno per l'affumicatoio, preferibilmente un melo. Prepara la glassa che preferisci. La solita glassa di senape e miele (o senape e zucchero di canna) nella fase finale di affumicatura farà una meravigliosa trasformazione con il prosciutto.

1. 1 Prepara la glassa. Coprire il prosciutto con la glassa di zucchero aggiungerà sapore extra e neutralizzerà l'odore di fumo. La corretta preparazione della glassa è fondamentale. La cosa buona dell'uso della glassa dolce per la carne affumicata è che compensa il sapore salato dopo la salatura. Una delle ricette di glassa che potresti voler usare:
   • In una casseruola a fuoco medio, mescolare insieme
     • 1 tazza di miele
     • 1/4 tazza di semi di senape interi
     • 1/4 tazza di zucchero di canna scuro confezionato
     • 4 cucchiai di burro non salato (1/2 confezione)
   • Mescolare per circa 3 o 4 minuti, finché il burro non si è sciolto e gli ingredienti sono completamente sciolti. La glassa è ora pronta per l'uso!
2. 2 Preriscaldare l'affumicatore a una temperatura stabile di 121 ° C. Mentre l'affumicatore si sta scaldando, usa un coltello da cucina affilato per dare alla carne una forma a diamante. Se la forma del prosciutto finito non gioca un ruolo importante per te, puoi saltare questa procedura.
3. 3 Affumicare il prosciutto a 121°C per le prime due ore. Inizia lentamente. Metti il ​​prosciutto nell'affumicatore con il lato grasso rivolto verso l'alto. Coprire e affumicare per 2 ore a fuoco basso.
4. 4 Dopo due ore, aumentare la temperatura a 163°C. Continua a fumare, monitorando attentamente la temperatura con un termometro.
5. 5 Durante l'ultima ora di affumicatura, condire il prosciutto con una generosa quantità di glassa ogni 15 minuti. Dovrai glassare la carne quattro volte nell'ultima ora. Puoi iniziare a versare la glassa sulla carne prima, ma in questo caso parte della glassa potrebbe semplicemente bruciarsi. Se non ti importa che alcune parti del tuo prosciutto saranno scure, allora vai avanti!
6. 6 Togliere il prosciutto dall'affumicatoio quando la temperatura interna nella parte più profonda del pezzo è di 74 °C. Il tempo totale di affumicatura va dalle 5 alle 6 ore, a seconda delle dimensioni del prosciutto.
7. 7 Servire immediatamente alla tua sedia o negozio. Il prosciutto affumicato può essere conservato per 6 mesi e più a lungo se sigillato correttamente sottovuoto. Divertiti!

Consigli

• Prova a mescolare trucioli di legno di diversi tipi di legno per una varietà di sapori.

Avvertenze

• La muffa si trova spesso sul prosciutto. La maggior parte delle forme sono innocue, ma alcune possono rilasciare tossine. La muffa si forma durante la marinatura e l'essiccazione prolungate, poiché né la grande quantità di sale né la bassa temperatura ne impediscono la comparsa. Non buttare via questo prosciutto; sciacquatelo con acqua calda e strofinate lo stampo con una spazzola vegetale rigida.